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《现代面粉工业》
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2015年6期
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浅谈馒头表皮起泡的原因
浅谈馒头表皮起泡的原因
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摘要
工业化馒头蒸后表皮起泡的原因主要是面粉中的面筋蛋白部分,在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够。形成这种面筋蛋白质质量缺陷的具体原因,归纳为以下4类:一是小麦自身的质量原因;二是面粉制粉工艺原因;三是后期面粉改良剂使用不当;四是馒头制作工艺不当。
DOI
7dmn70ol4n/1570806
作者
孙丽红;韩艳芳;谭兴亮;魏洪飞
机构地区
不详
出处
《现代面粉工业》
2015年6期
关键词
馒头
起泡
影响因素
分类
[轻工技术与工程][食品科学与工程]
出版日期
2015年06月16日(中国期刊网平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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来源期刊
现代面粉工业
2015年6期
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