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红枣乳酸菌饮料工艺参数的研究

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摘要为了使发酵过程中产生的乳酸不致使饮料中蛋白沉淀，利用正交试验确定发酵初期稳定剂种类和稳定剂添加量，同时在单因素试验的基础上选取蔗糖含量、发酵温度、发酵时间、枣汁含量为影响因子，根据Box—Behnken试验设计原理采用响应面分析法确定发酵工艺参数。结果表明，稳定剂的最佳添加量为黄原胶0．04％，CMC—Na0．04％，蔗糖酯0．15％；发酵最佳工艺条件为蔗糖含量9．30％，发酵温度41．20℃，发酵时间7．65h，枣汁含量45．70％。在此条件下发酵得到的乳酸菌饮料酸度为72．4°T，感官评分为86分。

DOI 5jo6e2g0jv/1521636

作者朱怡霖;张海生;许珊;赵换霞;杨淑芳

机构地区不详

出处《农产品加工（下）》 2015年6期

关键词红枣乳酸菌饮料工艺参数

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2015年06月16日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

农产品加工（下）

2015年6期

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