简介：泡沫是啤酒的重要特征之一,影响啤酒泡沫的因素有以下一些:①二氧化碳:啤酒的起泡性直接与其CO2含量有关,但C02对泡持性没有影响。②大麦蛋白质:啤酒泡沫的主要成分是来自原料大麦的蛋白质。要达到良好的泡沫性能,啤酒中必须含有充分的表面活性物质,具有发泡能力的蛋白质分子量在15000～

简介：啤酒酵母在生产过程中常会出现退化。表现在:酵母形态变异;增殖力下降;发酵力降低;酵母回收量减少;自溶和染菌等。造成以上现象的原因:一是由于环境因素的变化,再就是酵母生理机能的衰退。一、环境因素的影响1.麦汁组成不合理麦汁成份直接关系到酵母的代谢,酵母利用的主要碳源是麦汁中的可发酵性糖,而氮源则是氨基酸。因此合适的麦芽汁成份应有保持酵母营养所必须的含氮量,每1%浸出物最好含有20mg/Lα—氨基氮或32mg/L甲醛氮。如麦汁组成不合理、如α—氨基氮低、非糖比例高、缺少某些微量元素,会造成酵母增殖不良。

简介：高级醇是发酵过程中酵母代谢副产物的主要成分,主要有异戊醇、正戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇等,其含量适中会赋予啤酒芳香的口味,过量则会使饮酒者"上头",产生不舒服感觉.控制高级醇含量的措施有:①选用产高级醇低的酵母菌株;②控制酵母添加量;③降低主发酵温度;④采用合理的糖化工艺,制得良好组成的麦汁.

简介：近几年来,随着啤酒企业规模的扩大,杀菌机的处理能力也不断地增大,从最初的几千瓶/小时到现在的几万瓶/小时,但由于对杀菌机一些不合理的使用,会给杀菌效果带来不利影响。当今流行的杀菌机为双层隧道式(喷淋式)杀菌机,对杀菌效果有影响的几个因素为:水温、杀菌时间、喷淋效果,杀菌前酒体微

简介：高级醇类是啤酒发酵代谢副产物的主要组分。啤酒中适量的高级醇含量能赋予啤酒芳香气味,但含量过高,饮后易使人“上头”,产生头痛、头昏等现象。有专家分析导致“上头”的主要原因是异戊醇、正丙醇、异丁醇、活性戊醇等。所以控制啤酒中高级醇含量也是提高啤酒质量的一个重要环节。资料上报道啤酒高级醇形成的影响因素很多,为此,我们进行了几组对比试验。

简介：基于氧对啤酒质量的影响,要想提高啤酒质量,尤其是提高产品的风味稳定性,必须尽量控制氧与酒液的接触,为此我公司成立了“溶解氧控制QC攻关小组”,对发酵液、清酒及成品酒溶解氧含量进行了对比(如图1)得出:在正常发酵情况下,发酵液溶解氧含量很低,在0.01ppm以下;啤酒的溶解氧主要在发

简介：测定溶解氧有仪器法和化学法,化学法即《啤酒工业手册》中册的“溶解氧的测定”。对中小啤酒厂来说,不失为一种经济实用的手段,也能很好地监督与指导生产。化学法测定溶解氧,受环境与实验器材的影响,对测定结果的准确性有一定影响。如何减少各种干扰因素,作者提出一些肤浅的见解,供探讨。1减少注射器的影响1)所用注射器的直径、刻度、玻璃色泽都应尽量

简介：本文采用DPPH分光光度法,研究了硅藻土的铁离子含量和啤酒pH值在过滤阶段对啤酒抗氧化力的影响.结果表明硅藻土的质量和添加量对啤酒的抗氧化能力产生明显影响,其中铁离子含量高、硅藻土添加量大、pH值低均能降低啤酒的抗氧化力,加速啤酒老化.