关于食品化学保藏与食品安全性的探讨

关于食品化学保藏与食品安全性的探讨

叶盼弟

中国检验认证集团安徽有限公司 安徽合肥市 230001

摘要：在食品的加工和储存过程中，为保证食品不会发生变质的情况、延长食品保存的时间和可供人们食用的期限，依据食品的性质，常会应用一些化学技术进行食品的处理，也就是食品化学保藏。由于食品品质直接关系到人们的身体健康和生命安全，生产企业与食品用户都极为重视食品的安全，尤其储存和运输的安全性极为重要，为此，本篇文章针对食品化学保藏与食品安全性进行简要的论述，首先介绍食品化学保藏定义，再分析当前食品化学保藏的发展与其安全性，以期能够为广大人民群众深入了解食品化学保藏及食品安全提供一点帮助。

关键词：食品；化学保藏；食品安全性

在社会经济高速发展下，人们经济收入不断增长，同时物质生活水平也得到大幅提升，对于食品安全的要求也不断提高。但生活节奏的加快，食品加工的精度也越来越高，大量快捷食品开始用现代人们的生活当中，如何进行食品保鲜，以防止食品变质开始成为食品加工企业所关注的焦点。科技的快速发展下，使得保存食品的技术开始不断发展，生产企业开始运用化学方法来进行食品的保存，而用于保存食品、防止食品发生变质的物质，即被称为食品保藏剂，其中包含了杀菌剂、防腐剂和抗氧化剂。

1. 食品化学保藏

在食品保藏技术当中相对较为传统的保藏方法主要包括了冷藏、加热、干燥和发酵等相关技术，从上世纪初期开始，食品当中就开始广泛使用化学添加剂，以提高食品的保质期限，达到保藏食品的目的。食品化学保藏主要是指食品生产和储存以及运输过程中使用的食品添加剂用以提高食品的耐藏性和尽最大程度上保持其原来的品质的技术，其主要的作用是保持或者提升食品品质和延长食品的保质期限，使用的食品添加剂可起到防腐、抗氧化和保持品质。食品化学保藏使用的添加剂主要包括人工合成添加剂与天然食品添加剂，随着食品化学保藏技术水平的不断提升，食品化学保藏已经成为其中不可缺少的一种。通常来讲,食品化学保藏当中所使用的食品添加剂，主要是指为了改善食品品质和色香味以及防腐与加工工艺需要而加入到食品当中的化学合成或天然物质成分，通过化学手段使元素或化合物发生化合反应，所得到的物质就被称为人工合成添加剂，主要是利用动物、植物和微生物的代谢所获取的物质被称为天然食品添加剂^[1]。

2. 食品化学保藏的发展和其安全性

1. 食品化学保藏的发展

食品保藏当中，食品化学保藏技术的应用有着很长的历史，例如食盐本身就属于化学制品，盐渍保藏食品方法在我国是属于一种较为古老的食品保藏方法，鸡蛋浸渍水玻璃后的保藏也始创于我国，盐腌、糖渍、酸渍及烟熏等贮藏方法也是中国古代人们就已经掌握的食品加工中保藏食品品质的方法。人们在食品加工中使用食盐、糖或食醋以及烟熏等物质保藏食品的措施来防止食物变质。而化学制品用于食品防腐始于上世纪初，一经使用就迅速推广，到1906年，在市场当中应用的食品保藏化学制品已经高达12种，直到上世纪30年代，使用化学制品作为防腐剂仍然十分普遍。但其后在其他保藏方法、生产方法和清洁卫生不断改进的背景下，化学制品的应用开始下降。

到上世纪50年代，化学工业与食品科学的高速发展，化学合成的食品保藏剂开始逐渐增多，并得到广泛应用。食品保藏剂的使用能够充分保护有限的食品资源，在食物、食品的贮存过程当中，利用食品保藏剂能够减少食物和已制成食品的损失，例如油脂当中加入抗氧化剂以防油脂氧化变质，酱油制品当中也会加入苯甲酸来防止酱油变质。

科技的高速发展与使得食品生产和贮藏以及运输销售过程中需要防腐和保鲜的需求不断增多，我国食品添加剂当中防腐剂和保鲜剂的使用量一直在不断增加，然而国内生产该类产品的产量较少，而且品种较少，成本较高，无法满足实际生产的需求^[2]。

