民用航空食品配餐楼设计研究与探讨

民用航空食品配餐楼设计研究与探讨

吉潇辰

上海东航置业有限公司 上海 200232

摘要：本文主要研究民用航空食品配餐楼通过科学的设计管理，将全过程的设计技术把控运用到项目中，深度分析航空食品配餐楼在设计过程中的难点和特点，努力建设经济、高效、科学的民用航空食品配餐楼，通过总结航空食品配餐楼设计要点和以往项目经验，不断提升设计管理，使设计在工程的各环节决策中起到贯穿全局的决定性作用，合理推进项目高效建设。

关键词：航空食品配餐楼；建筑设计；工艺流线

一、引言

2022年1月7日，中国民航局发布了《“十四五”民用航空发展规划》，确定“十四五”期间民航的六大发展目标，预计在2025年，我国民用运输机场的数量将达到270个以上，对比“十三五”的末期增加了30个以上，同时保障起降架次1700万架次，运输总周转量达到1750亿吨公里，旅客运输量9.3亿人次。

随着民航市场的进一步发展及各地机场业务量的不断增加，航空食品的需求量必将逐步提高，中国东航在全国范围内广泛布点进一步提高生产能力，以在多地城市新建配餐楼用来满足日益增长的航食配备需求，如何建设经济、高效、科学的民用航空食品配餐楼成为一个重要的问题，正确进行航空食品配餐楼项目规划布局及工艺流线的设计，对航空食品的制作及食品安全至关重要。

二、航空食品配餐楼的定义及行业发展现状

1. 航空食品配餐楼的定义

航空食品配餐楼是为乘机旅客和机组人员提供飞机配餐服务的特殊类型的工业建筑。其主要产品是为食品和饮料，包括中餐、西餐、印度餐、日本餐、穆斯林餐、素食、头等舱餐食、点心餐及特殊餐等，此外航空食品配餐楼还包括提供飞机上的服务用品及食品的物流配送等功能。航空食品配餐楼的功能内容相对固定，整体的工艺流程较为复杂，同时具有对食品卫生标准和物流配送效率要求高的特点。随着国内航空板块和航空食品板块的不断发展，中国东航越来越重视高标准的航空餐饮建设，通过把控好整体规划设计和梳理优化工艺流线等方面，进一步提升高质量且安全的航空食品。

2. 航空食品配餐行业的发展现状

随着航空公司之间的竞争日益激烈，航空食品也成为了竞争的有效砝码。作为航空企业的核心竞争力之一，航空食品企业已经是独立成军，将成为构成品牌服务、企业品牌和航空公司新增利益点的核心竞争力。国内外航空食品配餐行业存在多样性，各个航空公司提供的航空食品标准不同、面对的客户群体也不同。中国东航为多家国内航空公司及外国航空公司提供专业的专包机配餐服务，为了能够通过优质的食品质量、品种以及外包装给乘客良好的飞行体验，航空食品配餐楼必须通过科学、精细的生产方式，才能实现高效的服务及战略发展目标。

三、航空食品配餐楼设计方面的难点和重点

1. 航空食品配餐楼单体建筑较大，各类功能错综复杂

一是要明确航空食品配餐项目总平面图规划布局（图1）。项目一般主要功能包括配餐车间、食品冷藏仓库、回收区、卸货区、装载区、业务办公楼、传达室、停车场、垃圾房、维修间、洗车房、配电间等各类设备用房功能。项目的总平面设计功能布局首先要满足当地机场的整体规划设计要求，使整体规划设计达到生产运营目的为第一任务。整个地块的出入口一般设置2个以上较为合适，要达到净车、污车的交通流线分开，垃圾车、配餐车与原料车分开，确保原料货物以及餐车与人员进出厂区的大门分别设置，配餐车尽量避免在基地内部的运输过程中同社会车辆的流线交叉行驶。

图1 航空食品配餐楼项目效果图

园区内交通组织宜将车流按单向循环设计，原料、垃圾、回收、发货、办公车流等互不干扰[1]。同时，消防车道及运输车辆转弯半径根据规范要求及车辆尺寸进行合理设计，满足日常生产经营管理和对外服务的需要。

二是要合理设计航空食品配餐楼工艺流线。项目建筑群的主要核心为航空食品配餐楼，其他的建筑功能一般均属于配套功能用房。其中，主要的流程可分为配餐工艺流程和安全管控流程。

