探究蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制

探究蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制

许浩

南京宝生源食品有限公司

摘要:蓝莓，被人们称之为水果皇后，其内部除了常规性质的糖分、果酸及维生素C之外，诸如维生素A、E及花青素等物质的含量也是十分丰富的，尤其是其中的花青素含量位居前列。也正因如此，蓝莓除了在预防脑神经老化、血管软化等方面发挥着重要作用之外，其内部的丰富的花青素含量对于预防近视改善视力有着十分显著的作用。就目前的情况看来，蓝莓除了直接食用之外，在酒类及饮料研制也有着十分广泛的应用，乳酸菌对于维持肠道平衡有着十分重要的作用，当前就有着蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制，本文围绕着乳酸菌的作用、蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制等展开了研究。

关键词:蓝莓；乳酸菌；发酵饮料；研制

1、乳酸菌的作用分析

1.1肠道平衡的维持

乳酸菌本质也是细菌的一类，可以在发酵碳水化合物之后产生大量的乳酸，从其代谢途径出发，可以将之分同型发酵及异型发酵两种。乳酸菌在经过发酵之后，产生出来的香气成分及活性物质使得食物的风味和营养价值都有了一定程度的提升，并且可以适当延长食物的保质期，为此在食品行业中得到了广泛应用。乳酸菌作为肠道内部一类优势菌群，经过代谢产生的产物，其中含有的有机酸、细菌素等物质可以十分有效的抑制病原菌的繁殖及生长，可以保障肠道内部菌群维持在平衡状态。除此之外，乳酸菌可以在有效粘附在肠道表面的基础上，形成一道完整的抗菌屏障，从而有效出现细菌感染的问题。

1.2对于胆固醇吸收有抑制作用

乳酸菌在抑制胆固醇吸收的过程中，除了直接从人体内环境中吸收胆固醇之外，还可以在抑制胆固醇合成酶自身活性的前提下，阻止胆固醇物质的合成，同时，还可以通过提升胆盐水解酶的活性水平，借助胆盐的分解将血液中的胆固醇物质沉淀下来，借此来全面降低人体内的胆固醇含量。

1.3促进营养物质吸收及延缓衰老

人们摄入的食物内含有的蛋白质及糖类物质在经过发酵活动之后，就会转化为分子量较小的氨基酸及肽类物质，很容易被人体吸收，以此来显著提升食物的生物价值。同时。乳酸菌在经过代谢之后，会生成有机酸，诸如钙、铁等物质也会转化为离子形态，通过提升这类物质的吸收及使用效率，对于预防贫血及软骨病和促进骨骼发育有着十分显著的作用。除此之外，乳酸菌可以在显著提高超氧化物歧化酶活性水平的基础上，有效清除自由基，也就是可以延缓衰老。

2、蓝莓乳酸菌发酵饮料研制的操作要点分析

2.1制备果汁

在制备蓝莓果汁的过程中，具体可以分为如下的几步：第一，蓝莓果实的分选及清洗工作。在制作蓝莓乳酸菌发酵饮料的过程中，制备果汁所用的蓝莓果实需要饱满且具备较好的新鲜成熟度。在蓝莓果实的分选工作完成之后，将其国柄、枝叶等全部摘除，并同时剔除掉带有病虫害或者是变色变质的蓝莓果实。随后将这些符合果汁制备要求的蓝莓果倒入有着流动水的水槽内进行清洗工作，并在果实洗净之后立刻将之捞出。第二，蓝莓的热烫操作。在蓝莓清洗之后，将之放入沸水之中热烫20秒的时间，在时间到达之后立即将其取出。第三，果汁的榨取。将经过前两部处理的蓝莓在重量称量之后置入到榨汁机中，根据加入果实的具体重量，计算出相应的比例，加入适量的等离子水，开展果汁榨取工作。在这一步完成之后，使用胶体磨针对榨出的果汁开展二次细磨工作，时间维持在5分钟左右即可，这一步开展的主要目的就是为了更好的细化果汁中的果粒。第四，过滤果汁。使用200目的纱布3层对果汁做出两遍的过滤，经过过滤之后得到的蓝莓果汁置于4摄氏度的环境下备用。

