大豆蛋白在传统豆制品中的应用

大豆蛋白在传统豆制品中的应用

廖祥兵， 赵晓强

（ 剑阁县产品质量检验中心 628000 ）

【摘要】由于我国城乡大多数居民动物蛋白摄入量不足,为此专家们呼吁用大豆所含的优质植物蛋白来提高我国人民膳食结构中蛋白的摄入量。大豆蛋白是一种植物性蛋白，其氨基酸组成类似于牛奶蛋白质，有较为丰富的氨基酸含量。在营养价值上，大豆蛋白和动物蛋白相同，基因结构也和人体氨基酸十分接近，因而可以说是最具营养的植物蛋白质。如果将大豆蛋白应用于传统豆制品制作中可以有效改进传统豆制品使用特性和加工方式，降低生产成本。

【关键词】大豆蛋白；传统豆制品；应用

从国内情况来看，我国居民的膳食结构中优质蛋白质明显低于世界平均水平，优化膳食结构，提高优质蛋白质摄入比重，应当是21世纪饮食营养生活中的主要问题，根据我国人民消费习惯和资源供应的可能，我国膳食结构调整不可能按西方国家的主要靠增加动物蛋白的模式进行，增加豆类特别是大豆的供应量解决蛋白质摄入量不足的问题将是必然的选择。国际上对大豆的评价越来越高，大豆制品除能补充膳食中的优质蛋白外，它还富含能降低血脂等作用的物质。大豆中的棉子糖、水苏糖还是双歧杆菌的增殖因子，豆渣是很好的优质食用纤维，大豆含有的异黄酮，还具有抗氧化、抗溶血、降血脂的作用。目前，我国年人均占有大豆不到10kg。据营养问题专家估计，如果要使我国人均每日热量和蛋白质摄入量达到中国营养学会推荐的标准，人均年豆类消费量应达到18kg。

大豆蛋白具有较高的保健和营养价值是公认的事实，作为一种优质植物蛋白被人们在日常生活广泛食用。我国食用大豆有较为悠久的历史，虽然传统豆制品种类繁多，然而存在豆腥味严重和加工不便等问题，因而将大豆蛋白应用于传统豆制品制作中能便于加工，降低生产成本，最重要的是能增强食用特性，大豆蛋白可谓是食用和制作食物的佳品。以下便分析了大豆蛋白在几种传统豆制品中的应用。

1.在豆腐中的应用

豆腐是最常见的豆制品，多运用黑豆、黄豆、花生豆等含有较高蛋白质的豆类制作。此类食品是传统食物，已具有2 000多年历史。传统豆腐加工工艺为挑选优秀的大豆，用水浸泡后将其磨浆，再过滤煮浆并混合蹲脑，最后压榨为豆腐。一般豆腐制作周期为4-6 h，难以控制微生物，保质期短暂，十分易碎，其烹饪性有待提高。

近年来，随着大豆分离蛋白在食品领域广泛应用，充分利用大豆分离蛋白持水性和凝胶特点，出现当前市场受到民众欢迎的千叶豆腐。该豆腐类型的加工工艺为二将大豆油、大豆分离蛋白和淀粉等各种配料和纯净水共同添加到斩拌锅中搅拌，盛在盘中定型后再上锅蒸煮。整个加工制作工艺简单，因而制作周期仅有1-2 h左右。相关研究指出，温度、时间、谷氨酸胺转氨酶添加量对豆腐凝胶强度有着一定影响。因而在对千页豆腐生产工艺优化时应确定其最佳工艺条件为大豆分类蛋白质量和色拉油的比例为5:3，TG酶量为0.3%,蒸煮温度为90 ℃，水质量和大豆分类蛋白为5:1。

2.在豆腐干中的应用

豆腐干素有“植物肉”的美称，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等人体必需的营养物质，具有营养均衡、易被人体消化吸收等优点，豆腐干在进入规模化生产后，传统的以大豆为原料制作豆腐后再做豆腐干的工艺过程越来越不适应市场的需求。以应用大豆分离蛋白制作的千叶豆腐为基础，大豆蛋白豆干的生产工艺得到了各大厂家的应用与青睐。这种豆干加工工艺简单，微生物控制难度低，更安全，更健康。国内知名豆干品牌都在致力于应用以大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白为基础新的豆干加工工艺，并且已经有利用大豆组织蛋白生产的豆干进入市场。

3.在酱油中的应用

传统酿造酱油的工艺是以大豆或者豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦、麸皮等淀粉质原料，经过微生物发酵作用，生产出的一种含有多种氨基酸且具有特殊色、香、味的调味品。有研究者对以大豆分离蛋白为原料，通过酶解得到的大豆多肽开发功能型酱油，从理论、实践操作及市场调研等多角度综合分析，得出调制功能型酱油是有可操作性和实际开发意义的，并具有广阔的市场前景，对厂商开发新产品并迅速抢占市场份额有借鉴意义。

4.在腐竹中的应用

腐竹是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、拉膜，经干燥后制成的食品。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便。有研究者使用大豆分离蛋白及大豆油为原料，采用人工模拟豆浆体系进行成膜实验，研究蛋白质含量、脂质含量、蛋白变性程度及蛋白组分对腐竹成膜的影响。研究结果表明，脂质含量的提高能提升成膜速度、增加膜弹性、提高成膜的蛋白质和脂肪含量，但是脂质含量过高又会对以上指标产生一定的抑制作用。随着大豆分离蛋白添加量的增加，成膜速度会随之加快、膜的硬度增大、膜的蛋白质含量增高、膜的脂质含量先增后减。蛋白变性程度提高能提升成膜速度，改善膜的机械性能和营养价值。尽管蛋白组分的改变对成膜速度影响不大，但是11S/7S比值直接影响膜的机械性能，11S/7S比值越高，膜的机械性能越优秀。

大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白由于其优良的凝胶性和成膜性，在腐竹生产中优势越来越明显。同时在生产大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白过程中通过闪蒸工艺去除了豆腥味物质，为腐竹的风味改善提供了有利条件，为出口欧美国家奠定了基础。

5.结语

近年来，随着科学技术的飞速发展，研究人员探索了大豆中的许多有益人体健康的成分以及疾病与饮食的关系，使得人类可以通过饮食来达到增进健康的目的，大豆蛋白的保健作用使其得到全世界很多国家的重视。我国作为历史悠久的大豆生产和使用国家，对大豆制品有着比其他国家更大的市场需求。正是因为其近千年的食用史和种类繁多，我国应积极利用豆制品优势发展质量上乘的传统豆制品，从而更快且更好地占据经济市场，进一步增加大豆制品出口，推动中国非转基因大豆品牌走向更宽广的发展天地。

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