简介：食品冷冻干燥技术彭励南京农业大学冷冻干燥技术是前苏联科学家拉巴斯塔罗仁茨基于１９２１年发明的。这一技术最早是被用于医药工业。１９４３年，在丹麦出现了最原始的食品冷冻干燥技术和设备。１９６１年，英国食品部公布冷冻干燥法用于食品工业是一种获得优质食品的方...

简介：冰淇淋是冷冻品种的一个大类。是夏季最佳的清凉食品。它是由乳和乳制品为主要原料，加入蛋和蛋制品、甜味料、香料、稳定剂，以及食用色素等混合后，经杀菌凝冻而制成的混合物。冰淇淋的品种甚多，按其组成成分可分为高级奶油冰淇洒、奶油冰淇淋、牛奶冰淇淋、果味冰淇淋；按其形状可分为砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、蛋糕状冰淇淋等。冰淇淋除有一定的营养价值外，还具有优良的风味，质轻、细腻、适口、清凉。

简介：国内冰淇淋行业发展迅速,市场前景广阔,但必须在现有基础上提高冰淇淋质量,才能确保行业的健康发展.本文就冰淇淋质量稳定控制技术进行了论述,对冰淇淋生产具有指导意义.

简介：MAP(一种先抽真空后充隋性气体的包装，直译为改性气体包装)能延长食品货架寿命已为世人认可多年。100多年前，就已有一件经授权的专利涉及到使用CO2／CO混合气来延长肉的货架寿命。MAP的第一种主要商业用途是1974年之后由法国的SCOPA公司开始销售MAP肉。

简介：研究自然发酵及其优势菌（酵母菌）对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响,为剖析不同菌属在小米自然发酵中的改性机理及发酵对小米淀粉性质的影响奠定理论基础。采用0.2g/100mL的NaOH提取发酵后的小米淀粉,研究自然发酵及优势菌发酵后对小米淀粉颗粒特性、结晶度、官能团、分子量、糊化及老化特性的影响。结果如下：酵母菌发酵后,淀粉颗粒表面有明显的侵蚀迹象,而自然发酵淀粉颗粒表面侵蚀迹象较轻;酵母菌发酵后小米淀粉的结晶度较自然发酵减少0.33%;发酵并未改变小米淀粉官能团区的峰位,但特征峰强度减弱,酵母菌发酵后小米淀粉指纹区图谱消失;未发酵小米淀粉重均分子量为1.5×10^4~5.9×10^5g/mol^-1,自然发酵分子量在2.1×10^4~5.4×10^5g/mol^-1间,酵母菌发酵后支链淀粉长链及直链淀粉比例减少而中间及短支链淀粉的比例相对增加;酵母菌发酵96h糊化温度较自然发酵下降1.07℃,热焓值较上升0.78J·g^-1;回生值较自然发酵下降471mPa·s。自然发酵的优势菌（酵母菌）使小米淀粉的分子结构、糊化及老化特性发生明显变化,并在小米自然发酵过程中起主导作用。

简介：本文以壳聚糖为载体，戊二醛为交联剂共价交联固定环糊精葡萄糖基转移酶。戊二醛的双功能团醛基能够分别与壳聚糖分子中的氨基和酶分子中的氨基发生亲和加成，使得共价交联法固定的环糊精葡萄糖基转移酶不易于脱落。单因素实验结果表明：25℃、0．02g／mL的壳聚糖乙酸溶液，4％（体积分数）的戊二醛，50μL环糊精葡萄糖基转移酶，交联1h，吸附15h，固定化酶的环化酶活回收率最高能达到94．5％，比活最高为39．7U／g。以玉米淀粉水解液为糖基供体，固定化环糊精葡萄糖转移酶催化甜菊糖的转葡萄糖基反应中，定化酶的最适催化温度提高5℃，最适催化pH不变，在非最适pH时甜菊糖的转化率提高5％-8％，5h时热稳定性增强10％。

简介：本文以明胶与蔗糖作为复合壁材,对β-胡萝卜素喷雾干燥微胶囊化过程中主要工艺参数进行了探讨,通过单因素分析、方差分析得出了最佳工艺条件:明胶以G200为宜,壁材中明胶与蔗糖的比例为3∶17,喷雾干燥进风温度185℃,喷雾压力185KPa.此条件适于工业化生产,且β-胡萝卜素微胶囊稳定性得到了提高.

简介：远洋渔业的发展，尤其是远洋鱿钩业的发展，为开发速冻鱿鱼系列产品提供了充足的廉价原料。为了适应海洋渔业资源的变化，应尽快开发速冻系列产品，速冻鱿鱼就是产品之一。经小试、中试、试生产，速冻鱿鱼中已先后在江苏、上海、山东、安徽等地投放市场，产品受到各地消费者的欢迎，获得了一定的经济效益和良好的社会效益。下面简介鱿鱼串的制备技术。

简介：０前言现代方便食品，又称速食食品或调理食品，特指近２０年来在国际上迅速发展，由工业化生产的各种大众化食品。其最大特点是有一定的配方要求和工程设计程序，具有加工、保存、运输、销售和食用前的调理等环节，省事、省时、省原料、省燃料、体积小并且废料可加工成饲...

