菜肴烹饪中勾芡的技术要领探讨

菜肴烹饪中勾芡的技术要领探讨

杜佳俊

临海市中等职业技术学校 浙江省临海市 317000

摘要：勾芡是中国烹饪的基本烹饪技术之一，也是主要的烹饪技术措施。大部分菜肴在烹调过程中需要勾芡来完成烹饪效果和烹饪要求，芡汁是评定菜肴质量的重要依据之一。结合勾芡在食物烹饪过程中的各个阶段变化和方式分析，探讨其烹饪要领和烹饪依据。

关键词：菜肴；勾芡；技术

引言

中国的饮食文化不仅博大精深，而且源远流长。从满汉宴席到八大菜系，无不体现着中国饮食文化的精髓。在中国烹饪菜肴通常强调色、香、味的完整性。因此，在烹饪菜肴的过程中，为了使菜肴达到色、香、味完整的标准，在烹饪菜肴的过程中，必须掌握菜肴烹饪中各个环节的技术要领，从而提高菜肴的烹饪水平，促进中国餐饮业的快速发展。勾芡作为菜肴烹饪过程中的重要环节，其重要性不言而喻。在菜肴烹饪过程中，由于勾芡的原料不同，包括土豆粉、玉米粉等，调配的酱料也千变万化，不同菜肴所用的酱料也不同。为了在烹饪过程中达到菜肴的最佳色、香、味，就必须选择合适的酱料。但是，在一些厨师在烹饪菜肴时的实际情况中仍然存在一些问题。这些问题主要体现在对勾芡的技术要领掌握不到位，影响菜肴的色香味。因此，为了掌握菜肴烹饪中勾芡的技术要领，有必要加强对菜肴烹饪中勾芡技术的分析和研究。本文从勾芡的作用出发，深入分析了中国的饮食文化和勾芡技术，进而阐述了勾芡技术在烹饪中的要领。希望通过同行讨论，共同改进，为弘扬中国悠久的饮食文化发挥作用。

1勾芡技术概述

1.1作用

在烹饪和加热的过程中，菜肴可以溢出水分和营养物质，并混合调味品成为美味的汤。通过勾芡，这些汤汁可以附着在菜肴的原料上，原料和汤汁可以融合在一起，成为浓汤浓菜的美味。勾芡可以使汤汁更浓稠，突出菜肴的主要成分。酱汁包裹在原料表面，使汤汁不会渗入原料，也保持了外酥内鲜的特点。因为酱汁的包裹，可以减缓菜肴表面的热量散发，起到保温的作用。

1.2原材料

酱汁的主要成分是淀粉、水和调味料。淀粉有很多种，它们的性质也有很大的不同。淀粉在烹调中通常用作生料。土豆粉:最常用于烹饪。其吸水性、黏度、色泽与绿豆粉相近，但质地和光泽优于绿豆粉，也是制作酱汁的好原料。玉米淀粉:颜色淡黄色，有光泽，粘性够强，吸水性也很强。此外，还有菱角淀粉、莲藕淀粉等，但应用较少。

1.3方法

对于不同的菜肴和不同的芡汁，有很多方法来调和它们。常用的方法有:

(1)倒汁:当菜肴即将成熟时，将酱汁慢慢倒入煎勺中，同时不断晃动煎勺，使酱汁与菜肴的汤汁混合均匀地包裹在原料上。主要用于红烧、酱烧等烹饪方法，如“鲍鱼红烧肉”。

(2)搅拌:待锅中菜肴接近熟透时，将搅拌好的碗汁倒入锅中搅拌搅拌，使酱汁悬挂在原料表面。或将拌好的酱汁倒入锅中翻炒，再将煮好的原料倒入勺子中搅拌均匀，这也属于勾芡中的“拌”法，“卧汁”。搅拌多用于炒、炸、蒸馏等烹调方法，所以多用于拌酱、勾芡，如“糖醋里脊肉”。

(3)浇汁:待菜肴成熟后，另外，用平底锅搅拌酱汁(有时与菜肴原有的食材混合)，迅速浇在成熟的菜肴上。这种酱通常用于大块原料的烹饪，以及红烧、煎炸等烹饪方法，如“橙汁珊瑚鱼”。

在勾芡的过程中，要注意几点:第一，要灵活运用热量。如果勾芡太早，原料可能煮不透;太迟勾芡会使菜肴太熟甚至烧焦，影响口感。尤其是搅拌法，必须在原料即将煮熟的时候进行。

