食品生产流程中微生物的沾污及分析

食品生产流程中微生物的沾污及分析

 米海元

内蒙古鄂尔多斯市东胜区市场监管综合行政执法大队017000

摘要:食品生产过程中微生物的沾污是一个备受关注的问题。微生物沾污不仅对食品的安全和质量造成威胁，还可能引发消费者的健康问题。因此，了解食品生产流程中微生物沾污的情况，并采取相应的分析方法和控制措施，对确保食品的安全性和品质至关重要。

关键词:食品生产；微生物；玷污分析

引言

食品生产流程中的微生物沾污是一个十分重要的问题。微生物的沾污会对食品的安全和质量产生不良影响。在食品生产过程中，原料采购和接收阶段是微生物污染的潜在来源之一。原料可能来自各种环境，其中可能存在着微生物，如细菌、真菌和病毒等。因此，在接收原料时，应该进行严格的检验和筛选，确保原料的质量和卫生符合标准。加工和制造过程也是微生物沾染的关键环节。在这个阶段，可能存在着多种污染源，例如不洁的设备、操作人员和环境。为了有效控制微生物污染，必须采取适当的卫生操作规程和设备清洁消毒措施。此外，包装和储存也是微生物沾染的潜在风险因素。如果包装材料本身存在微生物，或者储存条件不当，都有可能导致食品受到微生物污染。因此，对于包装材料的选择和使用，以及储存条件的控制都需要特别注意。

1. 食品生产流程中微生物的危害

据调查研究显示，微生物是影响我们国家食品安全的主要因素之一，尤其是近几年来，随着时代和社会的飞速发展，微生物污染造成的食品安全问题受到了社会各界人士的广泛关注。在这一环境下，食品公司要不断提升管理水平，保证食品安全合格。

简单来说，所谓的微生物指的是一切微小生物，主要包括细菌、真菌、酵母菌等，特点主要体现在以下几个方面:结构相对来说比较简单；适应能力比较强，各种酸性环境、碱性环境、不同温度条件下都有适合生长的微生物，非常容易培养；繁殖比较快，分布比较广、数量比较大，几乎可以说是无处不在，有的微生物在20分钟内就能够繁殖一代。微生物是食品加工的主要危害之一，尤其是致病菌，如果致病菌超标很容易造成食品腐败变质，如果人们食用了腐败变质的食品，很容易出现食物中毒的症状，轻者发烧，腹泻，严重者可能会危及人们的生命。

2. 食品加工过程中微生物沾污产生的主要原因

首先，食品加工环境差，蟑螂、老鼠、苍蝇等小动物的身体表面或者消化道内有大量微生物，是微生物主要传染者。其次，食品加工工作人员没有严格按照生产工艺进行操作，在食品生产的过程中，人体作为微生物载体会传递给食品，比如部分食品加工工作人员没有定期清洗工作服、工作帽，未佩戴一次性手套和口罩，同时也不重视清洗和消毒工作，很容易将身上所携带的微生物带入产品。最后，不重视生产器具消毒工作。在食品生产过程中，食物容器、运输工具等都可能因为消毒灭菌工作不到位，将微生物传递给食品，严重影响食品安全。

3. 食品生产流程中微生物控制对策

3.1改善食品生产环境空气质量

首先，改善生产车间卫生。根据食品生产的需要，布置防鼠，防尘，消毒等设备，保障良好的通风环境和墙壁地板的捷径，避免生产车间出现霉变。将洁净区与非洁净区的通风设备独立开来，并采用混合臭氧消毒流通管道，定期安排工作人员检测生产车间中的空气，如果发现带菌空气进入生产车间，要及时停止食品生产，并采取有效的措施处理带菌空气，处理完毕后进行再次检测，检测合格后才能重新开始食品生产。