简介：本文介绍了大块肉火腿加工技术、产品生产中的注意事项。

简介：介绍了一种以苹果皮生产苹果香清的方法，并对苹果皮芳香产生的原因进行了初步探讨。苹果加工品是最受欢迎的食品之一，它保留了苹果中绝营养成分，且易于消化，并有一定的药疗作用^[1-2]。但是，在对苹果加工时，其风味极易消失，影响产品的品质，因此，必须把这些失去的风味物质回加到产品中去，从而保持和改善产品品质^[1,2,4]。水果产品中挥发性芳香物对产品有重要价值早为人们所公认^[4]，但是直到1994斫才研究成功了回收苹果汁中芳香物质的方法^[5]。现在，浓缩苹果汁生产中香精回收已是成熟的工艺。这些回收的芳香物质，可以用于回加，也可作为食品添加剂^[1-4]。但是，要使浓缩苹果汁恢复天然苹果汁风味有一定的难度，因为实际上这些回收的风味物质尚不够用于回加。因此，有必要开拓新的天然苹果香精资源，以适应食品工业的飞速发展对食品添加剂的需求。作者利用自己设计和组装的果汁香精回收装置，对苹果各部分中芳香物质特别是苹果皮中的芳香物质的分布量以及利用苹果皮生产香精的方法进行了初步探讨。

简介：1利用蔗糖酯达到O／W乳化体系的稳定化机理2蔗糖酯对焙烤产品的应用RYOTO蔗糖酯足三菱化学食品株式会社的产品，也是食用乳化剂的顶级品牌产品。它是由蔗糖和天然植物脂肪酸通过酯化合成的具有安全性的非离子表面活性剂，与其他食品用乳化剂相比具有广泛的HLB值及功能特长。

简介：

简介：本文为质谱技术的研究现状作一综述,着重介绍了ESI、MADLI两种关键的电离技术以及色谱/质谱联用技术,并对未来予以展望。

简介：为最大程度地控制我国食源性疾病的发生,"食源性疾病监控技术的研究"于2001年被列入"十五"国家科技攻关计划."食源性疾病监控技术的研究"项目建立了全国食源性疾病监测网络,分析了1992年至2001年的食源性疾病暴发资料,对2002年部分个案进行了监测与分析.在常见食物病原菌DNA指纹图谱技术的研究,PCR快速检测技术的研究方面取得了满意的结果.建立了鸡蛋中沙门氏菌危险性评估模型,对牡蛎中副溶血性弧菌进行了定量监测与危险性评估.建立了国家食源性疾病监测数据库及信息系统.该研究将有效地提高我国食品卫生监督检测系统对食物中毒致病菌的快速检测和鉴定水平,为全国的系统监测提供技术支撑,为缩小我国食源性疾病监控技术与发达国家的差距,科学地监控食源性疾病迈出了重要的一步,为政府及国际食品法典提供了有价值的政策依据.

简介：真空冷冻干燥技术是将真空技术和冷冻技术结合起来的一种综合性技术，亦称真空冷冻升华干燥技术。采用该技术生产的食品称为真空冷冻干燥食品。真空冷冻干燥食品能最大限度地保持新鲜食品原有的品质，其色泽、形状、外观只有轻微的变化，营养成分损耗极少，结构、质地、风味变化很小，因而受到消费者的欢迎。真空冷冻干燥技术已成为一种新兴的食品加工技术，是21世纪食品加工的发展方向。

简介：介绍了出口创汇特色蔬菜的速冻生产技术、操作要点和品质标准，为蔬菜加工企业提供工艺参数。

简介：为提高酶促合成食品添加剂乙酸肉桂酯的效果，选用荧光假单胞脂肪酶（PFL）为生物催化剂，肉桂醇为底物，乙酸乙烯酯为酰化试剂和溶剂，研究了PFL在反应器内壁上的固定化、及其催化转酯反应合成乙酸肉桂酯的动力学。结果表明，相对于塑料（PMMA和PET），在玻璃壁上的固定化PFL，吸附牢固，活性高。酶的固定化中，水可以明显优化PFL，但是不能稳定PFL；如果添加亲水性大分子羧甲基纤维素（CMC），则可以更好地稳定PFL。催化转酯18h，在玻璃壁上的CMC-固定化PFL可转化底物99％，再次使用时仍可转化83％的底物；而水-固定化PFL可转化底物98％，但再次使用时仅转化底物76％；酶粉转化底物86％，再次使用时转化底物62％。可见，在玻璃载体上的CMC-固定化PFL可更有效地催化合成乙酸肉桂酯。

简介：目前，北京市食品卫生许可证许可项目的表述缺乏明确统一的规范，致使许可项目表述存在着较大的随意性，许可项目含义不明确。这样不仅不利于卫生行政部门对食品生产经营者的生产经营活动实施监督，有的可能因许可项目的内涵界定模糊，客观上给少数超越实际卫生条件从事生...

简介：应用栅栏技术,对面包的水分活度（甘油和山梨糖醇）、复配防腐剂（脱氢乙酸钠与丙酸钙复配）和复合充气包装（二氧化碳与氮气复配）3个栅栏因子进行研究,以贮存时间和感官评分为指标,确定面包保存的最佳栅栏条件。通过正交实验,得到最佳栅栏条件：水分活度（甘油2%、山梨糖醇4%）、脱氢乙酸钠与丙酸钙复配比例2∶3、二氧化碳与氮气的充气比例1∶2。通过试验验证,在此条件下,面包贮存时间最长为61天。