食堂建设项目规划与建筑设计浅析

食堂建设项目规划与建筑设计浅析

范宇冉、钟妍、张虎、顾圣智

上海航天建筑设计院有限公司 201108

摘 要：现今在工业园区规划和建筑设计中，食堂作为不可或缺的一部分，其作用已越来越被重视，随着社会的进步，食堂的功能也不再仅仅局限于就餐和厨房。本文以笔者规划设计的几个工业园区集中食堂项目为例，针对工业园区食堂这一特殊建筑类型，从选址、规划、场地、空间组织、内、外部流线等方面，对工业园区食堂这一特殊建筑类型的建筑设计进行分析。

关键词：食堂；工业园区；建筑设计

前言

近年来，随着经济的高速发展、人们生活质量的提高和工业园区蓬勃建设，结合行业主管部门陆续颁布或修订的相关建筑、消防、卫生、管理等方面的法规，餐饮建筑有了更多基于新的功能需求、物流流线和配套设备空间的新要求。同时，由于建设单位对配套设施的重视和使用功能多元化的需求，食堂作为内部配套设施中不可或缺的一环，地位日益显著。

食堂作为一种特殊的餐饮建筑形式，有其自身的特点。食堂原指通过自营、合作或外包的形式，为企事业单位内部人员提供餐饮服务的建筑或场所。这一功能定位也决定了其特点：消费的人群相对固定，就餐时间的相对集中，就餐人员以自我服务为主，建筑空间需便于集散。然而随着时代发展，食堂的经营形式也已不拘泥于自营，合作、外包等模式也成为园区食堂常见的经营模式，食堂功能也早已不仅仅局限于就餐，还融合了活动、简易购物、休闲娱乐等功能。这些多样化的功能的纳入，随之而来的是食堂的建设规模日益扩大，有大型化的趋势，同时也对食堂的流线组织提出更高、更复杂的要求，使得食堂更像是园区的一个小型的“商业综合体”。

一、选址：

从选址上来说，要求分为两个部分。一是，外部环境对食堂的影响。这类影响可归纳为：周边有无粉尘、有害气体、液体、放射性物质或其他扩散性污染源，如有相关危险，选址应严格执行当地环境保护、食品药品安全管理部门的相关距离要求，例如：食堂选址应与有碍公共卫生的开敞式污染源的距离大于等于25m，二是，食堂对于外部环境的影响。这类影响可归纳为食堂的油烟、气味、噪声及其废弃物，对邻近建筑物、环境造成的影响。因而食堂选址要考虑地势地形、主导风向等原因，并符合现行的行业标准的环境保护技术规范要求。

二、功能组成：

现有食堂涵盖了多种功能，常见的非就餐功能有：包含了小型零售功能的区域，如：贩售超市、水果摊位等；包含了人员集会功能的区域，如：报告厅、多功能厅等；包含了体育健身功能的区域，如：文体活动中心、羽毛球场、篮球场、乒乓球场等。这些功能的融入避免了单一食堂功能在非就餐时间空置的问题，提高了食堂的利用率。

除前述的非就餐功能外，食堂原有功能区域也发生了许多变化。就餐区随着经营思路的变化，贩售处不再局限于流水线式的自选菜，而是出现了多元化的分化，如各类档口，例如：风味式的砂锅、米线、铁板烧、麻辣烫等；扩展式的面档、炒饭、水饺等；点菜式特色小炒等，这些区域的烹饪方式不再是在后厨烧制完成后前档售卖，更多的是后厨切配，现场烧制，这就意味着前档需配置一定的数量的灶头，供现场制作。后厨区域由于厨具的发展，对各个分区的面积和水、电、通风等各类要求都有了较大的变化。

三、空间组织：

从使用便捷性，结构、造价合理性方面出发，一般将主体功能空间中的就餐区与后厨区布置于建筑的一层和二层。对就餐区来说，布置于一层和二层能使人员能更便捷的到达就餐区域，也有利于潮汐性人流的集散；对后厨区域来说，一层和二层区域便于后厨货物进出，便于满足后厨区对各类地沟下挖的需求，便于缩短垃圾和污物等的流线，便于满足有明火区域疏散的需求。除就餐区域外，常伴随的大型空间有：报告厅、多功能厅、文体活动中心、羽毛球场、篮球场等。由于食堂建筑一般为2-3层，因而这些大型空间功能即使布置在顶层，人流集散也较为便利。同时、由于这些功能一般为大空间，从结构方面讲，常常需要抽掉中间部分的柱子，由于跨度大、层高高等特点，综合平衡考虑结构和造价的合理性后，一般将这些功能布置在顶层。

