三灶蚝油制作技艺挖掘传承保护的意义

三灶蚝油制作技艺挖掘传承保护的意义

郑州群

珠海市金湾区三灶镇文化服务中心 广东珠海 519040

三灶蚝油制作技艺经过多年的挖掘，于2021年成功申报为广东省珠海市级非物质文化遗产名录，是三灶人在生活历史长河中摸索并掌握了独特的蚝油制作技艺，讲究原料鲜、火候稳、技艺精，从打蚝、煮蚝、熬油到取油要牢牢把握好鲜蚝收获关、煮蚝的汤水关、熬油的火候关和取油的浓度关。鱼林村是广东省食品进出口公司定点收购蚝油的单位，该村当年为国家商品出口赚取外汇作出过重要贡献。

基本信自息：三灶镇地处西江鸡啼门与泥湾门之外，其咸淡水交汇的海角和滩涂是生蚝（即牡蛎）生长繁殖的好地方。广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料，素有"海底牛奶"之称。三灶的蚝业养殖和蚝油制作始于晚清道光年间（1821—1850年），所产的蚝油主要销往石岐、江门和省城，供不应求。清末民初，三灶蚝油已成为地方特色产品销往香港和澳门，并与南水“李锦记”蚝油、唐家“叠石蚝油”齐名。

分布区域：珠江三角洲沿海出产蚝的乡镇有宝安（现在的深圳）的沙井，珠海的唐家、横琴、三灶、南水，新会的崖南，台山的都斛。出产蚝油的有宝安的“沙井蚝油”、珠海的“三灶蚝油”、“叠石蚝油”、“李锦记蚝油”，三灶蚝油、蚝豉主要出产于三灶镇北部的鱼月、鱼弄、鱼林、草堂等村。

三灶蚝油的特点：三灶蚝油主要特点是原汁原味、香醇嫩滑，尤其以三灶镇鱼林村制作的原汁蚝油最为有名。在上世纪五十至七十年代，鱼林村的养殖的蚝田几千亩，从三灶山的大坑嘴延伸到木乃岛的海滩里，条条蚝基蔚然壮观，座座石墩长满肥蚝。每到收获季节，日产鲜蚝1000至1500斤，日制蚝油100多斤。

历史渊源：三灶镇属于亚热带海洋气候，地处西江入海的泥湾门与鸡啼门之间。1983年以前，三灶是个海岛，如今，北部围垦陆连，与珠海城乡一体化发展，已变成半岛地貌。

1949年以前，三灶出产的蚝油是以渔民个体户制作、商家购销为主要流通渠道，也有一部分产品由东家（地主和鱼栏主）与商家合作来组织生产和销售。1949年新中国成立以后，三灶蚝油，则由三灶区供销合作社与乡村挂钩，组织生产和销售。1954年国家实行统购统销政策后，三灶各乡村（大队）出产的蚝油均与广东省食品进出口公司签订协议，统一订购和销售。

上世纪五十年代至七十年代，三灶蚝油的产量达到了高峰。据鱼林村的干部群众回忆，该村收获鲜蚝的季节安排在冬至前一个月：初一前至初八、十五至廿三两个潮流出海打蚝，约18天，每天收获鲜蚝1000到1500斤，轮班日夜熬制蚝油，日产蚝油100多斤，每年向国家交售原汁原味的蚝油达2025斤。进入八十年代以后，改革开放带来市场兴旺，味精、鸡精等调味料不断涌现，而蚝油随之贬值。进入九十年代，工业化兴起，海水污染，鲜蚝质量下降，制作原味蚝油的成本高而利润低，故此，三灶原味的蚝油也悄然退出了市场。2018年，金湾区举办蚝油文化节，按照上世纪六七十年代的制作方法制作原味蚝油，但是现在每100斤鲜蚝只能熬制出8斤蚝油，主要原因是鲜蚝养殖时间很难达到两三年。

三灶蚝油制作的主要步骤:首先要备好作坊里的工具，如炉灶、大锅、木桶、竹铲、勺子、筷子、罩篱子及柴火等。再是选派责任心强、技术熟练的助手协同工作。具体操作要把好以下“四关”：

一、把好鲜蚝的收获关。

打蚝选择两年或三年的肥蚝，收获选择在冬至前一个月进行。出海打蚝选在两回潮水大起大落的日子：初一前至初八、十五至廿三，约18天。一年蚝龄的肉质小，不宜凿取；两三年蚝龄的蚝质雪白如鸡蛋，有的肥蚝肚子还长出一丝红筋，熬油最佳；冬至过后海水变咸，蚝变瘦，气候湿冷，不宜晒蚝豉。

