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小麦品质指标与面包感官评价和质构特性的关系研究

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摘要选取16个小麦样品制粉进行理化品质指标测定，然后用其制作面包，并进行感官评价及质构特性测定。通过对小麦粉理化品质指标与面包感官评价、质构特性相关性进行分析，结果表明，小麦粉湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性、最大阻力、蛋白含量、灰分、峰值粘度与面包感官评价相关性较强；小麦粉湿面筋含量、吸水率、最大阻力、蛋白含量、糊化温度与面包质构特性相关性较强。

DOI pj09ovexjy/1570803

作者贾祥祥;丁卫星;王圣宝;张强涛;张涛;韩耀光;李秀玲

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2015年6期

关键词小麦品质特性感官评价质构特性相关性

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2015年06月16日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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