试论肉制品加工中食品添加剂的应用

试论肉制品加工中食品添加剂的应用

周海涛

青岛特斯特科技股份有限公司 山东省青岛市 266000

摘要: 目前阶段，肉制品加工最常使用的就是食品添加剂，这种添加剂作为一种加工过程的辅料，被加入到肉制品中，其目的是提高贮藏时间，保持色泽，提高口感等，因此，应用食品添加剂到肉制品中较为常见。添加这种辅料在近几年的肉制品加工以及运输环节尤为明显，可以明显的保证肉制品的质量。但是在添加食品添加剂的过程当中，必须严格的按照法律的要求依法应用，这是十分必要的，也是必不可缺的一步。本文主要分析添加食品添加剂在肉制品的加工环节的具体过程，通过描述食品添加剂的概念，在具体的应用过程当中，严格的控制添加的质量和数量，食肉制品的生产能够达到最佳的效果，确保肉制品加工环节不会出现问题。

关键词:肉制品;加工;食品添加剂

添加食品添加剂必须要符合相关的规格要求，在依法的情况下，严格的按照质量和规格添加，选取符合食品安全需要的辅料，保证原材料的质量与安全，并依法使用各种辅料进行避免出现生产质量的问题，如果出现质量问题，很容易导致肉制品出现腐坏的现象，严重社会危害人们的生命。在日常的使用过程当中，要保证肉制品加工的生产质量以及生产效益，重视食品添加剂的应用环节，依法合理的选取特定规格的辅料进行。

1食品添加剂概述

根据联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法规委员会的具体规定来看，食品添加剂的主要定义一般是人们有意识的，少量的添加于食品中的物质，其主要目的在于改善食品的外观，提高食品的食用口感，改善食品的整体风味，同时，在一定程度上，也通过改变组织结构来提高食品的贮藏效果，这是一种非营养的物质，能够提高食品的贮存性质，一般情况下，对于食品的贮藏有着一定的帮助。因此，可以看出，食品添加剂的应用主要目的就是在于改善食品的品质，提高食品的使用口感，同时，在一定程度上，也提高了食品的防腐能力，增加了贮藏的时间。

将食品添加剂进行分类时，可以按照功能分类进行，主要分为三种类型。第一，防腐剂和抗氧化剂。防腐剂和抗氧化剂的添加可以明显的提高食物的储存时间，避免在运输的过程当中，食品发生腐烂或变质，尤其是在肉制品的加工运输环节，肉制品很容易失去原有的光泽和新鲜度，添加防腐剂和抗氧化剂就可以有效的避免这些问题的出现。第二，改善食品品质。改善食品品质的添加剂，包括增白剂，增味剂和增甜剂等，前者主要是以色素的形式出现在食品当中，在肉制品的运输与加工过程当中，主要用于保证肉制品的色泽，提高肉制品的美感。第三，营养强化剂。这种添加剂可以提高食品的营养价值，提供必要的营养物质，主要是矿物质，维生素和氨基酸等。在目前阶段的食品添加剂的应用过程中，最常见的是肉制品生产过程中添加的防腐剂和水分保持剂，以及增香剂等。

2肉制品加工中食品添加剂的具体应用

2.1防腐剂在肉制品加工中的应用

防腐剂的主要作用就是防止肉制品中的营养成分缺失，尤其是水分和蛋白质，的缺失主要目的就是保证在肉制品的加工及贮藏的环节过程当中，避免食物受到微生物的影响而导致变质和腐败的问题出现。由于肉制品在加工的过程当中很容易出现微生物的影响问题，水分和蛋白质极易流失，依法添加防腐剂就变得不尊重要。 在生产加工的过程中，添加防腐剂可以有效的杀灭病虫和微生物，这样就可以抑制微生物的分解作用，有效的避免生产运输过程中以及食品的贮藏过程中腐败的情况出现时，确保食品能够在保质日期内保持新鲜的状态。目前，肉制品的生产加工中，应用最广泛的防腐剂就是双乙酸钠和山梨酸钾等物质，山梨酸钾是一种最常见的防腐剂，它的特点是产生的毒性较小，并且使用的剂量少，也能够产生较强的防腐作用。由于自身的防腐特点，山梨酸钾在肉制品的加工中符合食品的应用标准，同时，会保证肉制品保证原有的色泽，满足基本的防腐效果，进而保证肉制品的质量，实现肉制品加工的发展效益。

