高职烹饪专业人才培养模式初探

高职烹饪专业人才培养模式初探

华宝山冯亚召

华宝山冯亚召(保定科技职业学院)

摘要：一面是烹饪行业的一“厨”难求，一面是高职烹饪专业毕业生的就业无门。人才培养模式的偏差、定位的不准确、课程设置的不合理、教材的老化、实践教学的欠缺、师资力量的薄弱，这些都是影响着高职烹饪专业发展的瓶颈。

关键词：高职烹饪专业人才培养模式

0引言

餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，近年来呈现出高速增长的发展势头。据国家商业部改革司统计，2006年我国住宿与餐饮业全年零售额首次跨越一万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，连续16年实现两位数高速增长，提供的就业与再就业岗位约2000万个。根据国家发改委的报告，预计到2010年我国餐饮业零售额将达到2万亿元。行业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。

餐饮行业快速扩张的同时也暴露出人才短缺的问题，纵观大街小巷的饭店、酒家、小吃店都呈现出一“厨”难求的局面，这无疑是为我们高职烹饪专业的学生就业点亮了一盏希望的明灯，但高职烹饪专业的学生就业率却跟我们开了一个不小的玩笑，就业率、持续从业率之低令我们感到尴尬。其原因是市场需要高素质、强技能，能快速适应岗位需要的人才，而我们所培养出来的学生普遍存在四大方面的问题：第一、学生进入工作岗位却不知道该如何进入工作角色；第二、学生进入工作岗位不知该干什么；第三、学生不知道该在何时进行何种工作；第四、高职烹饪专业的学生欠缺创新能力，致使烹饪专业的学生在就业时面临着两难的境地。笔者试图从人才培养目标、课程设置整合、教材建设、实践教学等几方面找出以上四大问题产生的原因并加以分析和解决。

1生源变了，人才培养模式也需改变

我们的高等职业教育发展到今天已有三十多年的历史，最初高职烹饪专业所接收的学生几乎全部都是由中职、技校毕业的学生组成，学生在接受中职教育时已对将来所要从事的行业有所认知、对一些基础课程有所了解或进行过顶岗实习，所以教师在教学时应注重对学生理论知识的深化、创新思维的培养，学生毕业后可以很快的进入角色并在其工作岗位上展现出非凡的才能，因此孕育出了传统的“2+1”式的人才培养模式。但时代在发展，形式在变化，从我国开始实行扩大高校招生开始，高职烹饪专业的生源也在发生着转变，从中职、中专、技校进入高职院校的生源呈逐年减少趋势，以我校09级烹饪工艺与营养专业学生为例，中专、中职、技校毕业的学生在总人数中所占比例不足10%，其余均为普通高中生源。学生入学后有些连自己将来所要从事的是什么行业都一无所知，就更谈不上烹饪岗位的具体工作了，这时传统的“2+1”的教学模式就显得非常不适应。

针对于此现象，笔者认为首先应让学生知道将来是做什么的，使学生对所学专业有所认知，在对学生进行半年的基本专业理论教学后，将学生第一次送进实践岗位亲身去感受、去认识其将来所要从事的行业、对行业有所认知，然后再对其进行较深层次的理论及实践的教学，这样既符合认识事物的规律，又能在教学时收到良好的教学效果。在学生掌握了基本技能和行业常用技能后，将学生第二次送入实习岗位，使学生充分的利用所学知识并将其运用到工作岗位上，同时在实习过程中发现自己无法解决问题，待学生实习期满后将学生带回课堂有侧重的对学生在实习过程中所遇到的问题加以解决，并注重对学生创新能力的培养和就业能力的指导，待完成本学期的教学后，再将学生送入工作岗位，让学生完成最后的行业适应过程，这样等到学生毕业时，学生可以称得上是一位“准行业工作者”。

