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  • 简介:本文研究了发酵过程中高级醇的产生与基本氨基酸代谢的关系.在发酵液中加入一定量的缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸,结果酵母对这三种氨基酸的同化作用增强,相应高级醇的产量也增加了,表明啤酒的高级醇含量与相应氨基酸的同化作用有关.于是,我们尝试从啤酒酵母基本氨基酸透性酶的BAP2基因表达着手,研究了它在发酵过程中对基本氨基酸同化的影响和对高级醇产生的影响.BAP2基因的表达能促进缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸的同化率,从而导致啤酒中异戊醇(由亮氨酸合成)含量增加,但由缬氨酸合成的异丁醇和由异亮氨酸合成的戊醇并没有增加.而且结果还显示每种高级醇的合成机理是相互联系的.

  • 标签: 基本氨基酸 基因技术 透性酶
  • 简介:在众多影响啤酒口味成熟的物质中,双乙酰是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。一般淡色啤酒的双乙酰含量应控制在0.1mg/L以下;高档啤酒最好控制在0.05mg/L以下。双乙酰在啤酒中含量超过风味阈值时,会给啤酒带来不愉快的馊饭味。

  • 标签: 啤酒 生产过程 双乙酰 含量 控制
  • 简介:基于氧对啤酒质量的影响,要想提高啤酒质量,尤其是提高产品的风味稳定性,必须尽量控制氧与酒液的接触,为此我公司成立了“溶解氧控制QC攻关小组”,对发酵液、清酒及成品酒溶解氧含量进行了对比(如图1)得出:在正常发酵情况下,发酵液溶解氧含量很低,在0.01ppm以下;啤酒的溶解氧主要在发

  • 标签: 成品酒 溶解氧 影响因素 控制 啤酒
  • 简介:PE热收缩性塑料薄膜(以下简称塑膜)包装以其透明度高、展示性好、价格便宜、设备简单易操作等特点被广泛的应用于啤酒包装中,但部分啤酒厂在使用热收缩塑料薄膜包装机(以下简称塑包机和塑包)过程中出现一些质量问题,如:①垛放或运输时,会损伤下层瓶盖,引起啤酒瓶盖漏气或爆瓶;②塑膜受热变软变形,在运输过程中,

  • 标签: 塑料薄膜 热收缩性 包装质量 啤酒包装 PE 控制
  • 简介:“一罐法”发酵的主要优点为:可以缩短发酵时间,前、后酵在一个罐内完成,省去了“倒罐”操作,避免了杂菌污染机会,降低了酒损。本文主要介绍露天发酵罐“一罐法”发酵过程中

  • 标签: 露天发酵罐 “一罐法”发酵 操作 控制 啤酒
  • 简介:本文论述了Fe离子的测定方法;在发酵过程中的含量变化及对发酵的影响;如何控制成品酒中Fe离子的含量.

  • 标签: FE 测定 发酵 阈值
  • 简介:迄今为止,啤酒的非生物稳定性依然是酿酒师需要重点考虑的问题,也是质量控制的重点。在研究影响啤酒浑浊的课题中,chapon提出的模式有一定的的指导意义。

  • 标签: 非生物稳定性 质量控制 啤酒 应用 n模 酿酒
  • 简介:洗瓶机结垢危害很大,是生产控制的一个难点。本文通过洗瓶机水垢的鉴别,分析了水垢形成的机理,对水垢的危害和影响因素进行了讨论,并提出了防治和治理措施。

  • 标签: 洗瓶机 水垢 碳酸钙 水质 PH 危害
  • 简介:玉米淀粉因其类似于大米的品质及相对的价格优势,已成为啤酒行业生产中替代大米辅料的首选原料。使用玉米淀粉替代现用的大米,就是我公司2005年采取的降耗增效新措施。现就玉米淀粉在糖化过程控制中的一些问题进行简要讨论。

  • 标签: 玉米淀粉 过程控制 大米 糖化 辅料 价格优势
  • 简介:CO2是啤酒风味物质的重要组成部分,CO2含量的高低对啤酒口感及灌装生产有较大影响,控制过低影响杀口和起泡性,过高造成灌装冒酒,影响酒损和激沫。啤酒生产过程中的CO2含量需从以下几方面进行控制

  • 标签: 生产过程 二氧化碳含量 啤酒 控制 CO2含量 组成部分
  • 简介:使用未发芽燕麦(AvenasativaL.)进行酿造来降低原料成本是一个潜在的趋势。但使用未发芽燕麦替换大麦芽对粉碎、糖化和发酵的过程控制和质量存在不利的影响。本研究是采用来发芽燕麦(0~40%)和大麦芽,使用60L的中试设备进行发酵试验。在使用不同比例燕麦的条件下,监控其对糖化、过滤及发酵过程的影响。并对最终啤酒产品进行分析。使用Lab-on-a-Chip毛细电泳法,同时采用MEBAK、EBC、ASBC的标准方法进行分析。发现随着燕麦使用比例增加,糖化过程和麦汁的β-葡聚糖含量和粘度明显上升。另外,在使用燕麦比例达到20%或以上时.过滤时间明显延长。使用燕麦代替大麦芽对总可溶性氮(TSN)和游离氨基氮(FAN)以及麦汁的浸出率也有不利影响。当燕麦使用比例达20%时,啤酒的泡沫稳定性显著下降,但啤酒口感有所改善。

  • 标签: 啤酒质量 酿造糖化 燕麦辅料 麦汁处理