2.2水分保持剂在肉制品加工中的应用

肉制品的生产加工过程必须要保证肉制品的水分含量充足，这也是检测肉制品质量的重要指标，因此，必须在肉制品的加工中应用一定的水分保持剂，确保肉制品的质量满足标准。最常见的水分保持剂便是磷酸盐，这是一种较为理想的物质，既能够改善肉制品的保水性能，同时，也能够提升肉制品的质量，在食品添加剂的应用过程中，发挥着较为明显的效果。加入磷酸盐可以有效的调节肉制品中酸碱度的含量，进而控制内部的离子强度，保证肉制品的质量更加水分更多，同时，也能够保证肉制品在放置的过程中始终保持光鲜的颜色。在应用磷酸盐的过程中，最常见的就是多聚磷酸盐的应用，这种应用的范围较为广泛，它可以提高肉制品的离子强度，促使电荷之间发生一定程度的排斥作用，产生蛋白质分子之间的更多空间，实现水分的更多包容，从而保证肉制品的水分含量。水分保持剂在肉制品的加工过程中应用较为广泛，能够在一定程度上保证肉制品的水分充足，这样才能够为肉制品的质量提供保障。

2.3着色剂在肉制品生产中的应用

着色剂就是在一定程度上保证肉质品出现较为理想的肉红色，而避免出现因时间放置和水分流失，出现颜色变质的问题，出在肉制品的制作与生产过程中，着色剂的应用也是十分广泛的。在肉制品中适当的添加着色剂可以保证肉制品展现出颜色更为鲜艳的红色，保证肉制品的质量，一般情况下，会在常见的着色剂中添加红曲色素，这种应用也是最为明显的。红曲色素是以红曲霉黄豆和大米等为原材料，通过固体发酵或深层次的发酵而获得的一种天然性的色素是纯天然的发酵产品，因此，它的安全性更高，在使用的过程当中，可以合理的使用，又由于这种物质的化学性质较为稳定，且能够发挥一定的抑菌和杀菌效果，在日常的着色剂添加过程当中，应用明显。在肉制品的生产加工过程当中，根据实际的需要，加入适当的红曲色素，保证蛋白质着色方面的稳定性，保证肉质品的滋味更加鲜美，颜色更为理想。

2.5 抗氧化剂在肉制品加工中的应用

在肉制品的加工，制作，贮存，运输环节中，肉制品会由于温度，光照，贮存条件，贮存时间等众多因素影响产生变质，一般情况下会出现腐败，酸化和褪色的情况，这种情况出现的原因主要是由于肌红蛋白和脂肪出现氧化产生的，氧化的不同程度会产生不同程度的损伤，影响肉制品的营养以及肉制品的质量。因此，为了消除氧化作用带来的不利影响，需要在肉制品的生产过程中加入一定的抗氧化剂，避免氧化作用的产生。最常使用的抗氧化剂就是异抗坏血酸，发挥作用的物质是异抗坏血酸钠，这种物质具有较强的稳定性，并且成本价格相对较低，生产成本明显降低，因此，在日常的使用过程当中较为明显，同时，它也能够起到良好的减缓氧化作用的效果，避免酸化，腐败和褪色的问题。

结语

在食品生产的环节中，肉制品的制作和加工是最重要的组成部分，也是占据比例最多的环节，因此，在食品的生产环节过程中，必须要严格的保证肉制品的质量问题，因为肉制品不仅是人们日常生活中所必须的食物，同时，它也作为生产的关键，必须要得到保障，才能够保证生产的效益。在应用食品添加剂的过程当中，必须要确保依法和合理，相关技术人员必须严格按照添加剂的应用计量和添加剂的功能进行必要时，要掌握不同食品的作用，充分发挥食品添加剂的作用，保证肉制品的质量，确保生产环节稳定进行。

参考文献

[1]孙宝国.正确认识食品添加剂，促进食品产业健康发展[J].科技导报，2018, 36 (23) : 1.

[2]朱鹏越.浅析食品添加剂的作用以及食品安全的重要性[J].食品安全导刊，2018 (30) ; 49-51.