简介：食品速冻技术能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽风味、营养成分、外观品质和内在质地，是目前国际公认的最佳的食品贮藏技术。食品速冻保鲜加工是21世纪我国食品的发展方向，它能降低食品基质中的水分活性，抑制微生物和酶的活性，降低各种化学、生物化学反应的速率，减缓食品的腐烂变质速度，大大延长了食品的贮藏保质期。由于食品种类繁多，其物理状态、化学组成与性质各不相同，冷冻加工对食品的影响也就各不相同。研究冷冻加工对不同食品物理化学性质的影响，全面理解冷冻对食品各个质量因素的影响，将为食品冷冻加工行业采取最优的加工措施，提高冷冻食品的内在质量,提供可靠的理论依据。

简介：目前，冷饮包装机光电跟踪采用的是较为简单的速度伺服系统。它由光电头（采样），接近开关（基准）、比较驱动电路、电磁离合器组成（见图1）。有些厂家对系统的工作原理缺乏了解，调试时又缺少细心和耐心，致使光电跟踪系统不能正常使用。作者根据光电跟踪系统的工作原理，结合工作实际，阐述光电跟踪系统的调试方法，供同行参考。

简介：溶血磷脂可通过磷脂酶A2的催化而获得。酶浓度，钙离子浓度，温度和pH对溶血磷脂转化率都有影响，对溶血磷脂性能的研究表明，溶血磷脂的乳化能力，乳化液在高温和低温下，在不同pH条件下的稳定性都明显高于普通磷脂，并且具有较强的广谱抗菌能力。

简介：为改善大豆浓缩磷脂的乳化性能和分散性能，拓宽其在食品行业的应用。本研究以乙酸酐为乙酰化试剂，采用无溶剂介质的方法，对大豆浓缩磷脂进行乙酰化改性。考察了反应温度、反应时间和乙酸酐加入量对乙酰化改性大豆磷脂酰化率的影响。通过单因素试验和正交试验，优化了反应条件，最终确定了大豆浓缩磷脂乙酰化改性的最佳工艺条件。结果表明，当反应温度为80℃，反应时间为40min，乙酸酐加入髓为3％时，改性后的大豆磷脂的酰化率为68．92％。同时，对改性前后大豆磷脂的乳化性能和钙皂分散性能进行了研究和比较。结果表明，经乙酰化改性后的磷脂，其乳化性能和钙皂分散性能较原料大豆浓缩磷脂而者，都有不同程度的提高，且酰化率越高的乙酰化改性磷脂，其钙皂分散性能越强。

简介：采用化学法分离果糖和葡萄糖，在优化的条件下，分离得到的果糖液的果糖纯度可达98％，果糖液中果糖得率大于87％，果糖液和葡萄糖液中果糖和葡萄糖的总回收率大于96％，分离得到的果糖液可用于结晶糖的生产。

简介：文章采用单凝聚法制备叶黄素酯肠溶微囊,并对其性质进行评价。首先以明胶为囊材采用单凝聚法通过超声辅助制备叶黄素酯微囊,然后通过扫描电子显微镜（scanningelectronmicroscope,SEM）和BeckmanCoulterLS230激光粒度仪表征微囊表面形态及粒径,通过线性回归的方法对其包封率和载样量进行测定,依据药典测其在肠中的溶出度,并进行药物动力学和生物利用度考察。通过单因素法与正交试验确定优化处方和工艺,经考察,最终处方和工艺如下：温度55℃,搅拌速度为400r.min-1,叶黄素酯与明胶的质量比为1∶6。通过本次研究考察,制备得到的微囊具有较好的耐酸性与肠溶性能,平均粒径约为70μm。

简介：近年来，美国冷冻面团的生产日益扩大，其主要销售对象为零售业、前店后坊面包房和食品加工业。市售冷冻面团的主要问题在于冷冻贮存过程中会发生品质变劣。众所周知，冷冻面团经过一定时间的冷冻贮存和在配售过程中的冷冻一解冻后会增加醒发时间，所做的面包体积也会减小。

简介：讨论了以水为溶剂和分散介质的整体连续相中鲜奶、奶粉的主要功能和重要性及其在冰淇淋中的应用,综合研究了蛋白质的水化性和水溶性,蛋白质溶液的粘度及蛋白质高分子的变性、胶凝、与风味物质的结合、乳化性和起泡性.

简介：食品中存在的各种污染物、农药和添加剂等化学物可能会通过多种机制的联合作用对人体形成累积暴露,但传统的风险评估方法多以单一化学物暴露为基础。近年来,化学物累积暴露形成的健康风险受到越来越多的重视,一些累积风险评估方法,如类别每日可耐受摄入量（TDI）、危害指数（HI）、相对效能因子（RPF）、生理毒代动力学（PBTK）模型等也逐渐发展起来。本文对这些方法的特点及其应用进行了讨论。

简介：使用Rancimat法测试VE、茶多酚、大豆卵磷脂、L-抗坏血酸棕榈酸酯及其复合物对猪油氧化诱导时间的影响,以期研究四种抗氧化剂及复合物在猪油中的抗氧化能力,并使用Schaal烘箱法测试复合抗氧化剂对猪油酸价和过氧化值的影响。结果表明：VE、茶多酚、大豆卵磷脂和L-抗坏血酸棕榈酸酯四种抗氧化剂对猪油都具有抗氧化效果,其抗氧化能力排序为：VE（纯度：98%）〉大豆卵磷脂（纯度：62%）〉茶多酚（纯度：95%）〉L-抗坏血酸棕榈酸酯,比较VE与其他三种抗氧化剂复合时猪油的氧化诱导时间,发现当使用300mg/kg大豆卵磷脂与300mg/kgVE复合时,猪油的氧化诱导时间最长,达到16.34h,在60±1℃下,是否添加抗氧化剂对猪油的酸价影响较小,且远小于国标要求的最大值。但添加大豆卵磷脂与VE复合抗氧化剂后,猪油的过氧化值变化速率明显降低,且抗氧化效果好于单一抗氧化剂。因此VE大豆卵磷脂复合天然抗氧化剂对猪油具有明显的抗氧化效果,并且具有价格便宜、安全健康的特点。