其次，改进和完善消毒设备，正确安装和配置易服室的消毒设备，工作服与私人物品应该分开保管，将工作服放置在有效消毒的场所，同时定期更换消毒液，洗手后要用乙醚喷雾给手表消毒。在食品生产车间出入处设置专门的消毒池，消毒池内多为200mg/L的含氯消毒液，定期安排工作人员更换。如果食品生产车间为干式操作，可以为工作人员配备专门的消毒洁净鞋。

3.2重视生产用具的卫生

在食品加工过程中，可能会用到各种各样的器具，部分容器可能会存在细菌生活繁殖的死角，因此，食品企业一定要严格按照杀菌灭菌程序进行消毒，保证消毒的全面性、彻底性。同时，严格区分洁净区用具与非洁净区用具、生区用具与熟区用具，必要的时候可以做好标记，保证器具分别清洗、彻底消毒、专区专用，避免相互沾污。同时将生产器具清洁效果做出评估，如果发现不合格的情况，要进行详细解释和说明，全方位监控微生物，减少食品微生物污染。

3.3重视工作人员的个人清洁卫生

直接接触食品生产的工作人员要定期进行健康体检，取得合格证明后再进行一定的卫生知识培训才能上岗。如果发现有工作人员具有传染病、呼吸道疾病等可能引起病性微生物传染的工作人员要及时调离工作岗位，同时重视监督和管理，督促工作人员养成良好的生活习惯。佩戴专门的卫生口罩帽子且保持洁净，工作人员出入食品生产车间要洗手消毒，不能佩戴饰品，不能留指甲，头发应该放在帽子里，避免发泄中的细菌散落在生产空间中沾污。同时要求工作人员不能穿工作服出入洗手间，便后要洗手消毒，保证个人卫生。

3.4严格控制微生物繁殖

一般来说，常见的微生物繁殖必须同时具备水分、养分、温度三个要素，如果食品生产原材料的水分比较多，最主要控制的就是温度、时间，严格按照灭菌步骤进行操作，将生产车间的卫生控制在合理的范围内。在食品生产过程中，合理温度下操作工序尽量紧凑，降低微生物繁殖速度，控制微生物数量。每一种微生物都有适合生长的温度，在特定的温度环境下，微生物可能会成倍增长，因此，食品公司要严格控制生产过程中的产品温度，尽可能远离微生物生长速度。

3.5做好微生物检测工作

食品企业要建立起一套完善的微生物检测管理系统，包括食品检测、原材料检测、生产器具检测等，将检测的数据汇总起来形成书面报告作为食品质量评估的主要依据。同时还要根据食品企业的内在需求，安排专门的工作人员负责检查产品生产的步骤，如果发现有不合理的步骤要及时调整，确保每一个生产环节都能够达到食品企业的要求。在条件允许的情况下，食品企业可以购进一套专门的微生物检测设备，方便微生物检测工作，对于有特殊检测需求的食品，可以送到专门的检测机构出具最权威的检测报告，增强检测的可信度。

3.6严格制定消毒灭菌制度

为了减少微生物污染，提升食品安全效果，杀菌是保障食品质量的关键步骤，食品企业要制定一套严格的消毒灭菌制度，要重视应用方法与外界因素对消毒成效的影响，对症下药，才能有效提升消毒灭菌的效果。一般来说，通过彻底加热能够杀灭大部分微生物，也有部分微生物在高温下依旧能够存活，就需要采取其他的杀菌手段，比如巴氏消毒、干燥灭菌、化学杀菌剂等，食品企业可以根据自己的产品选择合适的灭菌方式，最大限度地降低微生物危害。

结束语:综上所述，在食品生产过程中，防范微生物沾染是一项非常艰巨的任务，微生物无处不在，任何一个环节的粗心大意，都有可能导致食品安全问题。因此，食品企业一定要提高认识，从生产、销售、运输、贮藏等各个环节全面监控食品安全生产，同时做好微生物监管与检测工作，提升防范微生物的水平，保障食品安全。

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