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乳酸菌发酵尖椒生姜蜜汁饮料的开发研究

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摘要以尖椒、生姜为主要原料,经乳酸菌发酵后与蜂蜜等调配成为功能性饮料。通过单因素及正交试验确定尖椒汁（质量分数80.0%）的最佳发酵条件为：接种量2.3%,白砂糖添加量3.0%,食盐添加量1.5%,发酵温度25℃,发酵周期8d。生姜汁（质量分数80.0%）的最佳发酵条件为：接种量2.0%,白砂糖添加量4.0%,食盐添加量0.8%,发酵温度30℃,发酵周期12d。乳酸菌发酵尖椒、生姜蜜汁饮料产品的最佳配方为：尖椒发酵液9.0g,生姜发酵液8.0g,蜂蜜5.0g,白砂糖3.0g,柠檬酸0.08g,稳定剂（海藻酸钠与CMC-Na质量比为1∶1）添加量0.15%。

DOI wjvz8n1nd7/1171602

作者郑萌;双全;吴小燕;乌云

机构地区不详

出处《农产品加工（下）》 2012年9期

关键词尖椒生姜蜂蜜发酵

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2012年09月19日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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