其模式为“六个半模式”即半年的基础教育、半年的行业实践、半年的准行业教育、半年的岗位实习、半年的行业能力提升、半年的

2课程改革迫在眉睫

课程的结构和课程的内容是决定课程质量的重要指标，而我国烹饪专业教育课程结构还是沿用传统的教学模式，第一学期开设基础文化理论课程、基础专业理论课程（如英语、毛邓三、烹饪原料学等），第二学期开设一些专业性较强的理论课程及基础专业课程（如《烹饪化学》、《烹调工艺学》、《基本功训练》等），第三学期开设营养、卫生及由烹饪衍生出的相关课程（如《烹饪营养学》、《烹饪安全与卫生》、《饭店管理学》、《菜肴制作》等、），第四学期开设较多烹饪技能课程及相关烹饪选修课程（如《菜品开发与创新》、《餐饮市场营销》等），最后一学年，学生全部进入工作岗位进行顶岗实习，但是这样的教学模式放在今天的烹饪高职教育模式中是很不适应的，专业理论课程、专业实践课程、基础文化课程三大教学模块的设置，已无法满足今天烹饪行业对烹饪人才的要求。

究其原因：①课程内容有较多重叠，导致学时浪费。如《烹饪原料学》、《烹饪营养与卫生》两门课程中都有关于烹饪原料选择与储存的内容，并且重叠内容较多；《烹饪营养学》、《烹饪卫生与安全》两门课程中均有涉及原料营养成分的内容，如能够对这三门课程加以整合、适当删减重叠内容，既可以提高学生们的学习兴趣又可以提高教学质量，还能够在很大程度上节约课时，开设专业技能课程或其他专业课程。②主干课程迷失，培养目标不明确。烹饪专业的学生究竟需要什么样的技能？很多学校培养目标不明确或是抄袭本科教育。如《中国饮食文化概论》、《烹饪美学》、《烹调原理》、《餐饮市场营销》、《养生保健》等课程对于烹饪专业学生来讲起作用在于丰富学生知识体系，而对于学生将来所要从事的工作并无直接关系，因此可将这些课程由必修课程转化为选修课程，学生可根据自己的兴趣和需求有针对性的进行选修。《烹调工艺学》、《烹饪专业技能》、《菜肴制作》等与学生专业关系紧密的课程可适当加大学时比例强化学生的实践动手能力。③课程质量急待提高。以往烹饪高职学生在毕业时可以拿到中级中式烹调师的职业资格证书，但随着烹饪专业的发展，新菜品开发创新的速度明显加快，烹饪行业对于烹饪人才的需求也在发生着变化，那么今天在对学生进行教学时就应当结合高级中式烹调（面点）师的职业资格、高级营养配餐员、准职业经理人等相关资格证书考核的内容，同时运用多种手段提高教学质量。

3教材建设需加紧

教材一直以来都是职业教育发展的一个瓶颈，一本合适的教材对于教师及学生都是非常重要的，国家对于职业教育的教材建设一直是十分关注的，从“十·五”教材到“十一·五”教材，再到即将推出的“十二·五”教材，无处不透露着国家对于职业教育教材的关注，然而无论国家如何修改教材，我们拿到的教材还是呈现出明显的滞后性。针对此种情况，我们可以结合现有师资力量、学校的实习、实训设备能力、校企结合的实际情况开发出适应行业发展的教材。高职教材在开发时有些问题我们不能忽视。

3.1注重实用性教材的作用就是用来服务教学的，而自主开发教材的目的是为了更好的使学生掌握所学知识，若在自编教材中仍出现大量繁杂的理论内容就失去了开发自主教材的意义。

3.2注重时效性开发自主教材的目的在于现行教材呈现出明显的滞后性，在开发教材是要充分发挥学科带头人、行业领导者的作用，使自主教材具有前瞻性、预见性和导向型。

3.3教材内容具有典型性先在的高职教育注重对学生“能力本位”的培养，教材也应同样注重学生能力的培养，凡列入教材的内容一定要具有代表性，明显的表现出该项技能、技法的特点，并能使学生从中受到启发，能够举一反三。

