浅析食品工程应用中乳酸菌的作用

浅析食品工程应用中乳酸菌的作用

骆权深

身份证号码：440111198006181539

摘要：随着我国食品工业科技水平的不断提高，食品研发的速度越来越高效，越来越多的新食品开始受到市场的欢迎。拥有多种类型的乳酸菌将为日本食品工程领域的食品研发和生产带来多方面的发展。乳酸菌技术在食品工程中有着广泛的应用，为食品行业的市场发展带来了诸多发展机遇。本研究对乳酸菌在食品工程中的应用进行分析和研究，为相关食品研发和生产人员提供参考和借鉴。

关键词：食品工程;乳酸菌;作用

介绍

乳酸菌是以糖为原料发酵产生大量乳酸的细菌，是一类对人体有益的细菌。乳酸菌的种类很多，其中双歧杆菌最为常见，对人类健康具有重要意义。乳酸菌是改善肠道菌群的良药，具有调节人体免疫力的作用，还具有降低胆固醇、调节血脂、抗肿瘤、抗衰老等多种生理功能。使用乳酸菌的食品对人们的健康有益，同时乳酸菌发酵产生大量的有机酸、酒精、各种氨基酸等代谢产物，具有抑制腐败菌等多种生理作用，增加消化率并预防癌症仅此一点，就说明乳酸菌发酵食品是功能性食品。随着生活水平的不断提高，人们对乳酸菌的需求量也越来越大，我们将探讨乳酸菌的功能和应用，为功能食品的研发提供科学参考。

一、常见乳酸菌类型

  1.1 保加利亚乳杆菌

   对于保加利亚乳杆菌，通常用于乳酸菌饮料、植物蛋白、蔬菜等相关食品的生产和加工。从保加利亚芽孢杆菌的本质角度分析，目前实用化的保加利亚芽孢杆菌主要有以下两个功能。①提高乳制品的凝固速度和品质——凝乳效果。在乳制品的生产加工中，根据实际情况在原料奶中添加适量的保加利亚芽孢杆菌，可以有效促进原料奶在短时间内发生凝固现象，提高牛奶品质。实际生产加工中的产品效率。②优化产品口感。对于消费者来说，在实际购买过程中，决定是否购买该类食品的主要标准是该类食品的口味是否能够有效满足消费者的口味需求。与其他类型乳酸菌生产加工的产品相比，保加利亚乳杆菌生产加工的产品不仅能有效满足消费者用餐时的口味需求，而且具有能够科学合理制作的更大口感优势，调整相关的味觉。立足实际情况，为满足人们对单一产品多样化的口味需求，有效提升产品在食品市场的核心竞争力，进一步促进相关食品企业的可持续发展，开发新产品。

   1.2 啤酒片球菌

  目前，食品工业在香肠和其他相关产品的加工和生产过程中常用的乳酸菌类型是啤酒片球菌。主要原因是啤酒片球菌具有很强的调节食品pH值的能力，而在实际的香肠产品制造过程中，利用啤酒片球菌可以有效控制香肠产品的pH值，并能有效降低pH值。香肠产品的pH值进一步增强了香肠产品在实际食用过程中的质感和味道。

二、乳酸菌的特性

    对于乳酸菌，目前主要是根据实际情况，采用特定的人工培养方法来获得大量特定种类的乳酸菌。分析乳酸菌的实际培养过程，根据实际需氧量的不同，乳酸菌分为厌氧型乳酸菌和需氧型乳酸菌两类，但目前大多数乳酸菌都已开发成品种阶段是厌氧乳酸菌，需氧乳酸菌只有少数。在厌氧乳酸菌的培养过程中，实际培养过程受到各种指标的影响。例如，相关因素包括pH值、营养成分、培养时间、培养光、温度和培养基中的氧含量。为了保证乳酸菌培养效率和质量的有效提高，相关研究人员通过大量研究发现，当培养环境中氮元素浓度为93%时，当93%的厌氧乳酸菌是发现目前的培养效果是最好的，二氧化碳浓度为7%。

