简介:果胶是一种来源于植物细胞壁的多糖,被广泛用作增稠剂和凝胶剂,近来其清理肠道,抑制结肠癌等生理活性受到更多的关注。因其分子质量大,无法被肠道吸收而不能使其在体内充分发挥作用。鉴于此,对其分子进行大小及结构的改性,具有增强生物学功能的前景。目前的研究众多,作用机理尚不明确。本文综述了果胶改性的几类主要方法,包括化学(pH)改性、酶改性、热改性、辐照改性、接枝改性、交联改性和取代改性;改性方法的特点、命名由来以及改性方法举例,并对各种改性产品进行调查归类,其中以化学改性产品居多。在改性果胶的生物学功能方面,本文阐述了抗癌、降血脂、降重金属、运输细胞/药物、抗血栓等作用及机理,重点介绍抗癌活性的研究现状和机理争议与进展,以期为进一步理清思路,开发新的改性果胶产品提供理论基础。
简介:对大豆皮水溶性多糖(SHWP)的组成及流变学性质进行了研究,为在食品中的应用提供理论依据。采用先碱处理豆皮,再在酸性条件下提取SHWP,对提取的SHWP用气相色谱测定其单糖的组成,用液相色谱测定多糖的组成及分子量,用流变仪和黏度计分析其流变学性质。结果表明:SHWP单糖组成主要为阿拉伯糖和甘露糖,SHWP平均分子量约为30085;SHWP溶液黏度随剪切速率的增加而降低,呈现假塑性流体,其流动特性符合Power-law模型;SHWP溶液的黏度随浓度增大而增大,剪切变稀越明显,随着温度的升高而降低,SHWP溶液在温度10~75℃温度范围内没有凝胶;此外,pH对SHWP溶液黏度有较大影响,在低pH下,SHWP溶液不凝胶也不沉淀。与果胶和CMCNa相比,在相同浓度相同剪切速率下SHWP黏度最小。
简介:目的:从海参体壁组织中分离提取蛋白酶体,研究其酶学性质。方法:新鲜海参组织经匀浆、Tris-HCl缓冲液浸提后得到粗提物,再经(NH4)2SO4盐析、二乙氨乙基葡聚糖纤维素和丙烯葡聚糖凝胶S-300分离纯化后得到海参蛋白酶体。经十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,其分子质量200ku。结果:海参蛋白酶体特异性最强的检测底物Boc-GAA-MCA,最适pH8.0,最适反应温度45℃。40℃时蛋白酶体活性稳定,在1h的孵育过程中呈现一定的热激活效应。在50~60℃,酶活力随孵育时间的延长迅速下降。K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+均可明显抑制其活性。抗痛素、N-甲苯磺酰-L-赖氨酸氯甲基化酮、N-甲苯磺基-L-苯乙胺酰氯甲基酮及E-64均可显著抑制该蛋白酶体活性。结论:海参体壁蛋白酶体具有典型的蛋白酶体的复合型活性,其中胰蛋白酶样活性较强,之后是糜蛋白酶样活性,而肽基谷氨酰肽水解酶样活性最弱。
简介:面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠对面包的防腐保鲜具有重要作用,但是面包防腐剂对面包的加工工艺也有一定副作用。目前面包防腐剂对面粉流变学特性的影响研究很少,应用粉质仪和拉伸仪研究了丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠对面粉流变学特性的影响,为面包工业应用面包防腐剂提供科学依据。研究结果表明,丙酸钙和山梨酸钾降低了粉质指标,而脱氢乙酸钠影响不大。含有山梨酸钾的复合防腐剂对粉质指标和拉伸指标均具有副作用。丙酸钙和脱氢乙酸钠提高了拉伸指标,而山梨酸钾降低了拉伸指标。丙酸钙和脱氢乙酸钠对面包面团具有改良作用,山梨酸钾对对面包面团具有恶化作用。
简介:氨基甲酸乙酯是发酵食品天然产生的1种2A级致癌物。建立以氨基甲酸乙酯脱氨酶为基础的生物清除方法,在食品安全方面具有重要意义。利用单因素比较方法,通过测定比酶活,对氨基甲酸乙酯脱氨酶的发酵条件和酶学性质进行研究。结果表明,氨基甲酸乙酯的最适发酵条件是:以15.0g/L麦芽糖为碳源,5.0g/LNH4Cl+5.0g/L酵母膏为氮源,7.5g/L氨基甲酸乙酯,培养温度28℃,起始pH5.5。培养菌株枯草芽孢杆菌ZJ0930h后,氨基甲酸乙酯脱氨酶的比酶活达到最大值18.86U/mL。经盐析、离子交换和膜浓缩后,氨基甲酸乙酯脱氨酶的纯化倍数达到174,冷冻干燥的酶粉比活力为32186U/g。氨基甲酸乙酯脱氨酶的最适催化温度45℃,最适反应pH4.0。该酶具有一定的热稳定性,在酸性环境的催化活力和稳定性较好,适当浓度的Zn2+和Mg2+对酶活有显著促进作用。菌株ZJ09所产氨基甲酸乙酯脱氨酶具有良好的催化能力,易于发酵制备,是一种值得深入研究和开发的食品用酶,具有广泛的产业化应用前景。