水淹芝麻与正常芝麻及芝麻油品质的差异性分析

水淹芝麻与正常芝麻及芝麻油品质的差异性分析

翟佳宁

河南聚谷检测研究有限公司

摘要

以6个芝麻品种（Y11、郑芝98N09、冀9014、15J、新蔡选抗、荣县黑芝麻）为实验材料，在盛花期进行水淹36h其它条件相同，收获其芝麻籽粒，研究水淹对芝麻籽粒及芝麻油营养成分的影响。实验结果表明：与对照组相比，水淹严重影响芝麻籽粒色泽；水分含量在3.45%-4.18%之间，粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、总糖、灰分的含量的变化幅度分别在为－9.04-9.28%、－5.99%-7.94%、0.82%-12.79%、5.71%-13.48%、1.11%-12.67%之间。芝麻油的酸价、过氧化值含量都升高，芝麻油中棕榈酸、硬脂酸、油酸、花生酸的含量都降低，亚油酸、亚麻酸含量因品种的不同表现升高或降低。通过对以上品质指标的分析，实现农学与品质的相结合，从而选出耐渍能力最强、品质最好的芝麻品种。进而提高芝麻油的品质和营养价值，满足市场需求。

关键词：   芝麻油 芝麻  品质  差异性

水淹芝麻与正常芝麻及芝麻油品质的差异性分析

1  引言

1.1  选题背景

芝麻最初叫做胡麻，一年生草本，分为黑白两种，芝麻是我国最主要的油料作物之一，总产量75万〜90万吨，占世界20％以上。芝麻除了营养价值比较丰富外，它的医用价值也是独特效果的。与花生和大豆相比，芝麻的种子含油量高达60%左右，小磨制成的芝麻油，由于其独特的芳香和食用价值，在国际市场上的销量一直很好。

    芝麻籽粒中含有大量的脂肪油，主要是油酸，亚油酸，硬脂酸，棕榈酸和花生酸甘油酯;其中还有维生素E，芝麻素，叶酸，蔗糖，卵磷脂，蛋白质等营养物质。特别是其亚油酸成分，可以清除血管壁中的胆固醇，更利于有脑血栓和三高的老年人服用。

1.2  国内油料现状

目前，我国食用植物油依赖外国进口的量仍然很高。油料是人们日常生活的必需品，因为更多还原油料是植物油和蛋白质的主要来源，与水产养殖和畜牧养殖的发展也是严密相连的，也是重要的工业原料。我国大规模生产植物油，提高了农业生产产值和农民的就业问题，在农业发展和提升国家GDP中起着至关重要的作用。

我国的芝麻一般用作榨油的油料进行加工，少部分用做芝麻食品的加工。国内油料产业发展现状是：油料进口呈下降趋势，特别是大豆进口量大幅度下降;油料加工能力慢慢超越进口，同样油料加工的快速发展也带来了诸多问题，我国油料产业在生产、加工、贸易方面，有一定程度的不协调。如何协调三个关键点之间的密切联系，最大限度地利用我国的油料资源，将成为推动我国油料产业发展的关键。

1.3  研究的意义及目的

通过在盛花期对不同品种的芝麻进行连续36小时的水淹处理（其它条件与正常组一样），收获其芝麻籽粒后与正常组比较，分析成熟芝麻籽粒的基本理化指标及芝麻油品质的变化，从品质学方面比较水淹对芝麻及芝麻油制品的影响，从不同品种中选育出耐渍能力较强的芝麻品种。

1.4  本课题研究的内容

本实验主要以6个芝麻品种（Y11、郑芝98N09、冀9014、15J、新蔡选抗、荣县黑芝麻）及其在盛花期水淹36小时所收获的芝麻样品，共计12个样品。进行基本指标的检测，比较水淹芝麻和正常芝麻及芝麻油的差异性，比较水淹前后各基本理化指标的变化情况。

2  材料和方法

2.1  实验材料

Y11（白芝麻）、郑芝98N09（白芝麻）、冀9014（黑芝麻）、15J（白芝麻）、新蔡选抗（白芝麻）、荣县黑芝麻（黑芝麻）

2.2  前处理

芝麻籽粒的处理：6个芝麻品种于盛花期对处理组进行连续36h淹水处理。淹水水面一直高于土表2cm以上。对照组不做任何处理，其他田间管理措施一致。成熟后收取芝麻籽粒，再实验室进行芝麻品质检测分析。

