酸奶的饮用及保健作用

酸奶的饮用及保健作用

于海平

于海平（鄂尔多斯市卫生学校内蒙古鄂尔多斯017000）

【中图分类号】R96【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2011）35-0052-03

【摘要】酸奶被公认是一种老幼皆宜的理想食品，它含有丰富的营养价值，但是饮用酸奶时有几项问题需要特别注意，只有科学合理的饮用酸奶，才能发挥其营养保健作用。

【关键词】酸奶饮用营养保健作用

酸奶通常是以新鲜牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品。它不但保留了牛奶的营养价值，而且含有的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。酸奶营养丰富，酸甜可口，凉爽宜人，更是值得提倡的保健食品。

一、酸奶的鉴别

优质酸奶呈乳白色或淡黄色，凝结细腻，无气泡、口味甜酸可口，有香味。变质酿奶往往呈深黄、或发绿、呈灰色、凝块不整齐，有气泡、口味偏酸，有酒精辣味或霉味，表明有杂菌污染，不宜食用。

二、酸奶的分类

酸奶品种比较多，亦有多种分类方法。

1、按脂肪含量不同，可分为全脂酸奶和脱脂酸奶。

2、按添加辅料的不同，也分为原味、果味及果料酸奶。

3、根据工艺的不同，又分为凝固型和搅拌型。凝固型酸奶是在接入菌种后，装入杯中，保温发酵，成品呈凝固状态，质地均匀细腻，颜色为乳白色或略带微黄色，多为少量或家庭制作而成。搅拌型酸奶为大规模生产的产品。在接入菌种后，在大型发酵罐中发酵，再经机械搅拌成为液态，最后装入小容器中即可。由于便于添加果料，故产品多样。

三、适宜饮用酸奶的人群

1、动脉粥样硬化和高血压病患者：营养学专家发现，酸奶中含有一种“牛奶因子”，有降低人体中血清胆固醇的作用。

2、肿瘤患者：酸奶中的双歧乳杆菌在发酵过程中产生醋酸、乳酸和甲酸，这些物质抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。

3、年老体弱者和病人：乳酸菌可把牛乳中的乳糖分解成乳酸，能使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌。乳酸菌还能合成人体必需的维生素B族、叶酸等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素A，对年老体弱者十分有益。

4、使用抗生素者和初愈病人：一般来说，无论是手术，还是急、慢性病的治疗，为了抗感染都会使用抗生素。抗生素会改变肠道菌群，一些有益的肠道菌也被抑制或杀死，造成菌群失调。病人会出现食欲不振、恶心呕吐、头晕目眩等症状。酸奶中含有大量的乳酸菌，可以调节肠道有益菌群，维持肠道的菌群平衡。所以大病初愈多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。

5、骨质疏松患者：酸奶中含有易被人所吸收的乳酸钙，这对增加患者的钙元素，防治骨质疏松有一定的益处。

6、其它：包括经常吸烟者、变态反应患者、电脑工作者、粉尘作业者、经常饮酒者、习惯性便秘者、萎缩性胃炎患者、肝脏疾病患者、癌症化疗患者、肺结核疾病患者、糖尿病患者、铅作业者适宜多喝酸奶。此外，龋齿、胆结石、粉刺、痔疮、失眠、近视等患者及也宜经常喝酸奶。

四、饮用酸奶时要注意的问题

1、要鉴别品种目前市场，有很多种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料防腐剂等加工配制而成的乳酸饮料，不具备酸奶特殊的保健作用，购买时要仔细识别。

2、酸奶不能加热喝酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，酸奶特有的口味和口感也消失了。因此饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用。

3、酸奶不要空腹喝这是因为通常人的胃液酸碱度在PH1-3之间，空腹时的PH值在2以下，而酸奶中活性乳酸菌生长的酸碱度值在PH5.4以上，如果在空腹时喝酸奶，乳酸菌就会很容易被胃酸杀死，其营养价值和保健作用就会大大降低。如果在饭后喝酸奶，这时胃液被稀释，PH值上升到3-5，这种环境很适合乳酸菌的生长，特别是在饭后2小时内饮用酸奶，效果最佳。早上喝酸奶前最好先喝一杯白开水。

4、不宜与抗生素同服用酸奶代替开水服药是不正确的习惯，应加以改正。特别是不能用酸奶服用氯霉素、红霉素、磺胺等抗生素及服用治疗腹泻的一些药物，因为各类抗生素和磺胺类药物可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。

5、饮用完酸奶后要及时漱口酸奶中的活性乳酸菌可使口腔内残留的蔗糖、淀粉等碳水化合物发酵产生酸性物质，溶解牙体组织内的无机矿物质盐类，因此在饮用完酸奶后应及时漱口，以利于牙齿保健。

