可食性包装在果蔬保鲜上的应用

可食性包装在果蔬保鲜上的应用

苗翠翠

山东省威海市威海职业学院

在果蔬保鲜上应用的可食性包装，就是指果蔬表面的可食性膜。它指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于果蔬表面的一层由可食性物质组成的薄层，它可阻止或减少水分、气体（0₂和CO₂） 或溶质迁移，可防止微生物再度污染并对食品起到机械保护的作用。

可食性包装应用在果蔬保鲜上，最典型的范例也就是目前通常讲的果蔬涂被处理，也叫打蜡。它是提高果蔬商品质量，减少果蔬失水和腐烂损耗的重要措施。美国从1930 年将这项技术除主要应用于柑橘处理外，对苹果、梨、番茄、茄子、甜椒、黄瓜等多种果蔬进行了处理，具有明显的效果。

果蔬涂被处理属于果蔬采后商品化处理的重要部分，其主要目的是增强果蔬的商品性，保持果蔬的新鲜度，延长果蔬的货架期。所以，可食性包装一般较少作为一种贮藏方式用于果蔬的长期保鲜过程中。即涂被处理往往在果蔬上市销售前进行，而不是在入贮和运输时进行。

世界不少国家在涂被剂的研制和应用上都做了大量工作。如西班牙产的一种蜡液的主要成分是虫蜡、聚乙烯和水蒸松脂；日本一种蜡液的主要成分是马啡林脂肪盐酸、巴西棕榈蜡、丁醇作稳定剂；中国林科院林产品化工研究所研制的虫胶水果涂料，是由漂白虫胶、丙二醇、油酸、氨水、水按一定比例配制成，其中加入一定量的2，4-D和甲基托布津等激素和防腐药剂，即配制成防腐虫胶涂料。

目前研制出的涂被剂有∶

（1）用海藻酸钠膜对胡萝卜进行涂被保鲜，其腐烂率要低于纤维素膜和魔芋精粉膜；用5%的蔗糖脂肪酸酯和0.8%的海藻酸钠加入适量的水，加热至70℃搅拌溶解制成的涂膜液，能将黄瓜常温下贮藏10天以上。

（2）用0.8%魔芋加0.2%黄原胶、0.1%甘油、0.05%苯甲酸钠共混成的魔芋复合保鲜剂，55℃涂膜，在室温下保鲜香蕉。结果表明，经涂膜处理的香蕉比空白对照香蕉的保藏期延长了4至5天。

（3）6%的大豆蛋白涂膜液能有效地减少香菇的失水，贮藏的第6天质地、色泽依然良好。将玉米醇蛋白用于香蕉和猕猴桃涂膜保鲜。醇溶蛋白与80%乙醇溶液之比为1：10（g/mL）。保鲜西红柿、青椒时，以5%的甘油作增塑剂，加量分别为0.5mL和0.8mL时，保鲜效果最好。

4. 采用壳聚糖为主要材料制作的涂被剂，具有涂被比较均匀，透气性好的特点，并具有保鲜防腐双重作用，当前在生产上使用较多，多数应用在苹果、番茄、茄子、甜椒以及厚皮甜瓜的货架前处理和贮期防腐保鲜上。在壳聚糖酸溶液中加入一定量的氯化锌溶液制得锌离子—壳聚糖复合物，用其对荔枝进行保鲜，保鲜5天后外观仍很好。在低温下处理效果更佳，可达25天，货架期2至3天。

目前所使用的可食性保鲜膜在果蔬保鲜中虽然已取得了显著的成果，但也存在着一些问题，如多糖亲水性强，导致膜的阻温性能差，在较高的湿度环境下容易吸潮发黏；蛋白质膜具有很强的亲水性，抗水能力差，在高湿条件下应用受到限制。而使用复合膜能改善单一膜的特性，是当前的发展趋势，如多糖-脂类膜、蛋白质-脂类膜等，通过调节膜中多糖、蛋白、脂类的比例可以有选择地调节膜的透水性、机械强度、阻气性和抗水性等，从而适应不同果蔬的需要。可食性膜的许多优点使其取代普通的塑料成为不可逆转的趋势，它将引起包装业界的一次革命，有很好的发展前景。