金黄色葡萄球菌引起的食物中毒分析

金黄色葡萄球菌引起的食物中毒分析

齐秋慧

齐秋慧

绥化市北林区疾病预防控制中心黑龙江绥化市152000

【摘要】葡萄球菌广泛分布于自然界中，如空气、土壤、水以及物体的表面，在人和动物的皮肤表面部，鼻咽，肠道也常可发现葡萄球菌。大部分葡萄球菌是非致病菌。少数可引起人或动物致病，金黄色葡萄球菌即为最主要的致病性葡萄球菌。金葡菌是一种革兰氏阳性球菌，是医院感染常见的病原体之一，同时也是引起食品污染和细菌性食物中毒的一种重要细菌，其产生的毒素可使人中毒，带来非常严重的公共卫生负担。本文拟对金葡菌的病原与病理学特性，金葡菌与食物中毒，抗生素滥用与金葡菌耐药性等方面做简要综述。

【关键词】金黄色葡萄球菌；食物中毒；讨论分析

【中图分类号】R781.6+6【文献标识码】A【文章编号】2096-0867（2016）-05-196-01

前言：

金葡菌是引起人类食物中毒最常见的病原菌，在全球范围内具有很高的发病率和病死率，是全球公共卫生与医疗健康领域中的重要话题。金葡菌能分泌多种毒性蛋白质，其产生的毒素主要有肠毒素杀白细胞毒素，表皮剥脱毒素和和中毒休克综合征毒素，侵袭性酶类主要有血浆凝固酶、脱氧核糖、核酸酶、脂肪酶、磷酸酶、透明质酸酶、胶原酶和溶纤维蛋白酶等。一些毒素可引起全身非特异性炎症反应，可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等疾病，甚至会导致败血症脓毒症等全身性感染，严重者可造成多器官功能障碍甚至死亡；其致病力的强弱主要取决于产生毒素和侵袭性酶的能力。

1.金葡菌的生物学与病理学特性

1.1金葡菌的生物学特性

金葡菌的形态与染色特性典型的金葡菌为球型，无芽胞，鞭毛，大多数均无荚膜，直径约为0.5-0.8微米左右，不能运动，在显微镜下可见其呈葡萄串状排列。金葡菌为革兰氏阳性菌的代表，衰老或死亡后可转为阴性。

1.2金葡菌的培养特性

金葡菌对营养的要求不高，可在普通的培养基上良好生长，为兼性厌氧菌，金葡菌的最适生长温度为35-37摄氏度，最适生长PH为7.4。金葡菌在平板培养时菌落厚有光泽，直径约为1-2毫米。

1.3致病因素

金黄色葡萄球菌为一种需氧或兼性厌氧革兰阳性球型细菌，营养要求不高，对不良环境抵抗力较强。它是常见的临床和食源性病原菌，大多数菌株能分泌一系列酶和细胞毒素如核酸酶、透明质酸酶和溶血素等，这些酶能将局部宿主组织转变成细菌生长的营养成分，一些菌株产生许多毒性蛋白包括肠毒素综合征I型毒，剥脱毒素和杀白细胞素，可引起急性金黄色葡萄球菌毒血症和食物中毒"对于这些致病性物质，其中肠毒素在该菌的致病中起重要的作用，有报道称金黄色葡萄球菌株产生一种或多种肠毒素，肠毒素是由血浆凝固酶阳性的菌株产生的一类结构相关，毒力相似，抗原性不同的单肽链胞外蛋白，易溶于水，可抵抗射线，耐受高温，酸碱和蛋白酶。金黄色葡萄球菌产生肠毒素受温度、水分、营养成分等影响，是产生毒素的最适条件同时在含蛋白质和淀粉丰富的食物中，肠毒素易于生成。SEA-SEE五种致病因子，是食物中毒爆发最常见的肠毒素种类"肠毒素超抗原与抗原提呈细胞膜上的主要组织相容性复合体与分子抗原结合，激活T细胞，释放细胞因子，细胞因子刺激肠腔的神经受体，触发大脑的呕吐中心。因此，中毒症状通常在食入后发生，肠毒素通过消化道进入血液循环，刺激呕吐中枢，引起恶心呕吐、腹痛、腹泻等症状"这些症状一般会缓解，很少出现死亡病例。

2.金葡菌与细菌性食物中毒

2.1金葡菌的传播

金葡菌引起食物中毒的传染源，主要包括被金葡菌污染了的动物或人，被污染食品的危害程度与肠毒素的数量呈正相关。一般影响肠毒素形成的条件包括：细菌污染的程度，如污染程度严重，即单位食物中含大量金葡菌并快速繁殖，则易于形成毒素；保存温度，如食物存放的温度越高，则产毒时间越短；保存环境，食物存放的环境通风不良易形成肠毒素；食品成分，如含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，或含油脂较多的食物，由于细菌更容易滋生，因此肠毒素易于生成。在季节分布方面，金葡菌一般多见于春夏季在污染食品种类方面，如上所述，一般营养丰富。水分充足以及一些含淀粉较多的食品，如各类生肉制品。牛奶和乳制品，速冻食品，肉，蛋及蛋制品及熟食等，有利于金葡菌的大量繁殖。例如在温度条件适宜时，污染的金葡菌在8-10小时内即可积累相当数量的肠毒素；而肠毒素可耐受100摄度煮沸30分钟而不被破坏。根据我国各地的研究和调查报道，金葡菌主要在生肉，牛奶和各种乳制品，速冻食品以及熟食等发生传染，其所占比例分别为38、20、16、14；其余在豆类，蔬菜类及水产品中也有报道，生肉中金葡菌主要来源于肉类来源即动物本身，加工人员，加工处理方法及环境。生肉在食物链中对食源性致病菌的传播起重要的作用，因为受污染的生肉往往成为其它产品污染的重要来源。一般不同的动物种属，饲养环境和销售环境，分离率也会有一定差异。而相比之下，生肉制品由于加工工序较多，因此污染状况高于生鲜肉，在牛奶和各种乳制品中，金葡菌的检出率在不同国家及地区有较大的差异。

2.2食物中毒

葡萄球菌食物中毒的爆发必须具备以下条件：含有产肠毒素金黄色葡萄球菌的原材料以及健康或感染携带者；将金黄色葡萄球菌从污染源转移至食品，如使用不洁食品器具，食物成分在理化特性方面适宜于金黄色葡萄球菌生长和产毒；满足细菌生长和产毒所需的温度及时间；机体摄入足够量污染食物。一些食品如肉#色拉和奶油面包类食品可为金黄色葡萄球菌生长提供有利的介质，其污染率较高，常涉及金黄色葡萄球菌食物中毒的发生。

3.结论

金黄色葡萄球菌分布广泛，致病力强，是常见食源性疾病的病原菌。通过采取一些卫生措施来避免或减少食品受污染。提高公众卫生意识以及热处理等方法杀灭食品中的微生物可预防金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，同时食品中金黄色葡萄球菌检测方法的开发对于预防和控制其引起的食物中毒也具有重要意义。目前有多种检测方法，其中分子生物学技术作为近年来发展较快的技术，可检测细菌分离株毒力因子的编码基因及其表达来分析其致病能力，也有助于深入研究该病原菌毒力机制的遗传学特性。

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