简介:介绍了冰淇淋乳化剂、稳定剂的作用和常用品种,并比较了它们的优缺点。介绍了以魔芋微细粉为主要成分的SMG(Synergismmannanglue)冰淇淋复合乳化稳定剂的组成、生产工艺、机理和产品性能。
简介:从物理结构上看,冰淇林可以被描述为空气占总体积40%-50%的部分冷冻的泡沫,含有可溶性牛乳,盐类、乳糖,未冻结的糖水溶液、稳定剂、乳化剂,以及脂肪并分散在连续相中形成乳状液,冰晶体以粗的分散相存在,并占有空气泡间的大部分间隙。稳定剂不仅提供空气泡界面膜很高的粘度,也提高了体相的粘度,由于界面膜粘度大,液膜不易受外界扰动而破裂,同时也能减缓液膜的排液速度和气体透过液膜的扩散速度,体相粘度高,阻滞气泡的移动,避免细微气泡合并放大泡,这些对于提高泡沫的寿命至关重要。冰淇淋的膨胀率高低取决于起泡力与持泡力的高低,高粘度有利于持泡而不利于起泡,反之,低粘度有利于起泡而不利于持泡。只有稳定剂赋予浆料适当的粘度,才能使产品获得令人满意的膨胀率。同时,细微气泡均匀分布于冰淇淋组织中,有稳定和阻止热传导作用,从而提高产品的抗融化性能。
简介:沙蒿胶是一种可工业化发展的食品添加剂和药用资源。本试验研究了沙蒿胶在乳化香肠生产中的添加效果。单因素试验表明,当沙蒿胶的添加量为0.3g/kg时,产品的黏着性明显提高(P〈0.05);沙蒿胶经过与水和脂肪乳化后添加,对于产品黏着性的提高有更好的效果;水和脂肪使用量的增加可降低产品的黏着性并导致析水性升高;淀粉使用量的增加可以降低产品的析水率,但同时降低了产品的弹性(P〈0.05);大豆蛋白用量的增加可提高产品的弹性,改善产品品质(P〈0.05)。正交试验确定了沙蒿胶在乳化香肠中的最优添加量为0.3g/kg,同时脂肪和水的用量各增加2.25%、淀粉2%和大豆蛋白1%。最终结果表明,添加一定量的沙蒿胶和水、脂肪、大豆蛋白等物质不仅可以保证产品的优良品质,而且降低了生产成本,有助于企业效益的提高。
简介:蔗糖脂肪酸酯在咖啡乳饮料中能够提供良好的乳化性能,同时蔗糖脂肪酸酯能够提供抑制耐热性芽孢杆菌作用的性能。本探究针对蔗糖脂肪酸酯在咖啡乳饮料发挥的重要性能,通过选用了不同类型的乳化剂进行研究。通过进行单因素实验和长期观察,探究是否有乳化剂能有效取代蔗糖脂肪酸酯在咖啡乳饮料中的添加使用。研究结果表明,对于蔗糖脂肪酸酯在咖啡乳饮料的使用,使用新型聚甘油脂肪酸酯PD能够在稳定性能和乳化性能上取代蔗糖脂肪酸酯的添加;而在针对耐热性芽孢的抑制性能上,PD在实验到本文攒写期间内表现的效果与蔗糖脂肪酸酯的效果无明显差异,没发生任何变败,但是在目前的实验阶段中,样品仍在静置观察中,对于PD抑制芽孢性能的作用仍需继续观察,同时,新型聚甘油脂肪酸酯PD在咖啡乳饮料的添加量与蔗糖脂肪酸酯的添加量为一致,较大程度减少原料成本。
简介:本文介绍了两种新型食品乳化防腐剂——月桂酸/辛酸单甘油酯的防腐保鲜、乳化作用、安全性及应用。
简介:以八角茴油为原料,辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSAS)为乳化稳定剂制备乳化八角茴油。利用戴维斯结构因子法计算OSAS的亲水亲油平衡(HLB)值。计算显示,随着酯化取代度的增加,OSAS的HLB值增加。以乳化稳定性参数为评价指标,采用电导率法测定乳状液乳化稳定性,通过单因素及正交试验进行乳化八角茴油制备工艺优化试验。试验结果证明,OSAS是亲水性乳化稳定剂,能稳定水包油型的乳化八角茴油。OSAS稳定乳化八角茴油的最优工艺条件为:OSAS取代度0.03685,OSAS质量分数4%,八角茴油质量分数5%,乳化温度50℃,匀浆时间6min。在此条件下制得的乳化八角茴油,稀释1000倍后在72h内仍具有良好的乳化稳定性。
简介:0 前言随着社会的飞速发展,人民生活水平的日益提高,食品的品种、品质、风味、口感、营养成分等日益被消费者所关注。为满足人们的生活需求,近年来食品冷加工技术飞速发展,大大丰富了老百姓的“菜篮子”。随之,食品冷藏链中解冻这一环节也受到部分企业,特别是冻品深加工企业的重视。解冻,是冻结的逆过程,是将冻结中形成的冰晶融化成水。在传统的解冻方法中,如空气解冻(静止空气、流动空气、加湿空气、加压空气等)、清水解冻(静止水、流动水、喷淋水)、真空低温解冻、溶液浸渍解冻(盐水溶液、乙二醇等)等,冻品均处在温度比它高的介质中,介质能量传递给食品,表层的冰首先融化,之后逐步向中