酿酒原料的发酵特性研究

酿酒原料的发酵特性研究

李彦良

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摘要：在葡萄酒的生产中，对于原料的选择有着非常严格的标准。最适合用来酿造葡萄酒的原料是糖分或者淀粉含量更高，蛋白质适量，脂肪极少，还富含多种维生素和矿物质的粮食、薯类。在中国，白酒的酿酒对于原料的选择是非常苛刻的，并且有“高粱香、玉米甜、大麦冲、小麦净”之说，在酿酒的时候不能反映出来，就说明酿酒的白酒不符合标准。文章就几种中酒的特点作了详尽的分析，并就几种中酒的特点作了比较。

关键词：酿酒、原料、发酵、特性

一、酿酒工艺的基本原理

在葡萄酒的生产中，有一种特殊的知识，叫做葡萄酒的生产技术。在葡萄酒的生产过程中，有着自己特有的生产技术，每个葡萄酒品种和香味都有着自己的生产技术。酿造过程中各工序间有一定的共性，即酿造过程中的基础理论。乙醇和淀粉的糖化法。

（一）酒精发酵

乙醇的生成必须要有特定的材料及催化条件。葡萄糖是酿酒过程中最关键的原料，而酵素又是酿酒过程中不可或缺的一环。通过酵素，这些单糖会被分解为酒精，二氧化碳，其他物质。法国化学家路易斯·帕斯特已经研究出无氧也能进行乙醇的发酵。

（二）淀粉糖化

乙醇的制造与糖密不可分，然而有些酿造的原材料并不都包含糖，此时就必须对那些不含糖的原材料进行加工，以获得所需的糖分。以淀粉酶为主要原料，对其进行水解处理。在温度大于50摄氏度的条件下，淀粉在水中溶于水，首先被液化酶液化，形成一种类似于糊精、麦芽糖的中间体，然后通过酶法进行糖化，将麦芽糖逐步转化为葡萄糖。

（三）曲的种类及制曲方法

大曲作为一种糖化发酵剂，起到了酿造作用。要想酿造出好的葡萄酒，就必须要有好的曲子。制曲实质上就是对啤酒中的菌种进行规模化培育的一个过程。利用曲料来促进粮食的糖化、发酵，从而形成白酒，而曲料的优劣对白酒品质及白酒品质有很大的影响。按制曲方式及曲型特征，中国酒曲可分为大曲、小曲、麸曲、糟曲等几大类。

（四）原料处理

葡萄酒的口感，取决于对原材料的加工，葡萄酒的生产，必须在原材料的加工上下功夫。在酿酒行业里，有一种说法叫“三成工艺，七成材料”，意思就是要酿造出好酒，材料是基础，而技术则是基础。我们国家幅员广阔，有许多不同的葡萄酒原料。如：黑糯米，薏米，荞麦，粟米等五种谷物均可作为优质的葡萄酒原料。对于啤酒中的各种原材料，其加工方式也各不相同，一般有选料，选料，浸泡，粉碎，配料，混合，蒸煮等等。

（五）蒸馏曲酒

蒸馏法是一种最基本的萃取方法。酿造过程中，酿造过程中产生了大量的乙醇、水分，并具有一定的香味。怎样才能把酒分成气态和液态？从乙醇的物理化学特性中，我们得到了一些启发：乙醇的气化温度是78.3℃，经过发酵的原材料，只要将其加热到78.3℃以上，就可以得到气体乙醇，冷却后就得到了液态乙醇。

（六）老熟陈酿

新酿造的葡萄酒，带着一股辛辣的味道，并不是很浓郁，所以还不是很好，通常情况下，新酿造的葡萄酒，要保存一段时间。让葡萄酒成熟，这样就会降低新酿造的辛辣味，让葡萄酒变得柔软，口感更好，口感更好，在葡萄酒中，这个过程被称之为“老熟”，也就是“陈酿”。

