简介:对工业化生产的麦芽热水浸出物进行了分析,结果表明,不同的麦芽中,2,5-二甲基-4-羟基呋喃(DMHF)酮的含量在从未检出(Lager麦芽)到4.2ppm(焦香麦芽)之间变化,后者是其在水中风味阈值的6倍;而5-甲基-4-羟基呋喃酮(MHF)除了在一种样品中远低于其风味阈值外,其它各样品中均能检出;2(5)-乙基-5(2)-甲基-4-羟基呋喃酮(EMHF)在各样品中均未检出.然后分别在Lager、Ale及焦香麦芽的浸出物接种Ale酵母发酵,结果产生了EMHF,另外,DMHF也有所增加,尤其是在Ale麦芽浸出物中,两种化合物增加幅度最大,而MHF则有增有减,但最终浓度都远低于风味阈值.同时,分析了十种工业化生产的啤酒,结果所有样品中均含有DMHF,其中有5种超出其在啤酒中的风味阈值两倍,分别在2.4-2.9个风味单位.通过品评,表明有四种是典型的DMHF香甜味(焦糖味),有六个样品EMHF未检出,三个样品中虽然可检出,但只有风味阈值的80%.所有样品中均含有MHF,但含量不高.结果表明DMHF是英式Ale啤酒中重要的风味物质,少数情况下可能有EMHF.至于麦芽品种、酿造过程及酵母菌株对啤酒中DMHF及EMHF浓度的影响尚未确定.
简介:将来自嗜酸乳杆菌K1的胞外阿魏酸酯酶应用于糖化过程,以释放游离酚酸进入到麦汁中.该酶在生物反应器中制成,并部分纯化从而获得单酶.在52℃时,游离阿魏酸和香草酸释放到麦汁中(糖化醪中酶的用量为4.09-14.60U/L),在62℃能检测到阿魏酸(酶的添加量为14.60个单位/L).在26℃时,酶的任一浓度都能使游离P-羟基安息香酸和丁香酸得到有效释放;在52-74℃,游离的P-羟基安息香酸也能释放(酶使用量为14.60U/L);在26-52℃时,游离儿茶酸也能被酶制剂(酶用量为8.75U/L和14.60U/L)有效水解;起源于绿原酸的游离咖啡酸在26-62℃也能有效释放.在糖化过程中,虽有细菌酯酶的活性,但没有P-香豆酸释放出来.而由于其较低的热稳定性,在62℃或74℃时,嗜酸乳杆菌K1的阿魏酸酯酶不能释放酚酸.综上所述,嗜酸乳杆菌K1是一个很有前景的产生阿魏酸酯酶的来源物质,在糖化初期可用于抗氧化酚酸的释放.