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葡萄糖氧化酶对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

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摘要研究了葡萄糖氧化酶（GOD）对鱼糜制品的改良作用。结果表明,在金线鱼中添加不同浓度的GOD,均可使其凝胶的破断强度、破断距离、凝胶强度及持水性增加,而对其白度无影响。当加工工艺为40℃30min至90℃20min时,添加0.5‰的GOD对鱼糜制品质构改良的效果最明显,凝胶强度提高18.2%。对鱼糜盐溶蛋白及肌动球蛋白浊度、巯基的分析表明,GOD可促进金线鱼鱼糜蛋白中巯基的氧化交联,形成不溶性蛋白质。

DOI odw8g10vdk/1664956

作者付璐璐;黄建联;赵建新;范大明;张文海;张灏

机构地区不详

出处《中国食品学报》 2016年8期

关键词葡萄糖氧化酶鱼糜制品凝胶强度蛋白浊度巯基

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2016年08月18日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

中国食品学报

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