三、乳酸菌在食品工程中的应用

  3.1 蔬菜加工

  一是加工酸菜。传统蔬菜加工中，主要使用低浓度盐水，发酵后，盐水中原有的乳酸菌转化为阳性乳酸菌，加工者可将肠膜明串珠菌和植物乳杆菌转化为阳性乳酸菌，发酵过程中酸味逐渐增强，这种方法的优点是不会产生二氧化碳等气体。另一个应用是植物基乳酸菌饮料，工作人员将这些蔬菜清洗后，与保加利亚芽孢杆菌和嗜热乳杆菌混合，并用乳酸菌发酵，制成乳酸菌饮料。

  3.2 乳酸菌在乳制品中的应用

  乳酸菌可用于乳制品中，制作酸奶和酸奶蛋糕。工作过程需要培养和维持乳酸菌，培养完毕后添加发酵剂，继续添加发酵剂直至细菌能够生长，最后进行灭菌维持原奶，可以发酵成成品。酸奶中最常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌。

   3.3 肉类加工产品

   ①乳酸菌保持新鲜度。肉制品的加工过程中往往会产生大量细菌，但乳酸菌的使用极大地抑制了细菌的生长，因此乳酸菌被广泛应用于牛肉和猪肉的制造过程中。这不仅显着提高了肉制品的新鲜度，而且提供了更有效的腐蚀保护。②香肠的品质会提高，传统的加工方法常常导致香肠品质不佳，但通过引入乳酸菌，品质差的问题得到了很大改善。a.采用传统加工方法生产的香肠，色泽不美观，消费者难以按预期购买，大大降低了消费者的信心。b.研究发现，如果人类长期继续食用传统加工的香肠，会出现三高胆固醇问题，人体胆固醇问题会明显增加。 c.应用乳酸菌之前，食品加工时间长，生产周期长，导致食用时间长。乳酸菌的使用，显着缩短了香肠的生产时间，提高了加工效率，减少了高胆固醇问题，保留了营养价值，保证了人们的食品安全。

   3.4 乳酸菌在粮豆制品发酵中的具体用途

  豆类经相应的乳酸菌发酵后还可制成营养食品。目前，应用最广泛的豆类包括大豆、绿豆、蚕豆。利用乳酸菌进行特殊加工制成乳酸菌发酵饮料，不仅可以改善口感，还可以以大豆为原料，用乳酸菌发酵豆浆来制作大豆奶酪。还有用乳酸菌发酵谷物制成的发酵玉米、花生酸奶、麦麸乳酸菌饮料、牛奶、黑米酸奶等，营养价值和消化率都有显着提高。乳酸发酵谷物（小麦、大麦、大米、小米、玉米等）赖氨酸、色氨酸、硫胺素、核黄素、钙、铁含量增加，营养价值和消化率显着提高，主要产品包括酵母面包、谷物乳酸发酵饮料、乳酸发酵糖果。

四、乳酸菌在食品中的发展方向

    乳酸菌作为人类最早认识的微生物之一，引起了研究人员的关注。乳酸菌的存在不仅改善了食品的风味，而且增加了食品的营养价值，对人体健康起到积极的作用。因此需要继续利用最新技术对乳酸菌的来源、菌株及其微生物含量进行分析，同时也要借鉴国外的研究技术和方案来鉴定乳酸菌的质量，确保食品安全。

五、结论

  综上所述，随着人们目前对乳酸菌的研究逐渐深入，乳酸菌在食品发酵中的应用将会更加广泛，这必然会给人们带来更加丰富的食品品种，给食品带来更多的营养价值。随着分子生物技术和现代微生物技术的发展，需要进行更细致的研究，利用其来鉴定和检测乳酸菌的品质，确保食品中乳酸菌的安全。

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