食品微生物检验质量控制

食品微生物检验质量控制

梁铖

阿勒泰地区质量与计量检测所,新疆 阿勒泰 836599

摘要：微生物是食品污染和腐败的重要原因。控制食品中微生物的种类和数量是保证食品质量的手段之一。微生物检验有其自身的特点，检验过程和结果的准确性非常重要。本文对食品微生物检验的质量控制进行了研究，以确保检验数据的准确可靠和食品安全。

关键词:微生物检验；质量控制；食品

随着我国改革开放的深入，科技的进步和国民经济的蓬勃发展，人们的物质文化生活得到了显著改善，生活节奏也明显加快，这就要求有充足的、多样化的、高质量的食品来满足各个层次人们的需求[1]。因此，食品检验开始蓬勃发展，为保证和提高食品产品质量提供了技术支持。食品检验包括理化、添加剂、重金属、农药残留、兽药残留、微生物等检验项目。近年来，微生物检验受到特别重视。国家食品抽样计划和食品风险监测项目都涉及微生物检验项目。随着旅游业的兴起，餐饮行业的安全尤为重要，一次性餐具微生物指标的检验是必不可少的检验项目。

1微生物检验的范围

国内外进行微生物检验的食品种类繁多，食品的分类方法也不尽相同。微生物检验涉及的食品种类主要有乳制品、预熟食品、饮用水、蛋制品、水果、谷类、婴幼儿食品、肉及肉制品、软体动物、家禽、贝类、明胶、香草(药)、即食食品、罐头、调味品、粉状产品、豆制品、冷冻饮品、糖果、海鲜、甜点、蔬菜、藻类和食疗。

在我国，微生物检验的重点食品种类是乳制品、罐头、调味品、蛋制品、淀粉制品、发酵和非发酵豆制品、冷冻饮品、糖果和饮用天然矿泉水，其中糖和保健品的微生物检验是我国特有的。

2微生物检验的内容

目前食品中微生物的检验参数主要涉及菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌和致病菌，其中菌落总数、大肠菌群[4]、霉菌和酵母菌是衡量食品质量的基本指标，致病菌是衡量食品是否引起人体中毒的重要指标。包括志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、引起腹泻的大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌等,以及水中的铜绿假单胞菌、婴幼儿奶粉中的阪崎肠杆菌等条件致病菌。现有大部分食品涉及的微生物检验项目包括以上两个方面。基本指标合格能反映产品卫生状况合格，致病菌检测符合要求，反映产品质量能得到保证。

3微生物检验方法

目前食品微生物检验方法首选国家标准，国家标准是国家强制性标准，受法律保护。根据某些食品的性质，也可以选择产品规定的检验方法，如国际标准、行业标准、团体标准、地方标准、企业标准等。方法规定了样品采集、运输、传输、储存、预处理、检验和废液处理的检验步骤，检验过程严格按照标准进行。环境符合实验要求，全程无菌，不会造成二次污染。

4微生物检验流程

4.1样品收集

在取样之前，需要了解样品的来源、加工、储存、包装和运输。采样过程中，使用的仪器和容器必须经过消毒和严格的灭菌，每一步都必须在无菌环境下进行。不添加防腐剂,液体样品取样前应搅拌均匀，固体样品应从不同部位取样，使样品具有代表性。取样后，应及时送检。

4.2样品检验

按照常规，样本采集到送达微生物实验室的时间不得超过3小时，特殊情况除外，如偏远山区采样、采集的样本数量多、无法及时返回实验室、需要冷藏样本等。冷藏过程中应防止微生物被破坏和冻结，样品可保存在(1～5)℃冷藏。需要冷冻的样品，在运输过程中应保存在低温环境中，以免破坏低温微生物。

样品送至检验部门时，需按相关规定填写合同评审表，并填写产品信息、抽样环境信息和运输状态清单，确保产品的可追溯性。检验员在收到样品流单后，会检查样品是否符合检验要求。符合检验要求后，检验员按规定接收样品，立即将样品放入冰箱或冰盒中，积极开展检验工作。

4.3样品处理

样品处理应在无菌室中进行。根据食品安全国家标准《食品微生物学检验通则》(GB4789.1—2016)中的相关规定，对固体、液体和罐装产品应选择不同的加工方法。

4.4检查

因为现有的检验技术比较丰富，食品分类也比较细，不同的菌株有一种或多种检验方法。根据检验方法的适用范围、食品性质和检验目的，可以选择不同的检验方法。首选国家标准，其次是国际标准，最后是其他标准。标准方法选定后，应根据标准中规定的内容进行标准操作。检验应在无菌环境和生物安全柜中进行，以防止阳性细菌污染环境和对人造成伤害。

