顺德 : 岭南美食的发源地

顺德 : 岭南美食的发源地

何定文

佛山市顺德区荟厨食品有限公司  佛山  528399

摘要：岭南饮食文化，一直在文化交融中发展，明清以来，更是在中西饮食文化的大交融中跨入鼎盛期。“食在广州，厨出凤城”，道出了全国著名地方菜之一的粤菜与佛山顺德的关系。证明了顺德人在饮食方面确实有独到的一手，据说港、澳及广东的名厨十之八九来自顺德。顺德厨师在广东乃至全国、东南亚，都是一个响当当的金字招牌。

关键词：粤菜、烹饪、美食

粤菜中的名典精粹多选用山珍海味做原料，而顺德菜恰恰相反，粗料细做才是其精髓所在。顺德饮食起源于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清朝中期，鼎盛于民国初年，融合了南海、番禺、中山等地之长。在漫长的历史发展过程中，顺德饮食兼收并蓄，渐行渐丰，在中国乃至世界饮食文化上有了越来越响亮的名字。

一  遍地美食， 名厨辈出

作为粤菜的重要发源地，“中国岭南美食文化节”自2007年开始，已经在顺德举办了九届。顺德的饮食文化久负盛名，不但名厨辈出，即使一些特色小吃也都能追述出上百年的历史。

最负盛名的当属发源于顺德伦教镇的伦教糕，有竹枝词单咏此物：“玉洁冰清品自高，甜酸爽韧领风骚。仙泉淘得琼浆白，蒸出岭南第一糕。”自清代咸丰年间开创至今的伦教糕已有160多年历史。早在清末民初，伦教糕已成为广州“小蓬莱”的镇店名点，鲁迅先生更是把它写进杂文《弄堂生意古今谈》中，1997年，伦教糕获首批“中华名小吃”称号，传至上海、台湾、港澳和东南亚，“金牌伦教糕”成了澳门海港大酒店的“主打”美点。经历了数百年的演变过程，伦教糕始创老店 所在的华丰大石桥早已不复存在，梁姓糕点房成了商业街——新丰路，只有公园里的古木棉树仍在见证着伦教糕的沧桑。

顺德大良风味独特的蹦砂，相传创制于乾隆五十三年，至今已有二百多年历史。据说“蹦砂”由大良东门成记首创，是一种油炸面食，有四片小翼，形似赤橙色蝴蝶(本地人称小蝴 蝶为“蹦砂”)而得名。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛产奶虽少，但水分少，油脂大，特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。奶制品也成了顺德美食中不可或缺的， 带有“东方芝士”之称的牛乳饼， 著名的双皮奶也正是产自大良。事实上，无论是宴会上的饕餮大餐，还是茶楼里“一盅两件”的精致点心，乃至街巷摊贩的风味小吃，在顺德要找到令人食指大动的美食实在不是难事，而且可谓“五里不同味，十里不同香”。均安、大良、勒流、伦教、容桂……每个镇区都有当地的“招牌”美食而绝不重味。

昔日富饶美丽的水乡，孕育着一大批顶级厨师。原上海锦江饭店总厨萧良初就是顺德人，他精通广东风味菜肴的制作，善于博采其他地方风味之长，大胆革新，创制和改良菜肴达 100 余种。早年出外工作，他曾为周恩来总理参加日内瓦会议的随行厨师。 周总理宴请美国卓越艺术大师卓别林的佳肴，就出自萧良初之手，卓别林品尝后赞叹不已，同时还请萧大师加制一些同样的菜肴，让他带回家与家人分享。萧良初还因为烹技超群而荣获朝鲜“千里马”勋章。前广州北国酒家特一级厨师黎和也是顺德人。这位粤菜大师能烹制 3000 多款美味佳肴，20 世纪 50 年代就被誉为广州十大名厨之一。

此外，广州爱群大厦、华侨大厦、 广东迎宾馆等高级酒店、宾馆都活跃着凤城厨师的身影。如今，在顺德各大酒店酒楼的有 7 名中国烹饪大师、 14 名中国烹饪名师，其中罗福南、欧阳叶伟、胡景泉、刘伟强、汤财教、陆垣昌、冯永波获“中国烹饪大师”称号。 顺德顶级名厨虽多，却没有一个家喻户晓的代表人物。这不仅是因为绝大部分顺德名厨只会讲粤语，还由于岭南人低调务实的个性，他们极少愿意在大众媒体上抛头露面，大多是参加几个比赛获得名次后，就回归酒店厨房不再出镜。

二 顺德饮食文化起源于秦汉

顺德地处珠江三角洲平原的中部，是由于珠江水流特别是西江水挟带大量泥沙在这一带不断沉积而形成的冲积平原。经过沧海桑田的变化，使中山石岐以北与顺德和番禺的陆地连成了一体，成为珠江三角洲冲积平原的一部分。顺德的桑基鱼塘生产模式，盛产淡水塘鱼、禽畜和蔬果，蚕丝业、蔗糖业的发达使当地人民生活殷实富足。这些都成了顺德美食文化发展的基础和条件，据有关文献记载：顺德饮食文化起源于秦汉。