芝麻油的制取：采取冷榨方法，芝麻清理除杂→螺旋压榨→离心→抽滤→成品油

3 结果与讨论

3.1水淹对芝麻籽粒色泽的影响

表1：水淹对芝麻籽粒色泽的影响

    芝麻籽粒色泽的测定能够客观分析芝麻颜色和外观形态的差异，由表1可知，水淹过的芝麻籽粒在色泽上均存在差异，其中冀9014水淹芝麻样品和豫芝28水淹芝麻样品有较显著的颜色差异。通过分析该实验表明水淹严重影响芝麻籽粒的色泽和外观。

3.2水淹对芝麻籽粒主要营养物质的影响

表2：水淹对芝麻籽粒主要营养物质的影响

芝麻籽粒中粗脂肪的多少决定了油料的出油率，出油率的多少决定了油料的好坏；总糖和粗蛋白含量的多少能够直观分析出芝麻中主要营养物质。如表2所示，黑芝麻品种冀9014和荣县黑芝麻的粗脂肪含量相对低于其他4种白皮芝麻，说明白芝麻比黑芝麻更适合做油料进行加工。总体来说，水淹过后的芝麻样品的三大营养物质的含量影响不大。

3.4水淹对芝麻样品酸价含量的影响

图1：水淹对芝麻样品酸价的影响

 如图1所示，可以看出15J水淹的样品酸价为3.51mgKOH/g最高，选抗正常的样品酸价为0.60mgKOH/g最低。芝麻样品中的酸价含量决定其游离脂肪酸的含量，比较各芝麻样品发现15J样品中的游离脂肪酸含量在水淹前后都是各个样品中最高的。比较各个样品的水淹样品和正常样品，可以看出水淹对15J芝麻样品的酸价影响较大，而其他样品在水淹前后酸价的变化较小。

3.5水淹对芝麻样品过氧化值的影响

图2：水淹对芝麻样品过氧化值的影响

如图2所示是各样品的过氧化值测定结果的柱状图，由图可以看出冀9014水淹样品的过氧化值含量为1.34%最高，15J正常样品的过氧化值含量为0.21%最低。芝麻样品油脂中过氧化值量反映了油脂的酸败程度[16]，由此可见，冀9014水淹芝麻样品油脂比其他样品油脂更易酸败，而15J正常样品不宜酸败。比较水淹前后各芝麻样品的变化情况，可知水淹对冀9014芝麻样品的影响最大。

3.7水淹对芝麻脂肪酸组成的影响 

表4水淹对脂肪酸组成的影响(%)

    芝麻样品中的脂肪酸组成是评定芝麻样品品质的重要指标，如表4所示，水淹使不同品种芝麻油的棕榈酸含量降低；硬脂酸含量变化不大，均值在5.00%左右；花生酸含量均值在0.50%左右。从表中可以看出，水淹使油酸和亚油酸含量的变化幅度分别在-3.34%─0.14%、-4.07%—2.44%之间。另一方面冀9014和荣县黑芝麻两个黑芝麻品种的不饱和脂肪酸含量与其他4个白芝麻样品及其水淹样品相比较发现，冀9014芝麻样品和荣县黑芝麻样品水淹过后的单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量比其正常样品均减少，而其它白芝麻样品中的多不饱和脂肪酸含量均有所增加，由此得出水淹后的黑芝麻样品与白芝麻样品中的不饱和脂肪酸的含量变化相反。

小    结

本文分析水淹芝麻与正常芝麻及芝麻油品质的差异性，通过测定所选芝麻样品（Y11、郑芝98N09、冀9014、15J、新蔡选抗、荣县黑芝麻）的基本指标来比较其中的差异性。实验表明，水淹对芝麻的外观和色泽影响较大，水淹前后的芝麻样品的品质大体上相差无几，但是水淹过后的芝麻样品压榨后的芝麻油所含的过氧化值和酸值较高，不易于储藏。通过比较正常样品的各基本指标，分析得出结论15J正常芝麻样品耐渍能力强最适宜做芝麻油，且其他指标正常。