浅谈技校烹饪专业一体化教学

浅谈技校烹饪专业一体化教学

秦钦鹏

秦钦鹏（广西玉林技师学院广西玉林537000）

摘要：烹饪一体化教学模式就是将理论教学与实距教学融为一体打破传统的学科体系和教学模式。重新整合教学资源逐步实现从课堂为主向以实验室、实验车间为中心转移。充分发挥试验场所的职能增强教学的直观性，充分体现学生的主体作用，促进学生智能全面发展。

关键词：烹饪；一体化

中图分类号：G626.5文献标识码：A文章编号：ISSN1672-6715（2019）06-243-01

中国素有“烹饪王国”之称，我国烹饪是以汉族为主体，包括五十六个兄弟民族在内的，共同形成中华民族的饮食文化，是人类文明的一个重要组成部分。烹饪教学与其他活动一样，有着它自身的客观规律。在教学中，如何克服“以师带徒”式强调技术，或者是“满堂灌”强调理论，将理论与实践脱节的片面教学方法，都是不科学的；如何运用先进的教学设备（设施）和现代的教学方法手段相结合，是我们每个专业课教师应该思考的问题；如果运用的恰当就能取得事半功倍的效果，达到多赢的局面。多年的烹饪教学，使笔者深深地体会到“一体化教学”是取得较好教学效果的重要手段。在教学中注重教学设计和教学方法与手段的运用。教学设计围绕着“行动导向，工学结合”的理念进行情景设计；教学方法与手段由理论讲授、演示操作、指导实践、小组讨论、教师点评、集中实训、技能比赛等几个部分组成。总之，一体化教学体现“以人为本”的思想，强调三个维度能力的培养，即专业能力（掌握知识、掌握技能）、方法能力（学会学习、学会工作）、社会能力（学会共处、学会做人），达到应用型、复合型、技能型人才培养目标要求。

一、围绕着“行动导向，工学结合”的理念进行教学设计

教学模式设计主要体现在以工艺流程为序实施教学，以具体的菜点制作为任务设计教学情境，营造真实的教学环境，实施“教、学、做”一体化，使学生能在“学中做”，在“做中学”。

烹饪一体化教学体现能力本位的特点，从而逐步实现了三个转变，即从以教师为中心如何“教给”学生，向以学生为中心如何“教会”学生转变；从以教材为中心向以教学大纲和培养目标为中心转变；从以课堂为中心向以实验室、实习车间为中心转变。由此可见，一体化教学的特点是：（1）教师一体化，即烹饪专业理论课教师与实习指导课教师构成了一体。（2）教材一体化，即烹饪理论教材与实习课教材构成了一体。（3）教室一体化，即烹饪理论课教室和烹饪实训室构成了一体。

1.理论知识点的讲解与多媒体情境教学相结合，介绍烹饪加工的管理和技术工作真实情境，并重点讲解精选典型案例品种的制作过程，通过多媒体视频资料，让学生了解品种的制作过程，做到不仅直观、生动，而且高效、快捷。

2.按照“基于工作过程”的课程建设要求，采用“讲-演-练-评”四位一体的教学模式，实施情境教学，对烹饪加工的管理和技能学习，从信息的收集、计划的制定、方案的选择、目标的实施、信息的反馈到成果的评价，让学生积极参与问题解决的整个过程。

3.加强对学生职业能力的培养，设计学习性工作任务，分不同主题学习单元，按不同项目和课题，采取任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式，组织学生分不同课题学习小组，自主合作，探究性学习，激发同学们的学习热忱和兴趣，培养学生团队协作精神。

二、以多媒体为辅助，采用演示、操作、集中强化以及技能比武等多种教学方法与手段

1.多媒体在烹饪一体化教学当中运用广泛

烹饪专业所包含的内容甚广，它大体可以分为《烹饪原料学》、《烹饪原料加工技术》、《烹调工艺》、《食品营养与卫生》等一系列的专业课程。教师在讲授的过程中如何提高学生对烹饪学习的兴趣，对学生学习这门专业课程会产生深远的影响。而传统的理论讲授教师只是笼统地概括或是滔滔不绝地讲解，那就会使学生感到单调和厌烦。而充分、恰当地运用现代化教学手段制作多媒体课件，通过图片和视频等直观、生动的教学手段，可以向学生传授大量的实践操作案例信息，让学生了解更多的品种制作工艺，拓宽学生的视野，以有利于进一步培养学生的实践和创新能力。

2.演示操作力求详实、简单

演示操作是烹饪教学中最直接、最主要的渠道和内容。是教师根据各种菜肴所需要的原料、调料和配料、烹调方法等环节，把制作一个完整菜肴的步骤、方法、重点和难点等烹饪专业的有关知识，通过直观性的操作和演示的教学形式表现出来。此形式便于学生更深刻地了解菜肴的制作过程，在了解理论的前提下，将抽象的理论具体化。所以，教师在演示过程中，应当以理论结合实际操作，首先要讲清菜肴的制作过程和制作方法，各种用料产地、性质、采收季节、上市时间、菜肴制作方法以及菜品的质量要求等，使学生初步形成对菜肴的直观印象，提高学生的学习兴趣。演示操作时，教师如果只是单独的播放多媒体课件、不顾学生的反应，那样就难以起到应有的效果。应密切注意学生的反应，边播放边讲解，鼓励学生提出疑问，同时积极的参与到菜肴模拟制作的过程当中来，同时要借演示解决理论上抽象、深奥、复杂的问题，使之具体化和简单化。例如，在制作油爆鱿鱼花这道菜肴中的麦穗花刀，但凭理论上讲解学生并不容易理解，如果老师借助多媒体课件边制作边讲解，那就直观得多，学生也较容易接受，这样才能使学生所学的知识更加扎实和巩固。

3.实践指导严格规范

实践就是在讲授和演示教学的基础上，让学生根据教学目的、要求，进行单独操作。学生所学的知识要理解、巩固、和提高，就必须依赖于自己的实践和反复的练习，尤其是烹饪专业，这一点就显得尤为重要。在实践之前老师可以先将今天要实践的内容用多媒体上播放一遍，要和学生强调清楚操作的要点和方法。例如：学生在加工麦穗形花刀时，要指导学生在鱿鱼的内侧下刀，先斜刀推剞，在斜刀推剞时要掌握好两个要点：一是进刀深度，是原料厚度的三分之二，而且深度要一致。二是要掌握好倾斜角度，约为35度左右。在直刀推剞时，也须注意进刀深度和刀距。在学生实践过程中，教师更加要注意观察，发现学生不正确的制作方法或不规范的动作要及时纠正和引导。

4.教师点评总结有针对性，鼓励学生自查、讨论

这是一个很重要的教学环节。总结就是在以上多个环节的基础上，进行全面的总结。首先让学生讨论学习中新出现的各种问题，鼓励学生展开有针对性的讨论，教师再进行归纳总结、找出存在的问题，指出在菜肴制作过程中的重点和要求，解决有关的疑点和难点同时要接纳学生的正确见解、收其精华，从而加深学生对专业知识的理解和专业技能的巩固。

随着现代社会经济的不断发展，社会财富的极大丰富，烹饪行业也日益蓬勃发展起来，现代烹饪越来越需要更多的理论知识全面，专业技能水平过硬，敢于研发创新的烹饪工作人员。烹饪教学必须适应社会和企业的需求服务，不断改进教学方法，提高教学水平，培养出大批的合格的应用型人才。

参考文献

[1]刘淑英.《职业技术教育》.2007第14期-维普资讯网.

[2]马必学.刘晓欢.《教育与职业》2005第7期-维普资讯网.