二、把好煮蚝的汤水关。

煮蚝用两个大铁锅，一个煮好，一个熬油，（蚝量少的也可以用一个大铁锅）。铁锅里先放适量的清水，生火烧滚，再把适量的鲜蚝倒进锅里，将蚝煮熟。在煮蚝的过程中，用竹铲舀蚝不停地筛动，让粘在鲜蚝身上的蚝屑跌落到锅里（之后要清除的），也让蚝在滚水中均匀受热直至煮熟。煮熟一铲，又加进鲜蚝一铲。蚝熟了，即捞起倒在竹篸上，撒上适量的盐在篸中翻动，让盐与蚝捞匀，漏去水滴，再把带盐味的熟蚝晾晒。晒干了便是蚝豉。

在煮蚝的过程中，鲜蚝溢出的汤水就是熬制蚝油的原料。煮蚝越多汤水越多。锅里的汤水多了，就从锅里用勺子舀到木桶盛着。当天收获的鲜蚝很多，全都把它煮熟了，蚝汤也多了。炉灶停火之后，锅里蚝汤舀走，锅底下的蚝屑要全部清除。蚝汤是蚝油的原料，青白色的，要护理好，做到一尘不染、滴水不进、丝屑没有。

三、把好熬油的火候关。

熬油之前，先将铁锅刷洗干净，生火把锅烧热，倒进适量的食用油把整个铁锅涮遍，然后，将木桶盛装的蚝汤倒进锅里，长时间慢火熬制。蚝汤原是青白色的，一直熬制到金黄色。蚝汤生火熬开了，汤面上会浮起一层蚝孱。蚝孱积聚到一定程度，就用罩篱将它从四周轻轻拨往中间，捞起丢去。熬油要把稳火候，切要做到：锅里蚝汤四周滚而中间不能滚。若果蚝汤在锅中间滚了，那蚝汤在锅底烧焦了。尤其熬油到最后一小时的关键时刻，更是慎之又慎。

四、把好取油的浓度关。

熬油的浓度决定蚝油的质量。原味蚝油的浓度多少最适合？一般的鲜蚝100斤熬油8斤左右，肥蚝熬油9斤左右。特别干净的肥蚝，熬出来的油量会高一些。怎样鉴定熬成的蚝油？一是看颜色：黄褐色；二是点油试珠：用筷子从锅里沾一点蚝油汤滴在碗中水去，若油汤起珠而不散，即可为成品蚝油，炉火要熄；若油汤滴在水面就散开，则浓度不够，要继续保持火候。蚝油熬成后，要从锅里舀到干净的陶瓷缸来凉存，准备出售。

把好上述“四关”，原味的蚝油就熬成了。这就是鱼林村传统的熬油方法，这方法与剁蚝熬油的方法，与熬油汤加糖粉的方法有所区别，但各有各的用途。

传承人普系：1949年以前的传承谱系，今天难以追溯。1949年以后的谱系有如下三代：

第一代：张宽球（已故）、苏二福（已故）；

第二代：苏国恩（1936—  ）；

第三代：许梅广（1949—  ）、郑志恩（1950—  ）。

代表性传承人：许梅广（1949—  ），三灶榄坑村人，1972—1978年，担任过生产队长和大队干部，从事蚝业养殖、收获和负责蚝油制作。1978年调到公社林业站工作，但仍然关注蚝油制作。2017年以来重新执掌鱼林村蚝油制作。

 郑志恩（1950—  ），三灶榄坑村人，1972—1982年，长期养蚝工作和蚝油制作，有一套完整经验。2017年以来重新执掌鱼林村蚝油制作。

技艺价值：三灶蚝油制作技艺是珠海沿海渔民通过长期和大海同生共长总结出来的智慧，也是对研究海洋文化有着重要价值。通过独特的鱼林古法蚝油可以成为当地唯一的特产，增加金湾区全域性旅游的竞争力。

伴随着海域的开发利用，海产品的生长环境受到挑战，保护性开发，合理的利用海洋，是保护当地文化的重要方法。目前，每年的“鱼林蚝油节”正式入驻，当地生蚝的产量和质量已大不如前，只有改善海洋生态环境，才能满足当地群众对美好生活的需求

为进一步挖掘三灶蚝油制作技艺传承、壮大“三灶蚝油技艺守艺人”队伍、加强“三灶蚝油”品牌的社会知名度和影响力，推动打造共建、共治、共享的社区治理格局。在三灶鱼林红星村设有大型文化长廊，介绍了三灶蚝油制作技艺的目的与初衷、展示了口述文化行动的文字和相关图片，并介绍了该村社会工作项目，让观众能关注到活动背后的文化传承、文化行动的实践意义；并通过参与式文化挖掘与访谈的方式，制作了蚝油节文化明信片，承载着村民对蚝文化的记忆。同时，通过在文化节现场派发相关明信片与纪念钥匙扣等形式，对外传播了三灶的品牌形象。