酿酒专用大麦研究进展

酿酒专用大麦研究进展

段慧玲

山西杏花村汾酒厂股份有限公司 山西省吕梁市 032205

摘要：我国酿酒历史悠久，是世界上最早用曲酿酒的国家。大麦既是制曲原料(大麦占95%~100%),也是酿酒发酵的主要原料之一，其品质影响着白酒的质量和风味。本文试图探讨酿酒专用大麦的质量要求、需求现状、品种选育技术研究进展，以期为酿酒专用大麦产业健康发展提供借鉴。

关键词:酿酒大麦；育种；发展现状

引言

中国是世界上最早拥有葡萄酒和悠久酿酒历史的国家之一，葡萄酒和葡萄酒文化已经渗透到中华文明的5000年历史中，成为中国人生活中不可或缺的一部分。白酒作为我国特有的酒种，以酒曲为发酵剂酿造，包括制曲和白酒酿造两个阶段叫，不同于用水果、大麦麦芽等作为糖化剂发酵酿造的白铸地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等其他世界著名的蒸馏酒。利用曲酿酒是中国古代酿酒技术的重要发现，这种独特的酿酒技术比西方国家的麦芽和酵母酿造技术复杂得多，是东西方葡萄酒文化的分水岭。曲含有淀粉糖化和酵母的丝状细菌（形式），有助于清酒发酵，这是清酒酿造和发酵的驱动力。利用曲酿酒，使淀粉原料糖和醇化两步相结合，这是对酿酒技术的极大提升以茅台、五粮液、沪州老窖为代表的中国白酒企业对制曲和酿酒专用大麦的需求不断上升，酿酒专用大麦也因此成为近年来的研究热点。

1酿酒专用大麦的概念与质量要求

1.1酿酒专用大麦加工品质要求

酿酒专用大麦是指适合用于制曲和酿酒的大麦原粮，具有高粉质、易糊化、蒸煮效果好等特点。酿酒专用大麦包括制曲专用大麦和酿酒发酵专用大麦两类。我国不同酒企对酿酒专用大麦质量有不同的要求。比如，对外观品质(色泽气味、籽粒饱满度、粒形粒色、千粒重、容重、不完善粒、发芽率、硬度和胚乳质地等)、营养品质(蛋白质、淀粉、湿面筋、脂肪、维生素、氨基酸、矿物质等)、制曲品质(断面、香气、糖化力、液化力、发酵力等)、酿酒品质(色泽、香味、甜味、苦味、涩味、风味等)都有一定的定量或定性的要求。通常，酒企对曲麦质量要求更为严格。曲为酒之骨，大麦作为制曲的主要原料，其质量直接影响酒的产量和品质。大麦也是大曲微生物的主要来源，大麦微生物与大曲风味物质组成有密切相关性，影响着白酒的品质和风味。茅台、五粮液、沪州老窖、舍得等名优白酒都是用大曲酿造，根据大曲制作工艺，要求大麦粉碎后呈“心烂皮不烂”的梅花瓣状。因此，制曲需要粉质高、角质少的“软质大麦”品种。根据大曲发酵过程温度变化，要求“前缓、中挺、后缓落”，“前缓”就是大曲发酵前期升温要控制，生长缓慢，在此期间温度不宜过高，有利于有益微生物的生长繁殖，因此原料的蛋白质含量不宜过高;“介质对齐”意味着温度必须稳定在中间，以避免大幅波动。因此，大麦粉应高，角蛋白少，易于控制温度和湿度，提高坯料的渗透性和有助于水分不稳定，气体排放和氧气交换;“后缓落”是指发酵后期温度不宜下降过快，以增加曲香味，故要求大麦蛋白质含量不能过低，保证营养均衡。因此，软质大麦以适宜的蛋白质含量和较高的淀粉含量，且易蒸煮糊化，微生物群落更为丰富等特点，成为制作大曲的最佳原料。

1.2酿酒专用大麦的籽粒品质要求

现行国家标准《大麦品种品质分类CUB/T17320-2013》，根据大麦籽粒的用途，大麦分为四类：强筋大麦、中强筋大麦、中筋大麦和弱筋大麦，强筋大麦适合制作面包或用于制备大麦;中强筋大麦适用于方便面、饺子、馒头、面条等;中筋大麦适用于面条、饺子、馒头等;弱麸质大麦适用于南方蒸饼干、蛋糕、饼干、包装食品等。