食品化学保藏剂种类较为繁多，由于其理化性质和保藏的机制各异，所以部分化学保藏剂作为食品添加剂直接放入食品，有部分化学保藏剂则是以改变或控制环境因素来对食品起到保藏的作用。

目前，添加于食品当中的化学制品已经不再只满足于防止或延缓食品腐败变质，为了能够提高食品颜色、味道和质地以及使用的便利性，已开始出现多种不同专用的化学制品，还有很多其他化学制品能够添加于食品内作为营养素来使用，或用来改善食品的加工工艺，提高食品的品质，以满足消费者多样化的需求，所以，用于食品的化学制品数量开始日益增长，已经远超原有防止食品腐败变质的要求范围。于是，对应用在食品当中，所有化学制品可以统称为化学添加剂或食品添加剂、化学防腐剂、抗氧化剂，也包括在添加剂范围内^[3]。

从应用优点角度来说，食品化学保藏是属于食品中添加化学制品，例如化学防腐剂和抗氧化剂，其是属于能够使食品在室温环境当中延缓食品的腐败变质和进行其他食品保藏方法，与冷冻、保藏以及干藏相比之下，食品化学保藏既便捷又经济，但必须要清楚的是，其只能够在有限的时间内保持食品原有的品质状态，仍属于短暂型的保藏，原因就在于其只能推迟微生物的生长，但不能完全阻止微生物生长，而且只能短期内延缓食品内发生化学变化。另外，防腐剂使用量越大，延缓腐败变质的时间也越长，但同时也会影响食品的安全性

^[4]。

2. 食品化学保藏的安全性

食品和原料在生产、储存、运输以及销售过程中，由于其本身有着丰富的营养，所以很多微生物会在食品当中生长繁殖，这就会引发食品的变质腐败。此外，食品中油脂和其他成分发生氧化，也会导致食品品质的劣化氧化，会使食品变色、维生素破坏、油脂发生酸败，营养价值开始逐渐下滑。因此，微生物和氧化都会降低食品的质量，甚至滋生有害物质，如果食用这种食品，就会造成食物中毒，影响食品的安全性，这也就使得食品化学保藏的安全性成为人们最为关注的焦点^[5]。

食品中所使用的化学保藏剂必须不会对人体造成毒害，在生产和选择化学保藏剂时，其首要条件就是要求保藏剂必须要符合食品添加剂卫生安全规定，要严格依照国家所发布的食品卫生标准规定来控制用量，以确保不会对食用者带来任何的身体健康影响，在没有确定某种食品添加剂在使用后对身体无害或未确定其使用条件之前，需要通过足够的动物生理、药理和生物化学实验，为保证食品保藏剂安全使用量提供真实准确的数据依据，同时还必须要由具备深厚理论基础和丰富经验的专家对食品保藏剂使用量做出正确的判断，如此方能够对使用此保藏剂给予一定的考虑，还需要核准使用的保藏剂在改变使用条件下持续进行观察，再依据新的结论去进行进一步调整。

此外，食品生产企业在使用食品保藏剂时必须要能够做到以下几点：

其一，坚决不允许将食品保藏剂用来掩盖因食品生产与储存、运输过程中采用错误生产技术所生产食品带来的后果；

其二，坚决不允许使用食品保藏剂之后导致食品内营养素大量遗失；

其三，已经建立经济上切实可行、合理生产过程，并可以取得良好保藏效果时，不可再使用食品保藏剂^[6]。

参考文献：

[1]刘洋,金梅.国际谷物化学和食品安全研究现状与趋势——美国国际谷物化学师协会2018年年会情况报告[J].粮食储藏,2019,3(2):5.

[2]刘志宇.谈食品化学保藏与食品安全性[J].2021,12(2016-1):151.

[3]范利梅,王霞.影响食品化学检验准确性的因素及对策[J].中国科技投资,2019,000(024):197.

[4]季澜洋,徐春峰,罗雁.食品化学检验方法的确认[J].食品安全导刊,2017,5(06X):1.

[5]李昌亮.食品加工中基本化学物质添加及管理浅析[J].化工管理,2018,488(17):69-69.

[6]刘志宇.谈食品化学保藏与食品安全性[J].科学中国人,2016,3(1X):1.

作者简介：叶盼弟（1984.01.13-），女，汉族，安徽安庆，中级职称

硕士，研究方向：化学或食品化学