简介：啤酒酿造过程中铁离子（可溶性铁）对麦汁的组成，发酵性能和成品啤酒质量有不同程度的影响。糖化过程中铁离子含量较高，会抑制糖化的进行，加深麦汁色度；发酵阶段铁离子含量过高影响酵母的生长和发酵；清酒灌装以后如果铁离子含量过高，会加速氧化作用。优质成品啤酒中铁离子含量应〈0．10ppm，当铁离子含量〉0．20ppm时，会对成品啤酒产生不同程度的负面影响，当铁离子含量〉0．40ppm时，就有明显的金属腥味和氧化味。

简介：对工业化生产的麦芽热水浸出物进行了分析,结果表明,不同的麦芽中,2,5-二甲基-4-羟基呋喃(DMHF)酮的含量在从未检出(Lager麦芽)到4.2ppm(焦香麦芽)之间变化,后者是其在水中风味阈值的6倍;而5-甲基-4-羟基呋喃酮(MHF)除了在一种样品中远低于其风味阈值外,其它各样品中均能检出;2(5)-乙基-5(2)-甲基-4-羟基呋喃酮(EMHF)在各样品中均未检出.然后分别在Lager、Ale及焦香麦芽的浸出物接种Ale酵母发酵,结果产生了EMHF,另外,DMHF也有所增加,尤其是在Ale麦芽浸出物中,两种化合物增加幅度最大,而MHF则有增有减,但最终浓度都远低于风味阈值.同时,分析了十种工业化生产的啤酒,结果所有样品中均含有DMHF,其中有5种超出其在啤酒中的风味阈值两倍,分别在2.4-2.9个风味单位.通过品评,表明有四种是典型的DMHF香甜味(焦糖味),有六个样品EMHF未检出,三个样品中虽然可检出,但只有风味阈值的80%.所有样品中均含有MHF,但含量不高.结果表明DMHF是英式Ale啤酒中重要的风味物质,少数情况下可能有EMHF.至于麦芽品种、酿造过程及酵母菌株对啤酒中DMHF及EMHF浓度的影响尚未确定.

简介：本文论述了Fe离子的测定方法;在发酵过程中的含量变化及对发酵的影响;如何控制成品酒中Fe离子的含量.

简介：本实验采用空气-乙炔火焰原子吸收光谱法,分别测定了大麦发芽过程中的Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等离子含量的动态变化.通过对不同种类及不同发芽阶段的大麦样品进行测定,测得Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+的标准偏差(RSD)分别为:0.31%、0.73%、1.78%、0.28%、0.37%.样品加标回收率为98%～106%;检出限Na为0.159mg/L,K为0.789mg/L,Mg为0.039mg/L,Ca为0.029mg/L,Zn为0.073mg/L.

简介：利用原子吸收分光光度计,对锰(Mn)、铁(Fe)、铜(Cu)、锌(Zn)、砷(As)等五种元素进行测定.实验结果表明,该方法线性关系良好、RSD均小于3%、加标回收率在97%～102%之间,可信并具有较高的灵敏度和可信度.

简介：赭曲霉毒素A（OTA）是一种由赭曲霉和疣孢青霉产生的霉菌毒素，目前已在食品和饮料领域对其进行了分析。由于OTA的毒性，针对其在食品、饲料和饮料中的含量，欧共体发布了相关指南，一些国家也作出了各自的规定。本文主要阐述了一种检测啤酒中OTA的方法，它基于化合阴离子交换／反相提纯和液谱-质谱法的联合应用。这种方法与改进的标准方法进行比较，在加标啤酒样品的基础上进行验证；准确性采用统计工具进行检验（t-检验）。由于其良好的可重复性，再现性和有效性，此方法极有可能取代LC-FD（荧光检测）方法。