2勾芡关键技术

由于当前社会发展过程中各种烹饪技术的不断改进，烹饪过程中的各种烹饪措施和烹饪方法各不相同，呈现出各种烹饪技术。作为一名合格的厨师，掌握正确的勾芡要点，在烹饪过程中，要求具有丰富的艺术水平，以提高烹饪中各种食物的形状和颜色搭配。勾芡作为烹饪中的重要组成部分，是烹饪中的重要环节，在烹饪过程中应注意以下几点:

2.1准确把握酱料入锅的时间

(1)可逆吸水阶段。在热的作用下，水分子进入淀粉颗粒的缝隙，与淀粉分子中的游离基团结合。淀粉颗粒的体积略有膨胀，但黏度没有明显增加。如果此时冷却干燥，颗粒仍可回收;

（2）不可逆吸水阶段。当温度上升到一定范围(约65℃)时，淀粉会不可逆地吸水，冷却后淀粉体和膨胀到原来体积的数倍，发生了很大变化。大部分淀粉颗粒已经失去了原来的结构，部分淀粉分子已经溶解在水中;

(3)糊化阶段。在较高的温度下，淀粉粒最终分解，淀粉分子完全溶解在水中。淀粉的黏度明显增加，达到糊化。酱料放入锅中后，由于高温，淀粉的性质发生了不可逆的变化，氧化键断裂，无法恢复。当它完全糊化并形成稳定的胶体物质时，它被包裹在原料上。此时如果再次放入液体调味料，则不能与已糊化的商业果汁混合，降低了调味料的作用;同时，菜肴也不能在锅中停留太久，因为锅内温度在80℃以上，时间过长，淀粉会发生焦化反应，菜肴会失去鲜脆的口感，影响菜肴的风味。

2.2准确把握芡汁时间

淀粉是从谷物和土豆等天然植物中提取的。现在市场上的淀粉品种很多，它们的组织结构也各不相同。例如，马铃薯淀粉含有22%的a -直链淀粉和78%的支链淀粉，而大米中卤代直链淀粉和支链淀粉的含量分别为17%和83%。从结构上看，直链淀粉用于形成强的分子内氢键，但不接近水分子，因为其具有紧密的闭螺旋线性结构;支链淀粉由于其高分支和相对开放的结构，通过氧键与水分子接近，有助于将支链淀粉分散到水中。两者的糊化和吸水能力也不同，所以同一道菜中稠化用的淀粉量也不同。

2.3稠化前后充分搅拌

稠化是用淀粉和水完成的。由于淀粉的不溶性，勾芡前充分搅拌，可以使酱汁均匀悬浮，淀粉入锅后吸水膨胀，均匀糊化。“酱浓了”更要搅拌，因为同样的调味品(如盐糖)有些很难溶解，大部分淀粉不搅拌就会沉到底部。淀粉入锅后会迅速糊化，甚至结焦，难免会影响菜肴的口感。烹饪时锅内油脂适量，其温度为淀粉糊化温度的两倍以上(主要指油炸食品)，菜品变化快。稠化后，为了促进酱料与原料和调味制品的混合，酱料应充分搅拌，加热均匀。淀粉的糊化步骤一致，最后卤汁均匀地覆盖原料。

3区分勾芡的类型

一般来说，以肉为主要成分的菜肴，一般采用炒等热和快速的烹饪方法。大多数都需要腌制，以紧紧包裹菜肴的原料。一道菜做完后，菜里就没有腌料了。为了达到这个目的，酱汁变稠时需要“浓稠”;炖菜和其他菜要多放些酱料，用“稀酱”勾芡。许多食材清脆细嫩、口味清淡的菜肴如炒青菜不需要加厚就能保持风味。很多原料本身就含有稀释性物质，比如鱼皮中含有大量的胶原蛋白，这些蛋白质经过长时间加热，吸收水分分解，会使肉酱自行勾芡，俗称“自然芡”，所以红烧鱼等菜肴的勾芡也可以省去。此外，由于操作工艺要求不同，许多烹调方法如油炸、干煸没有勾芡要求。

后记

虽然目前各种菜品在勾芡应用和分析过程中的优化在不断改进，但存在的问题也不容忽视。在烹调过程中，勾芡是保证菜肴质量的重要方法和手段。但是综合分析应用过程中的各种不足之处，对于勾芡过程中的每一个关键点都要严格控制，在应用过程中，很容易产生适得其反的效果。因此，在菜肴勾芡的过程中，要合理控制各个勾芡环节，保证菜肴的营养和外观都能满足人们的食欲需求。

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