根据南越王墓遗址考古发现，墓中出土的残存食品有螺、蛤、河蚬、大 黄鱼、鲂、水鱼、鲤鱼、家鸡、禾花雀、 家猪、乳猪、山羊、黄牛。可知当时珠 三角一带人们河海两鲜和饲养野生皆 可入馔。唐代，顺德人已过上“天天鱼 做菜，隔日鱼煲汤”的滋润生活，并练 就烹鱼吃虾的精湛技艺，煮、炙、炸、蒸、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技 法已大行其道，烹蟹、烹蚝等方法流 传至今。明代，顺德成为珠江三角洲重要商品性农业区，大良、陈村等成为广州附近充满经济实力的城镇，讲究饮食之风逐渐盛行。发达的经济，大大促进了顺德饮食文化的发展，催生了得心斋酝扎猪蹄、炒牛奶、九

江煎堆等一大批传统名点与菜式。

清末民初，顺德人发展机器缫丝产业，外贸发达，经济繁荣。商业的兴盛造就了巨大的饮食市场。此时的顺德， 餐馆林立。20 世纪 20 年代至 40 年代间，顺德饮食已形成一定的规模， 涌现出众多的名楼名店，如得心斋、三品楼、英聚、天海等。有不少顺德名厨还将酒楼开到了广州和香港等地。其中较著名的有广州的大同酒家、 七妙斋、陶陶居，香港的敦煌酒楼等。 同时，菜品也是精彩纷呈，“大良野鸡卷”、“顶骨大鳝”、“大内田鸡”、“烧笋尾”、“酿鲮鱼”、“双皮奶”等纷纷涌现，并传至穗、港、澳等地， 深受食客欢迎，并成为粤菜经典。“食在广州，厨出凤城(顺德大良别称)”的说法，开始得到外界公认。

改革开放后，顺德美食文化更迎来了黄金时代。顺德人与时俱进，推出了“一品海参”、“秘制网鲍”、“肘子鸡炖勾翅”、“水鱼炖翅”、“牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴，使顺德菜逐渐登上粤菜顶峰。

顺德，古称凤城。厨出凤城有着广泛的群众基础和深厚的民间根基。在

古代顺德，乡村厨师在民间清明祭祖宴、端午龙船饭、重阳敬老宴、联寿之典等大型宴饮活动以及农村各种家宴、寿宴、婚宴中大显身手，他们擅长用土产做出富有民间特色的农家菜，所以顺德每个乡镇甚至每条村都有当地百姓极具原创特色的地方菜式，例如“大良污糟鸡”“伦教霞石松皮鸡”“羊额烧鹅”“容桂彭公鹅”“均安煎鱼饼”“乐从鱼腐”“陈村咕噜肉”“龙江米沙肉”等等。顺德食家把许多心思和智慧放到精制“捻手小菜”上，顺德传统名菜“挂炉鸭”和“烧笋尾”(红烧大肠头)，创新名菜“市长鹅”就是出于食家之手。

三 乡土气息的家常菜才是精髓也是顺德饮食文化的精髓。

长期以来，依傍水乡生活的顺德人对饮食色香味十分讲究，热衷于钻研烹饪技术，凡是顺德人几乎都能炒上几种拿手菜，煲上几味可口的美味汤。这种对物料特征充分的理解和对火候的精确掌握，源于出自乡间的人们，尤其是以母亲为主体的家庭主妇对物料的珍惜和对成本的节约。直到现在，人们到顺德还是最喜欢品尝那些充满乡村气息的家常菜，所以，这也是顺德饮食文化的精髓。

顺德菜在粤菜中独树一帜，以 “清、鲜、爽、嫩、滑、真”为特色，“五滋”(香、松、脆、肥、浓)、“六味”(酸、 甜、苦、咸、辣、鲜)俱佳，金牌菜、特色菜一百多道，名菜广为流传而新菜层出不穷。顺德菜讲究应时而食，重视口味的时令季节变化。

为了实现顺德美食在新时代的文化传承和技术研发，推动顺德美食 的产业升级和向外拓展，第九届“中国岭南美食文化节”把标准化研究推 进到一个新的阶段，在前一阶段发起 名菜联盟，对勒流、均安的特色菜式进行标准化研究的基础上，2014年就正式启动对“顺德菜”地方菜系标准的研究。对“顺德菜”的历史、特征、内涵、 分类进行挖掘、梳理和整合，对其基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行系统研究，制定系列标准，使之成为一个科学的有机整体，推动顺德美食产业健康有序发展。该研究由区市场安全监管局、区文体旅游局牵头，区饮食协会、区厨师协会承办，组织区内主要餐饮企业、知名餐企管理者、名厨、相关专家参与，依托中国烹饪学院等平台来共同完成。

在美食节现场看到，伦教糕、 陈村粉、均安蒸猪、双皮奶、烧鹅、高明濑粉、烟熏乳鸽、煎肠粉、手打盲公丸、小榄炸菊花鱼球、鱼面、冬瓜盅、姜撞奶等百余种美食，带来“一日食百味”的满足感。特别值得一提的是， 现场还设有 2014 顺德餐饮名店主题展位，新获评的顺德餐饮名店每天轮流坐镇，派出大厨现场制作各店特色美食，无骨鱼、拆鱼粥、香煎滑鱼腐、特色碌煎堆、瓦片黄牛肉、桂花炒瑶柱、南乳咸煎饼等等，网罗各镇街美食，展现顺德美食潮流风尚。

作者简介：何定文 (1968- )，男，佛山顺德大良人，国家名厨，研究方向：炸牛奶。