简介：研究了叶黄素酯CWS（ColdWaterSoluble）微囊粉的理化性质以及在不同环境下，包括光照、温度、pH和氧气对其稳定性的影响。实验研究结果表明，叶黄素酯CWS微囊粉表面含油率为0．84％，含水率为0．91％，堆密度为0．50g／cm^3，色价为58．05，平均粒径为302．63nm，溶解速度为32s；通过实验比较光照、温度、pH和氧气对叶黄素酯CWS微囊粉和叶黄素酯晶体的稳定性影响，结果显示叶黄素酯经过微囊化处理后，理化性质得到改良。微囊化技术的使用可以明显提高叶黄素酯的光稳定性和热稳定性，并能降低pH和氧气对叶黄素酯含量的影响。同时为叶黄素酯开拓了更广泛的应用领域。

简介：以山楂为原料，通过单因素试验和正交试验设计优化了山楂总黄酮的超声波辅助提取工艺条件，并通过清除羟自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（02^·），评价山楂总黄酮的体外抗氧化性能。结果表明，乙醇体积分数和超声浸提温度对山楂总黄酮提取率具有显著性影响，山楂总黄酮超声波辅助提取的最佳工艺条件是：乙醇体积分数60％，超声浸提温度50℃，浸提时间60min，料液比1：60（g：mL），提取率为7．61％。山楂总黄酮对·OH和O2^·均具有一定的清除作用，在相同浓度下，山楂总黄酮对·OH的清除效果与维生素C相当，对O2^·的清除效果低于维生素C。

简介：采用重铬酸钾和秋水仙素两种不同类型的化学物系统地研究了,给药次数和取样时间对昆明种小鼠骨髓细胞微核诱导率的影响。结果表明.两种化学物均能使小鼠骨髓细胞微核诱导率明显升高。一次给药时.重铬酸钾微核诱导率的峰值时间是给药后第30小时.其阳性率为7.73‰,显著高于第24小时(5.13‰)和第48小时(2.46‰)的微核率。两次给药时.重铬酸钾第12小时的微核诱导率

简介：用气相色谱-质谱联用方法对一款自制奶香精新配制时与陈化三月后的成分进行了分析比较，发现并初步解析了其中的几种香原料如酮类、酸类、醛类、内酯类等在陈化过程中发生的一系列化学变化。

简介：研究了AD--50大孔吸附树脂提取精制紫叶小檗叶红色素的最佳条件.结果表明:AD-50树脂在50℃、吸附液pH3-4时对紫叶小檗叶红色素的吸附能力较强,以95%乙醇作为解吸剂,20℃以下洗脱效果最好.

简介：植物雌激素最近倍受人们的关注,食物中的植物雌激素有异黄酮、木酚素以及二苯乙烯.本文详细地论述了植物雌激素的化学结构、分布以及在食物中的含量.

简介：主要介绍了桑叶的化学成分，综述了桑叶的生理功能和在工业中的应用，并就桑叶的开发提出了几点建议。

简介：目的了解大连市部分食品中重金属、有机磷及氨基甲酸酯农药残留、有机氯及菊酯农药残留以及环己基氨基磺酸钠的污染现状,对食品安全进行有效控制。方法按GB/T5009—2003《食品卫生检验方法理化部分》检测铅、镉、汞、有机氯及菊酯农药残留、环己基氨基磺酸钠、有机磷及氨基甲酸酯农药残留。结果39份样品中铅超标5份;镉和汞无超标样品。50份蔬菜样品中检出毒死蜱农药残留1份,超标1份;氯氰菊酯农药残留2份,超标1份。10份茶叶样品中检出联苯菊酯农药残留1份,无超标样品。有机磷及氨基甲酸酯农药、有机氯及菊酯农药、环己基氨基磺酸钠均无检出。结论大连市部分水产品中铅含量较高,污染较明显。需要进一步加强监测,控制污染。农药残留水平较低,只在个别蔬菜和茶叶中有不同程度的检出。

简介：目的探究柠檬酸、乙酸、氯化钠、亚硝酸钠和乙醇5种化学保藏剂对离体中华枝睾吸虫囊蚴生命力的影响。方法从感染中华枝睾吸虫的鱼肉中消化分离出中华枝睾吸虫囊蚴，吸取一定数量的囊蚴置于添加有不同食品化学保藏剂的PBS缓冲液中，观察其活动能力及形态结构随时间的变化。结果柠檬酸、氯化钠、亚硝酸钠对中华枝睾吸虫囊蚴的致死效果微弱，浓度〉5％的乙酸溶液及浓度〉10％的乙醇溶液能够使囊蚴失去活动力而死亡，但作用时间较长。低浓度乙醇则会刺激囊蚴、囊蚴内幼虫，使其活动加剧，但随时间延长，活动力减弱。结论化学保藏剂对中华枝睾吸虫囊蚴的致死效果微弱，其他非热处理方式及作用效果仍值得进一步研究探讨。

简介：随着全球经济一体化和食品贸易国际化，食品安全已成为一个世界性的挑战和全球重要的公共卫生问题。其中动物性食品安全是全世界关注的焦点，而药物残留和化学物污染是影响动物性食品安全的最主要因素之一，直接影响人类的健康和动物性产品进出口贸易。如我国近3年来β-兴奋剂（克伦特罗等）残留已造成2万余人中毒；