在配餐工艺流程方面，根据国内外配餐工艺流线的常规标准，可按照以下流程进行设计：收货---仓库---冷库---初加工---冷库---热厨房---冷库---热厨房成品---冷库---总摆---出港冷库---餐食上食品车上机---回收---清洗---保洁库。工艺流程设计时应符合《航空食品企业安全运行规范》要求，同时严格按照制作流程图操作。例如在汉堡制作流程中（图2），包含了汉堡制作生产人员和制作过程的流线顺序，按照制作流程操作，会产生出输入和输出物，通过最终完成包装后即可等待装车出港。

图2 汉堡制作流程图

在安全管控流程方面，内部办公人员及生产人员进入基地后需统一在人员入口处接受安保工作人员的相关检查，通过安检门，刷员工卡经过人行通道闸机，确保进入基地人员的身份符合机场区域安保要求。内部生产人员进入车间入口后，可进入更衣室更衣后进入各自工作区。可按照以下流程进行设计：门卫通行证检查或人脸识别（安全告知、门卫手持金属探测安全检查）---包裹寄---员工指纹或刷脸打卡进入基地---员工门禁刷卡进入配餐车间---更衣室更衣---配餐车间二次手持金属探测安全检查（在配餐车间风淋过后进入生产操作区域时）---进入生产操作区。

三是要结合卫生标准进行设计。航空食品配餐楼具有非常严格的卫生标准，在设计时按照食品生产车间洁净等级划分，可大致分为污染区、非控制区、一般生产区、准清洁区、清洁区设计，同时要区分食品生产区和非食品生产区，食品生产区要与生活区、办公区等非食品生产区分割开来，并保持一定的距离[2]。同时根据项目需求，还要根据不同的食品加工流线还可以细分为各种不同的餐食流线，若项目具有试餐室功能需求的，还应确保有外来人员的试餐通道流线。因为根据航空食品卫生安全的相关要求，部分工艺流线之间要区分开，区分冷热、生熟、洁净与非洁净等，各个工艺流线需不交叉、不倒流，严格保证洁净的卫生要求。

2. 航空食品配餐功能与建筑设计各项指标的优化

一是项目选址的重要性。航空食品配餐楼项目一般建设在机场附近，在符合机场规划的原则下，规划方案必须科学合理、经济可行。根据航食配餐楼设计以往的项目经验，在开展航空食品配餐楼项目前，首先要充分考虑选址的最佳地理位置。航空食品配餐建筑的位置一般设置在上风口、地势平坦、自然条件良好的区域，邻近交通主干道，且要有良好的上下水设施，有利于项目的建设和日后运营发展，进而保证食品的安全。同时，应充分考虑项目基地的周围环境卫生情况，周围必须无放射性污染源、粉尘、有害气体及各类具有扩散性的污染物，不属于大量滋生且无昆虫的潜在场所，确保食品不会受到微生物及毒物污染等不安全因素，通过正确的选址措施，防止因选址不佳导致后续食品安全事故的发生。

二是合理设计建筑结构。航空食品配餐楼一般占地面积较大，且建筑轮廓以矩形为主。以济南机场场区地震烈度六度为例，根据《建筑工程抗震设防分类标准》，那么结构设计按照当地抗震要求7度进行结构设计，通常上部结构设计使用框架结构的体系，因此，在济南设计航空食品配餐楼时，考虑主要采用柱、梁承重，地基基础方案的设计等级为丙级，基础形式为柱下独立基础，柱下独立基础埋置深度2000mm，一般柱网为7800mm×7800mm左右，特殊功能房间需要大空间的可局部按照10000mm×10000mm左右的柱网布置。在结构设计工作的具体开展过程中，设计人员要与实际情况进行结合，同时还要对各种不同类型的荷载进行综合分析，其中包括竖向、水平等荷载类型[3]。

三是注意细部设计的提升。通过以往基建类项目的设计经验，积累了一定的提升技术点，将其融入新的项目中，达到在设计管理中取长补短、事半功倍的效果，以中国东航济南航食项目为例，在设计管理中主要从以下方面进行设计提升。

在场地竖向设计方面，根据济南现状地形、地貌及项目所在地水位关系，在设计中，要考虑项目基地对外出入口城市干道的标高与内部道路中心的标高，确保道路能够平滑连接，同时场地标高应高于周边道路标高，以避免场地积水。区内道路纵坡≥0.3%，有利雨水排泄。在场地竖向设计中应满足整体规划设计高程的起伏关系，利用项目基地的内外土方量，尽量做到基地内土方量的平衡，以减少土方量。