4实践教学定胜负

高等职业教育=高等教育+职业教育，既属于高等教育，又属于职业教育，但我们必须注意，如果我们的目标定位不准确、课程设置出现偏差、师资力量薄弱，就会导致我们培养出来的学生在理论上不及本科、在技能上不及短期培训的结果。因此我们必须明确我们的培养目标“高素质技能型人才”。说到底就是我们需要培养能够站在灶台前进行实际操作的人、同时要使这个人具有相对较为丰富和健全的知识体系。理论课程方面，本科教育为我们提供了一定的参考，我们可以结合自身情况对课程进行删减增补，但实践技能就要靠长时间的积累和锤炼。一所职业院校的成败，从学生的就业情况就可以十分明显的表现出来，而要想做到学生毕业即就业，使学生拥有坚实的实践操作能力是毋庸置疑的。因此我们在对学生培养时，应加大对学生实践技能的培养。这里本人经过考察和实践总结出一些经验与大家共鉴：

4.1正确理解集中试训现在很多烹饪高职院校推行集中试训制度，就是将一些含有实验、实践的课程集中到学期的某一段时间，一次性完成，强化学生的动手能力。但经过几个学期的试行，发现这样对于学生技能的掌握并没有帮助，反而不利于学生的技能的积累。

如：某高职院校的烹饪专业，将学生的菜肴制作课程改成集中试训，120学时共四周时间，学生在一个月内连续实践制作80道菜肴，如此高密度的实践练习，学生根本无法完全掌握每一道菜肴的操作技巧，结果是学生囫囵吞枣并无所获。而如果将学生每学期的实践课程分散安排到每周的某一天或某一个大段时间让学生练习的话，既可以强化实践技能，还可以使学生在下一周的实践课程开始时有充足的时间进行思考，从而有效的保证实践教学质量。

4.2实践游戏、游戏实践学习是痛苦的、游戏是快乐的，学习游戏也是快乐的，若能够把实践演变成游戏，学生在学习实践技能时会有什么结果呢？可想而知，学生是快乐的！自主学习的效果是被动学习效果的好多倍。如能将实践转化为游戏，学生练习实践技能的热情和主动性就会空前高涨，当然这需要学校对学生学习的习惯进行培养，使学生养成游戏实践的习惯。

如：烹饪专业的学生在刚入学时，会对所有的技能都很好奇，这时学生的学习兴趣也最浓，学校应抓住这个时机，进行职业技能才艺展示、表演，使学生对掌握这样的技能充满憧憬和期待，这时教师加以“引诱”，在学生课余时间进行指导并适时展示一些难度较大的技艺表演，学生就会觉得非常有兴趣从而保持练习技能的热情。当学生热情减退时，充分利用学生们的竞争意识在同年级的范围内进行一次技能竞赛，并对成绩优异的学生进行表彰，学生会在荣誉心的驱使下继续练习技能，长此以来学生对实践练习会养成一种惯性——实践既是游戏，游戏亦是实践。若在整个烹饪专业形成习惯，烹饪专业学生的实践技能就不会再是毕业生就业时的瓶颈了。

5师资队伍建设应“放低标准”

师资是一所学校最具竞争力的核心力量，但是我们目前的师资建设普遍存在这一个问题既“门槛太高”，但凡能够选入高校的教师要么是硕士以上学历、要么是副高以上职称，而那些拥有较高技能但学历和职称较低的专业人才很难进入学校将其专业技能、实战经验传授予学生，这不可谓不是一种遗憾。因此高校在聘任人才时也应注重专业技能性人才的引进，尤其是高等职业院校，职业技能教师素质和能力的高低更是直接关系到学生学习技能的质量，尤其是高职烹饪专业。烹饪行业不同于一般的行业，很多技能精湛的高级烹饪技师都是靠常年的技能积累才取得了今天傲人的成就，他们有些是很小就进入厨房从事烹饪操作，但是其学历文凭并不是很高，因此烹饪高职专业在聘请技能教师时应适当“放低标准”。

6结语

民以食为天，烹饪技能更是人们不可或缺的技能，高素质烹饪技能人才必将被经济高速发展的社会和行业所关注，相信高等烹饪专业培养出的人才定能在烹饪岗位上放射出璀璨的光芒。

参考文献：

[1]《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高[2006]16号）教育部

[2]李保定.高职烹饪专业人才培养方案的优化与实践.www.cqvip.com.