（七）勾兑工艺

在啤酒的生产中，勾调是一种很关键的工序。简而言之，就是在新酿酒的时候，在各个车间里，所产出的酒的口感会有很大的差别。因为原材料的品质并不固定，而且生产的季节也在不断地变化，员工也在不断地变化，所以，不可能每次都能得到同样品质的酒水，这个时候，就有必要进行一种风味的勾兑，将其中的杂质去掉，使香气和谐。

适用于酿造白酒的原材料，在理论上，只要是含淀粉或糖分的谷物、薯类、水果等都可以，通过现代化的酿酒技术，可以大规模地生产出高质量的白酒。

二、酿酒原料的发酵特性研究

（一）高粱

在中国，最适宜用来酿酒的原料就是高粱，许多大的白酒品牌，他们的主要酿酒原料都是用到了高粱，因为用高粱酿出来的酒，口感会非常的醇香，同时，它的出酒率也是其他原料所无法比拟的。

高梁组分特征：含有大约2.8%的五碳糖化半纤维素，表皮和外壳含有丹宁酸，形成少量的丹宁酸和其他特有的香味物质；如果过量的话，会对醉母菌产生影响，并且在压力下的蒸馏过程中会被带入葡萄酒中，使得葡萄酒有一种苦涩的味道；

在白酒的生产中，对酿酒原料的要求很高，好的白酒原料必须是新鲜的，没有霉变的，而且杂质也比较少。最适合用来酿造葡萄酒的原料应该是糖分或者淀粉含量更高。那么，用来酿造葡萄酒的高梁，具有什么样的特点？请看：组成特征：含有大约2.8%的五碳糖化半纤维素，表皮和外壳含有丹宁酸，对形成少碳和形成香草醛等特有的香味物质有好处；如果过量的话，会对醉母菌产生影响，并且在压力下的蒸馏过程中会被带入葡萄酒中，使得葡萄酒有一种苦涩的味道；

高梁的构造特征：经蒸馏后，物料呈中等密度，黏性，但无浆糊。

（二）大米

米也是酿酒中最常用的原料，因为米中的淀粉含量很高，而蛋白质和脂肪的含量却很低，这样可以在较低的温度下进行慢慢的发酵，从而得到更纯粹的酒。

要注意：在蒸制过程中要把握好温度，不要过于黏稠，否则会导致发酵失去控制而难以进行。

三、酿酒原料的发酵特性研究

固体发酵方法的一个特点就是使用相对低温的环境，使糖化作用与发酵作用同步进行，也就是采取了边糖化边发酵的方法。以淀粉为原料生产葡萄酒，首先要进行糖化和发酵。在用固态发酵方法制造白酒时，尽管在入窖的时候，糖化的温度相对较低（18-22度），糖化的过程也相对较慢，但是容易控制。因为发酵速度较快，所以酒窖温度较低，酵母不容易老化，所以才能更好的发酵。而在高温下，杂菌容易滋生，因为高温下，会产生大量的糖分。

第二个特征，就是在发酵时，主要是在酒体中含有的物质。因为高粱和玉米等颗粒的结构比较致密，所以很难进行糖化，而且因为它们是在固体中进行的，所以对它们的使用并不完全，所以还需要对它们进行进一步的发酵，才能将其中残留的淀粉进行有效地利用。

结语

这四种原料是目前最常用的酿酒原料，每一种原料都含有不同程度的淀粉，结构和质地也各不相同，所以在酿酒时对火焰的需求也各不相同。原料中所含的其他成分亦会对酒的风味产生一定的影响，从而形成各种风味的酒，极大地丰富了酒的种类。在酿酒过程中，有时不会使用单一的原料，而是会将各种粮食混合在一起进行蒸煮，例如我们所熟知的五粮液、汾酒等品牌酒都是将多种原料进行混合酿制，从而使其口味浓郁，回味绵长，具有自己独特的特点。有关酿酒原料特性的比较与您的介绍就这么多，希望可以为您提供一些帮助。

参考文献

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