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木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的品质改良

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摘要本文探讨了木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头品质的影响,就各种酶制剂对低筋粉馒头的体积、白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验.结果表明:木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的结构都有改善作用,葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的白度有较显著的影响,以木聚糖酶和葡萄糖氧化酶复合效果最佳.

DOI rj8k09n7j0/2231634

作者赵秀梅

机构地区不详

出处《中国食品添加剂》 2004年3期

关键词木聚糖酶葡萄糖氧化酶低筋粉馒头品质改良组织结构白度

分类 [轻工技术与工程][食品科学]

出版日期 2004年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

中国食品添加剂

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