浅谈食品防腐剂

浅谈食品防腐剂

吴玲玲

吴玲玲陕西省汉中市汉台区龙江中学723000

摘要：随着生活水平的提高，人们对食品越来越挑剔，要求越来越高。食品中使用防腐剂，较冷藏、辐照、巴氏杀菌等保存方法，具有添加方便、效果稳定、使用量小、防腐力强等优点。因此，防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。

关键词：食品防腐剂浅谈

一、食品防腐剂的概述

食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂又称为抗微生物剂，是能防止食品由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。食品防腐剂能有效防止微生物繁殖引起的食物中毒，具有在不同情况下抑制最易发生的食品腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。

二、防腐剂的选用原则

理想的防腐剂应该具有以下特性：1.性质较稳定，加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性;2.溶解度大，低浓度下具有较强的抑菌作用;3.本身不应具有刺激气味和异味，对人体无毒、无刺激;4.不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用;5.价格合理，使用较方便。

三、食品防腐剂的作用机理

1.作用于细胞膜，导致细胞膜的结构改变或通透性增加，细胞内的酶和代谢产物外流，从而使细胞失去活力。如苯甲酸和酚类物质。

2.使细胞活动必需的酶失活。很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。

3.其他作用，包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他生理作用不能进行等。

四、食品防腐剂的分类

1.化学合成的防腐剂。

2.天然的防腐剂。

五、常见的几种防腐剂

1.山梨酸类。它们是酸型食品用防腐剂中安全性最高的，只要用量在标准范围内，对人体无毒无害。

2.苯甲酸类。食品中最常见的是苯甲酸钠。其浓度低于0.1%时对人体无害，但过量摄入就会导致其在肝脏累积中毒，而且，苯甲酸在热力的作用下会释放致癌物苯。目前，苯甲酸类的防腐剂在食品中的应用还很普遍。

3.亚硝酸盐类。亚硝酸盐不仅仅可以起到杀菌的作用，对于肉制品来说，还有“嫩肉”的神奇效果。但对消费者来说却有中毒的危险，亚硝酸盐过量摄入后肠道癌的发病率增加，如果胎儿在母体内摄取了亚硝酸盐，长大后有患脑癌的风险。

4.丙酸类。食品中最常见的是丙酸钙，主要用于防止霉菌，在面包中加入后可使面包一周内不发霉变质，而且在正常添加的范围内，还可增加食品中的含钙量。因其本身带有特殊气味，如过量添加，很容易被察觉。

六、防腐剂使用中存在的问题

1.超标使用。有的是企业生产设备过于简陋，缺乏精密的计量装置，不能严格控制使用量，不小心就出现了超标情况；有的是缺乏科学指导，在使用时过之犹恐不及，韩信点兵多多益善，这对消费者健康构成了严重威胁。

2.违规使用。有的企业食品安全意识薄弱，为了使食品保持新鲜的感官性状，置消费者健康于不顾，使用国家明令禁止使用于食品的防腐剂，严重影响着消费者身体健康。

3.使用劣质防腐剂。为降低食品生产成本，使用质次、价廉、毒副作用大的劣质防腐剂，只顾自家利益而损害消费者健康权益。

4.使用不标注。GB7718-94明确规定食品配料中的食品添加剂必须标出。但有些商家不在食品标签中标注添加了防腐剂，甚至使用了防腐剂而包装上宣传“本品不含任何防腐剂”，以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。

5.超范围使用。国家卫生标准中对防腐剂的使用范围作了详细的规定，某些生产企业却擅自扩大使用范围，把防腐剂视为万能药剂用于食品生产加工中。

七、正确看待防腐剂

虽然目前食品防腐剂的使用存在某些问题，使很多人对防腐剂产生了误解。但是我国对于防腐剂的添加规定的限量标准比国际标准还要严格得多。一般情况下，只要严格按照国家标准来执行的防腐剂添加，对人体来说都不会有太大的妨碍（两岁以下婴幼儿除外）。如果不加防腐剂，有些食品就难免会长霉、腐败，而霉菌毒素和致病菌的危害要远远大于国家许可使用的防腐剂的危害。同时大量的盐、大量的糖吃进去同样对人体有害，致病的危险超过合法添加的防腐剂。所以，如果一定要吃加工食品的话，没有防腐剂的生活未必会更安全，甚至会很麻烦。

虽然目前防腐剂的使用出现了一些令消费者担心的食品安全问题，但它在食品领域的功劳也不能因几个“害群之马”被统统抹煞。随着科学研究的深入和法律法规的健全，在相关部门的严格监管下，食品防腐剂的使用一定会更加科学、更加安全、更加健康。