2酿酒专用大麦的发展现状

长期以来，酿酒大麦的市场并未得到关注，导致酿酒专用大麦品种缺乏和种植面积小。随着全国知名白酒提档升级，大型酒企逐步意识到原粮品质的重要性，开始建立从“一粒种子到一滴美酒”全产业链溯源体系，纷纷建立原粮生产基地，探索酿酒原粮“专种、专收、专储、专用”，保障原粮品质和安全。2001年，湖州老窖在四川湖州成立“国窖1573”有机原粮种植基地，种植面筋红高粱和软质大麦，确保“国窖1573”生态品质和粮食安全，2017年五粮液与中化农业、缅甸农业科学院签署合作协议，打造有序农业模式“政府激励+驱动”企业年度订单+农业科学平台技术支持+大型厂商积极参与“，按照”重大示范“和”战略合作”。该模式升级为建立酿酒专用粮食基地，并在全国建立7000个HM2专用粮食基地用于酿酒。2020年，社德酒业在四川社宏建立社德酒厂专项粮食基地，打造“社得酒业投放单、参与管理的农资公司、参与组织的农村集体、提供农业服务的农机合作社”的对接协作机制，有效解决社得酒业等问题。在产业发展过程中脱节产品和营销。2022年，贵州茅台成立贵州茅台酒厂（集团）红籽农业科技发展有限公司，发展以高粱和大麦种子产业为基础的农业科技产业，实施高粱及特种大麦胚芽资源保护、挖掘和育种酿酒。   

随着白酒企业对酿酒原粮品质需求的提升，酿酒专用大麦通过订单生产，大麦价格比市场价高，种粮收益好，农民种植积极性高，酿酒大麦生产适宜区种植面积逐步扩大。四川盆地雨量充沛，河川纵横，水系丰富，无霜期长，冬暖春早，可耕性强，宜种性广等得天独厚的自然条件，特别适合制曲和酿酒大麦原粮的生产。

3酿酒专用大麦品种(系)选育

近年来，市场需求不断增加，酿酒专用大麦品种选育也逐渐被重视。为了加强酿酒专用品种的选育，大型酒企纷纷与科研院所开展合作选育专用品种。贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司与河南省农科院和河南农业大学，宜宾五粮液有机农业发展有限公司与绵阳市农业科学研究院，江苏金世缘酒业股份有限公司与江苏里下河地区农业科学研究所等相继开展合作，培育酿酒专用大麦品种，研究酿酒专用大麦配套栽培技术。2018-2019年度四川省开始了酿酒专用大麦新品种的区试试验，成为全国较早开展酿酒专用大麦品种审定的省份。四川省农作物品种审定委员会制定了酿酒大麦品种审定标准，相较于普通大麦审定，主要增设了软质率和穗发芽两个指标，以期审定符合酿酒大麦标准的优良品种。河南省也制定了相关酿酒大麦区试品质指标，要求籽粒外观为偏粉质(角质率簇4000),蛋白质含量12%一14%，总淀粉含量>60%，硬度指数不超过对照扬麦15当年的硬度指数。2021年，绵阳市农科院与五粮液有机农业有限责任公司联合选育的酿酒专用大麦品种绵麦905通过四川省审定，在极端条件下穗发芽率为10%，软质率89%，成为四川省首个通过酿酒专用大麦区试的品种。河南省农科院、河南农业大学分别与茅台集团合作，先后培育出大麦品种郑麦819、郑麦817、豫农901，豫农910等品种通过河南省审定。绵麦51、绵麦112、绵麦367,绵麦902等品种先后被五粮液列为酿酒原粮基地主推品种，泛麦8号、郑麦113、豫农901等品种先后被茅台列为酿酒原粮基地推荐种植品种。

4结语

以需求为导向，制定酿酒专用大麦的供给政策，确定酿酒专用大麦种植的品种和规模，实行订单化的购销，引导酿酒大麦规范种植，充分调动麦农种植优质麦的积极性，鼓励麦农按照订单要求有计划的安排优质酿酒大麦品种规模化种植，实现产供销有效融合发展。

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