在景观设计方面，航空食品配餐楼作为工业建筑，一般绿地率控制在15%以内，以生态性、自然性为基本出发点，尽量选用长绿树种，避免大量使用落叶树种，考虑选用病虫害少或抗病虫害树种，不宜种植有飞絮树种，植物毛絮会严重污染环境。同时不宜大量栽植容易逸散花粉、花序的植物，一般建议种植草坪、隐花植物、苔藓植物。整个基地宜选择较矮小的树种，不宜种植高大的乔木及吸引昆虫和鸟类的植物，道路两侧，车间的露土以种植草皮、培植草坪为主。

在建筑立面造型设计方面，需具有中国东航元素，建筑立面庄重大气为主，造型在满足布局上所固有的功能合理的时候，虚实结合，表达主体的建筑形象标志性，增强建筑在地域景观中的标志性和可识别性。特别是在设计雨棚和卸货平台的时候，要结合运输车辆的高度进行设计，确保货物平进平出，提升工作效率，同时雨棚和卸货平台要结合立面设计，雨棚的排水方向应避开下方走道，采用简洁、明快、有力的设计元素进行建筑造型设计。

在建筑消防设计方面，因单体建筑面积较大，生产人员较为密集，生产中涉及明火作业，机供品储存多而杂，因此产生消防设计尤为重要[4]。根据《建筑设计防火规范》GB50016-2014（2018年版）的要求，在设计过程中每个防火分区设置不小于2个直通室外的安全疏散口，疏散走道净宽不小于1400mm，且2个安全疏散口之间的距离不小于5000mm，特别注意的是航空食品配餐楼内任一点至最近安全疏散口的直线距离不小于80m，以上防火规范必须满足，属于设计强条，在设计管理中应避免不满足设计规范导致项目延期的情况发生。

在航空食品配餐楼室内设计方面，各类厨房和粗加工区的排水坡度适当加大，确保地面不积水，同时内排水沟为明沟设计。非食品热加工区的地面要求平整、防滑、耐磨、易清洗；食品加工区地面要求平整、防滑、耐磨、抗油、易清洗。地面要有一定坡度，便于排水。墙面以浅色为主，光滑，无突出物，易清洗，不吸水。天花板防霉、不掉渣、易清洗。

在航食工艺设备方面，随着航空食品企业不断发展，航空食品配餐楼也随之不断升级改造，若在满足工艺需求的情况下，首先考虑可以降本增效的措施，尽可能将航食工艺设备进行利旧，那么在规划设计时就需要优先预留利旧设备的机电点位，确保设备能够搬运且正常运行。在选择新设备时，尽量选用节约能源的工艺设备以降低将来生产中的日常能耗，同时，冷库位置尽可能集中，选用拼装式集中制冷方式，根据实际需求确定不同温度，最大限度节约能源。

四、航空食品配餐楼的未来

近年来，航空企业之间的竞争呈现集团化、国际化的新格局。面对着压力空前的市场环境，以及追求更高品质餐饮的客户，航空食品企业进入了变革期。

面对未来的市场机遇，各大航空食品企业也正在积极采取相应的策略进行布局。比如创新食品配餐的生产技术、工艺、方法，使航空食品的色香味形满足旅客不断增长的饮食要求，航空食品配餐楼的工艺流程和建筑设计会不断加强研究、提升品控和细节做法，结合“四新”技术的运用，开发出高效的生产方式，打造有特色的航空餐食品牌。

航空食品是航空企业的竞争砝码之一，航空食品配餐楼的未来将会迎来高质量发展时期，这也是市场经济发展的必然结果。建设出经济、高效、科学的航空食品配餐楼，有利于促进航空企业服务能力的提升，为其长远发展提供源动力，有利于整个航空行业的可持续发展，提供就业岗位，增加社会就业率。同时还可以带动下游相关产业的经济发展。

五、结束语

航空食品配餐楼设计要结合国家建设标准和公司内部的标准进行统筹考虑，特别是在设计管理过程的每个阶段中都会有不同的问题出现，全面的技术创新和优化提升是十分重要的。通过对项目技术难点的把控，能够较大程度对项目的质量与进度进行控制，并达到设计成果满足配餐楼的各项要求，实现了整个项目的经济性与适用性，确保实现项目的最终目标，助力项目走标准化、专业化的道路，建设出经济、高效、科学的民用航空食品配餐楼。

参考文献：

[1] 杨朋振.《以北京大兴机场南航配餐中心为例谈航空配餐建筑设计》.山西建筑,2022,46(11)

[2] 张修存.《试论航空食品卫生监督管理对策研究》.质量与市场,2021,(18)

[3] 姜军强.《分析工业厂房钢筋混凝土框架结构设计》.居业,2020,(05)

[4] 周忠志、朱庆亮、陈换换.《青岛胶东新机场山东航空航食区工程设计研究》.福建建材,2022,(03)

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