2.2制备酸乳

在检验原料乳的过程中，需要严格遵循相关的国家标准。在发酵酸乳的过程中，在检验合格的牛奶经过标准化的预处理工作之后，将其置于95摄氏度的条件下执行5分钟的杀菌操作，随后将之快速冷却到42摄氏度，并在无菌的环境下，将直投性质的发酵剂投入其中，进行保温发酵工作，在达到滴定酸度 80°T的情况下，将之冷却到20摄氏度。

2.3调配乳饮料

在甜味剂的组成上，选择白砂糖以及200倍甜度的阿斯巴甜，并使用柠檬酸及苹果酸作为其中的酸味剂，通过正交试验之后获得相应的饮料配方。在稳定剂的选择上，先针对各类型稳定剂开展单因素试验，随后借助正交试验开展复配工作，具体的评价指标就是产品的最终沉淀率。而测量沉淀率的方法如下：在带有刻度的离心管内部加入10毫升加工完成的乳酸菌饮料，随后以3500r/min的速度进行15分钟的离心操作，之后将溶液倒出，经过烘干操作之后将其沉淀物的实际重量做出精准称量，并计算出其实际沉淀率。在饮料调配完成之后，立刻开展均质操作，其压力需要维持在为20MPa，之后在95摄氏度的环境中做出10分钟的杀菌操作，最后就是快速的灌装及冷却操作。

3、蓝莓乳酸菌发酵饮料所用乳酸菌的筛选

3.1分离纯化及保种

针对蓝莓发酵乳酸菌饮料的样品做出等梯度的稀释培养的操作之后，将之均匀的涂布在2%含量碳酸钙的MRS培养基上，随后进行48小时的37摄氏度环境的厌氧培养操作。在此之后，针对平板上出现溶钙圈的菌落做出三区划线操作，在经过三次的反复操作之后，就可以得到纯化的菌株。将这些经过纯化之后的菌株，接入到37摄氏度的MRS肉汤之中，并在37摄氏度的环境下做出过夜静置的培养，随后抽取10μL的菌液再次接入到MRS肉汤之中，再次经过3次反复操作之后，做出保种及菌种的鉴定工作。

3.3初筛与复筛

在比对乳酸菌自身纯化菌株内部的16S rDNA序列和样品高通量测序内的全部聚类单元的代表序列的过程中，可以使用Geneious软件，选择的菌株需要和乳酸菌的OUT代表序列的匹配程度达到100%。将这些经过初步筛选的菌种，使用5%的接种量接入到MRS肉汤之中，在经过24小时的厌氧培训之后，对具体的溶液PH数值做出测定，借此来确定各种菌株的实际产酸能力。取1 mL菌液，4℃、12 000 r/min离心5 min，弃去上清液，用生理盐水洗涤2次，将沉淀于1 mL生理盐水中充分混匀。在10 mL人工胃液（pH 2.0）和10 mL人工胆汁中分别加入100μL上述菌液，分别在37℃下孵育1h和2h。以此来测定菌株耐胃液及胆汁的能力。以5%的接种量将上述菌种分别接入MRS肉汤中，转至100孔板中，利用全自动生长曲线分析仪测定其生长曲线。37℃培养，每隔1 h测定吸光度（检测波长600 nm）。以培养时间为横坐标，菌液值为纵坐标，绘制生长曲线。将乳酸菌培养至对数期，以5%的接种量接入蓝莓果汁中，于37℃静置发酵。取发酵72 h的发酵液进行乳酸菌活细胞计数。

4、总结

以蓝莓为主要原料，辅以少量牛乳一起发酵生产果汁型乳酸饮稱。这种新型的乳酸菌饮料，将乳酸菌发酵渗入到了果蔬加工之中，既有果蔬的营养价值，又有乳酸菌发酵食品的保健功能，实现了果蔬之精华与乳酸菌之功能融为一体的新型产品，有着非常重要的推广食用价值。

参考文献

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