四、流线组织：

由于多种功能的融入，食堂的流线也变得日益复杂。就流线来讲可分为三个方面：一是各类出入口，根据功能分区的需求，主要功能区如：就餐区、其他大型功能区、后勤区等，需设置单独的出入口。就餐区作为食堂的主要功能区，其出入口宜面向主要人流来向，这样可以缩短主要使用对象的流线长度，简化流线。就餐区出入口宜结合布置用于集散的前广场，解决大量人流集中时间集散的问题。其他大型功能区出入口，如多功能厅、运动场、职工之家等的出入口宜在相对独立的朝向独立布置在方便同行的位置，这些大型功能区的出入口与主入口分开布置，可以很好的将不同使用者的流线进行区分，便于集散、方便管理和独立使用。后勤出入口分为后勤的人员出入口、物流出入口、污物出入口等，这类出入口通常需结合小型堆场或货车临时停放处设置，出入口周边环境在实际使用时一般较为杂乱，因而宜布置在相对隐蔽和独立的方向，避免此类出入口对其他出入口产生环境或观感上的影响。二是竖向的流线，通过前述可知，在设计时通常会将就餐区布置在建筑的底层，以解决大量人员密集时间通行和集散的问题，辅助功能通过楼梯、电梯解决和独立的出入口与餐饮功能从竖向上进行区分，这种竖向的流线组织可以很好的避免流线交叉。三是平面流线，通过对不同功能在平面上进行分区，结合不同功能分区的通道、单独出入口等交通空间，合理规划、组织流线，避免不同流线的交叉和相互影响。

五、细部设计：

室内直达楼梯和自动扶梯：食堂建筑的占地面积不会太大，这主要是考虑到园区整体用地的经济性。食堂的餐厨比适宜的比例约为1:1，再除去复合功能的独立出入口、小型功能如超市等的要求，一层的区域常常难以满足园区就餐的需求，因而，二层也常布置就餐区，考虑到相同功能区域使用的便捷性，也常常通过自动扶梯解决两层就餐区的交通问题。

图1室内通行楼梯效果

就餐区室内装修：就餐区由于一般空间较大且开敞，层高出于经济性考虑也会有所控制，因而装饰也是食堂设计的重要内容之一。通常在装修色彩上常用浅、暖的色彩缓解空间的压抑感，同时穿插立体装饰，如：显示屏、墙面画、立体绿化等，通过更为多元化的就餐感受，丰富和美化就餐环境，

图2就餐区室内效果

六、结语

由前述可知，现今工业园区内的食堂复合了多种功能，在统一规划的角度，这些复合功能有利于节约用地，提高土地和单体建筑的利用率；从功能角度来说，复合式食堂设施、设备、场地等资源可以共享，可以有效的节约管理的成本。但集中式复合型食堂也存在一定的问题，例如：对于大型园区，食堂的规模相较于园区主要功能的厂房来说很小，同时，食堂这一功能也附带有污水、油烟、废弃物等污染问题，因而不太适合将食堂作为园区的中心建筑进行布置，大多数将其布置在下风向近后勤出入口的位置。因而，集中式的复合型食堂一般距工作、生活区都有一定的距离，因而食堂周边交通机动车、非机动车、人流混杂且时间较为集中，容易出现拥堵，因而大型的产业园区的规划还是要考虑食堂可分散设置，不宜过分求全求大。

复合型的食堂做为现今工业园区的常见功能性建筑，有着不可替代的作用，随着社会的发展进步，食堂这一建筑形式也会有新的发展，本文通过对已建成和正在设计中的几个工业园区的食堂，从规划和建筑设计等方面进行归纳、分析和总结，希望能为此类建筑的设计工作提供一定的参考，不当之处望指正共勉。

参考文献：

[1]《饮食建筑设计标准》JGJ 64-2017

[2]《饮食行业环境保护设计规范》DGJ08-110-2004

[3]《建筑设计资料集》第三版，第五分册

撰写日期：2024-04