6、专家建议,3岁以下儿童最好不要喝酸奶,经脱脂后的酸奶会影响儿童神经系统的生长发育。

7、酸奶的保存酸牛奶产品保质期较短，一般为一周，且需在2℃～6℃下保存，因此选购酸奶应量少次多。

8、尽管酸奶对人体有多种营养保健功能，但在饮用上也应适可而止，过量饮用（正常量250－500克／日）则很容易导致胃酸过多，影响胃粘膜及消化酶的正常分泌。

五、酸奶的营养保健作用

酸奶被公认是一种老幼皆宜的理想食品。因其具有独特风味，酸甜适度，芳香可口，营养丰富，以及含有多种对人体有益的乳酸菌而深受广大消费者的青睐。据有关资料介绍，酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收。这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，能增强消化、促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢。因此，经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用，有诸多营养保健作用。

1、酸奶非常容易被消化和吸收。牛奶中的营养素不仅种类齐全，而且数量可观。牛奶经过均质灭菌，冷却后再添加特定的微生物乳酸菌发酵后所含的成分比鲜牛奶多。据测定，酸牛奶的蛋白质由发酵前的1%～2%提高到6.4%，18种氨基酸含量也比发酵前大大增加，而且可提高人体对矿物质特别是Ca和P的吸收和利用。酸奶能促进胃酸分泌，加强消化功能，对于缺乏胃酸的患者，吃酸奶可增加食欲，促进消化。酸奶中含有大量的乳酸菌，在肠道中能抑制有害菌的繁殖，防止腐败菌在肠中产生毒素。

2、克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹泻、消化不良症状。新鲜的酸奶中存在乳糖酶，促使乳中的乳糖、蛋白质被分解成为半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等更易吸收的小分子。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养利用率也得以提高，特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、腹泻等现象。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。

3、降低胆固醇。酸奶中含有3羟-3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。

4、预防便秘和细菌性腹泻。酸奶可以抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，防止便秘，因而能防止细胞老化。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。

5、抑癌防癌。癌症的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。许多动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。常喝酸奶可以防癌。科学家们肯定，经常喝酸奶可以防止或抑制直肠癌的形成和发展。酸奶中的乳酸菌，能把糖分解成乳酸，有一种乳酸在人体的新陈代谢中能够生成，另一种乳酸只能在食物中摄取。在人的直肠中，这两种乳酸共同作用，可抑制大肠杆菌等有害细菌的生长，并吞噬致癌物质，使之不能发挥作用。

荷兰进行的调查证实：经常引用酸牛奶可有效的预防乳腺癌。研究人员将被调查的人群分为两组，第一组为能够坚持每天饮用250ml酸奶的妇女，第二组为不常饮者。结果发现，常饮酸奶的第一组妇女患乳腺癌的可能性比第二组降低了50%。

6、防治心血管病。酸奶中的钾、锌、维生素E及其他生物活性物质，还具有降血压、预防脑中风、抑制胆固醇升高及提高心脏功能等辅助治疗心血管性疾病性的多种功效。

7、美容作用。酸奶还有辅助美容的作用。酸奶中高活性矿物质钙、钾、钠、锰等有辅助保护牙齿、健康骨骼的作用，能有效改善血液的酸碱度，减少皮肤中色素斑的形成，并对黄褐斑，雀斑等各种色斑有一定的消解作用。长期饮用酸奶可使皮肤白嫩且富有弹性和光泽。酸奶中还有多种维生素,其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛;酸奶中丰富的氨基酸有益于头发乌黑亮丽。故常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。

8、预防妇科疾病的发生。有的女性老年人有念珠菌性阴道炎，科学实验中证明，酸奶具有极佳的杀菌力，一直是治疗阴道炎的民间偏方之一，并且可以预防阴道念珠菌的感染。

9、提高人体免疫力。酸奶可给人体补充一些维生素,并抑制某些细菌的繁殖，增加对疾病的抵抗、预防和抗感染的作用。酸奶中特含的乳酸菌可刺激巨噬细胞吞噬癌细胞,从而增强肌体的抗癌免疫力。

10、去除脂肪。一项新的研究表明，每天用若干份酸奶来替代其他食物比单纯控制热量摄入更有助于肥胖的成年人的缩减其腰围。在34名连续12周坚持低热量饮食的肥胖者中，那些每天摄入3份酸奶的人与几乎不饮用者和钙摄取总量低者相比较，前者腰部周围的脂肪消除的明显多一些。这些研究结果进一步说明钙和乳制品有助于保持腰部苗条，按推荐量摄取牛乳、酸奶和奶酪的儿童和少年比不食用奶制品的同龄人显得更为苗条。

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