4.5结果报告

检验完成后，应正确统计各种微生物数据，并认真填写原始记录。校准后，应输入报告。经授权签字人批准后，加盖单位印章以示有效。根据不同的检验报告类型提交给不同的部门。

5微生物检验结果的质量控制因素

5.1取样过程和样品流通过程的控制

目前，由于检验机构采样人员整体素质较低，微生物采样过程中无菌操作技术掌握不足，需要对食品微生物采样进行专业培训，培训合格后才能上岗。样品送至检验机构后，业务受理人员应严格按照相关标准进行验收，符合要求方可接收样品。这一过程需要专业技术人员对取样和样品传输的全过程或某一环节进行监督，以保证产品的完整性和无菌取样。

5.2检验和试验人员的控制

①检验人员应经过培训，学习相关法律法规、检验标准、产品标准和行业标准，知法懂法。②检查人员能熟练运用标准，进行检查。③检验员应正确出具检验报告。④监督检验人员，特别是培训生、转岗人员、新标准实施操作员等，并填写《人事监督报告》，对存在的问题进行分析并整改，整改符合标准要求后方可上岗。

5.3方法、试剂和设备的控制

检验的法律依据是食品安全国家标准，操作过程需要按照标准逐一进行。检验方法的选择需要现行有效的食品安全国家标准，过期或失效的标准不能选择。另外，使用的检验标准需要加盖受控印章，表明使用的检验方法和标准在受控范围内。

检验过程中所需的试剂应按标准方法中的规定进行配制。试剂采购后，应填写采购验收单，并根据相关标准对关键指标进行验收，验收合格后方可使用[5]。严格按照阳性菌种工作规程使用标准菌种，注意菌种的接种、传代和低温保存，防止菌种污染和环境污染。标准菌株需要每年检查一次，以确保菌株的存活率。

微生物检验涉及的仪器设备应在检定和校准有效期内使用，如洁净工作台、生物安全柜、离心机等。，并经检验合格后方可使用。微生物实验室作为检测设施，也需要检测，沉降菌要定期检测，满足检测的环境要求。

5.4检验结果的控制

检验结果检查是整个检验过程的最后一个环节，但却是最重要的一个环节。检测结果正确与否直接关系到检测报告的法律效益，保证检测结果的正确性至关重要。结果的检查和验证应由首席检查员和审核员共同进行，以确保数据的真实性和有效性。为保证检验数据的真实性和可靠性，应对每批产品进行质控样品跟踪，质控样品能消除系统误差造成的数据误差。

5.5外部质量控制

为了提高检验水平，检验机构需要参与外部质量控制活动，如能力验证、产品计量审核、实验室间结果比对等，从而有针对性地提高检查能力。例如，能力验证用于验证人员、设备、设施等。检验机构具备检验能力。如果他们能通过能力验证，就能证明他们具有检验项目的检验能力，能开展检验项目的检验工作并出具检验报告，反之亦然。

6结论

食品微生物检验主要是通过微生物分离培养、生理生化反应、镜检等手段检测食品中微生物的数量和种类，以便对食品质量和加工过程中的卫生条件作出可靠的评价。近年来，无论是国家抽检项目还是风险监测项目，微生物检验都是必检项目。微生物检验结果的质量控制是保证检验报告准确性的重要质量活动，质量体系的正常运行是检验检测机构运行的保障。检验机构正常运作，出具具有法律效益的检验报告，可以保障食品安全，为民生提供服务。

参考文献

[1]柳宏斌,胡鹏,王银平,等.浅议食品微生物检验及其质量控制[J].食品安全质量检测学报,2019,10(9):2624-2627.

[2]邓磊,董婷.浅议食品微生物检验的质量控制[J].中国调味品,2017,42(4):178-180.

[3]高庚渠.食品微生物检验质量控制探讨[J].标准科学,2019(2):136-140.

[4]杜亚琼,胡飞杰,祝晨辰,等.食品相关产品微生物检验的质量控制[J].食品安全质量检测学报,2018,9(22):6049-6054.

[5]绍伟等.食品实验室质量控制[J].食品安全质量检测学报,2018,9(22):7628-7632.