不同品种抹茶的香气成分分析

不同品种抹茶的香气成分分析

张伯男

天津艾尔森生物科技有限公司， 天津 300384

摘要：随着经济社会的发展和人们生活需求的不断改变与提升，抹茶茶饮作为茶叶消费的新途径，正在发生不断的创新和改变。抹茶茶饮的出现，不仅满足了新时代茶叶市场消费的个性化需求，而且也是解决茶叶消费和培养新一代茶叶消费者的技术新路径。基于此，本文就不同品种抹茶的香气成分进行简要探究。

关键词：不同品种；抹茶；香气成分；

1 抹茶的香气概述

抹茶作为一种具有特殊外形和风味的茶产品，近些年在新式茶饮上也得到了快速的应用和发展。这类产品以色亮绿、味鲜醇、特色香为特点的抹茶为主要原料，通过添加鲜奶、奶酪、动物奶油、糖浆，以及可可、冰块等各种辅配料，通过搅拌、打奶、碎冰等特殊的加工方法，并经过外观美化设计处理而成，主要有抹茶拿铁、抹茶星冰乐、抹茶可可、抹茶牛乳等产品。这类产品既具有抹茶的特殊色泽和风味，又解决了奶制品口感后腻的问题，通过特殊的加工方法形成了口感和外观都特殊的一类产品 。另外，还有冰沙茶饮、气泡茶饮、冰萃茶饮等别具特色风味和外观的新式茶饮产品。近年来，抹茶以其独特诱人的鲜绿色、鲜醇的滋味及类似海苔的特征风味，受到越来越多消费者的青睐。抹茶是一种天然的超细微粉体茶，其品尝方式是吃茶，而非平常的茶叶泡水喝茶汤，所以能最大程度汲取其富含的营养、药理有效成分，具有很好的市场潜力和发展前景。目前国内对抹茶的研究报道主要是在加工工艺、技术、应用、发展、品种等方面，对不同品种抹茶香气成分和差异鲜有研究报道。为了了解不同品种抹茶的香气成分差异，本研究以迎霜种、薮北种、鸠坑种 3 个品种的抹茶为样品，采用热脱附法提取香气成分，并进行 GC-MSD 法分析，采用峰面积归一法定量，分析得到各挥发性成分的相对含量，以期为今后分析抹茶香气提供研究基础，为不同品种的抹茶选择提供一定的参考依据。

2 不同品种抹茶的香气成分研究方法

2.1 仪器与设备

7890A/5975C 气相色谱/质谱联用仪 美国安捷伦公司；FID 氢火焰离子检测器 美国安捷伦公司；Auto TD 自动 热 脱 附 解 吸 仪 、 90mm×6.4mm 不 锈 钢 采 样 管（内 装150mg Tenax-TA 吸附剂）、微池萃取仪 上海磐合科技公司。

2.2 TD-GC-MSD法分析

将吸附管在经老化仪 320℃老化后备用。三种抹茶样品分别称取 8g，放入 100m L 专用萃取瓶中，60℃下密闭加热 15min 后，插上老化好的吸附管，通入一定流速氮气，样品中挥发性化合物随氮气逸出进入 Tenax-TA 吸附管，40min 后取出管，再通过自动热脱附仪进 GC-MSD 分析。

2.3 热脱附 TD 及冷阱富集条件

样品脱附温度 280℃，脱附 5min；冷阱捕集温度-30℃捕集 3min；冷阱脱附温度：320℃。

2.4 色谱条件

色谱柱：HP-INnowax 毛细管色谱柱（60m×0.25mm×0.25μm）；程序升温：起始温度 40℃，保持时间 5min，以3℃/min 升至 220℃，保持 15min；以 5℃/min 升至 230℃，保持 3min；载气为氦气，进样口温度 250℃，流量 1.2m L/min，不分流进样。

2.5 质谱条件

电子轰击（EI）离子源，电子能量 70e V，离子源温度230℃，四级杆温度 150℃，质量扫描范围 m/z：27～450。

2.6 香气成分分析

由 GC-MSD 分析得到的质谱图经 NIST 17标准谱库的检索，并结合相关文献核对，确定其化学成分，同时利用 GC-MSD 分析得到的谱图，采用峰面积归一法定量，得到三种不同品种抹茶各挥发性物质的相对含量。

3 不同品种抹茶的香气成分研究结果分析

3.1 迎霜种抹茶、薮北种抹茶、鸠坑种抹茶图谱

将三种不同品种抹茶通过 TD-GCMSD 方法分析，得到图谱，如图 1～图 3 所示。

图1 迎霜种抹茶香气成分图谱

图2 薮北种抹茶香气成分图谱

图3 鸠坑种抹茶香气成分图谱

3.2 迎霜种抹茶、薮北种抹茶、鸠坑种抹茶香气成分分析

由于受茶叶的品种、产地、季节、气候、加工工艺等因素的影响，茶的风味也有所不同，主要是因为其内部蕴含的香气物质不同。迎霜种抹茶分析出来 66 种挥发性成分，薮北种抹茶 67 种，鸠坑种抹茶 65 种，3 种不同品种抹茶分析出来 57 种共有的但相对含量不同的挥发性成分。由此可明显看出，不同品种的抹茶分析出来的挥发性成分有明显差异且各组分含量不尽相同，这个分析结果通过电子鼻辨别与分析不同种类抹茶香气成分提到的不同品种抹茶粉的香气成分不同的观点是一致的。

迎霜种抹茶的醛类化合物组分含量最高，占比高达40.575%，其次是醇类，占比为 26.031%，其含有的代表抹茶特征香气的硫醚类含量较高，说明该品种的抹茶质优风味佳；薮北种抹茶的化合物种类最多，说明其风味物质比较多，其中醛类化合物组分含量最高，占比为 37.261%，其次是醇类，占比为 26.679%；鸠坑种抹茶的化合物种类最少，其中醛类化合物组分含量最高，占比为 39.121%，其次是醇类，占比为 27.742%。经过高温反应后，薮北种抹茶形成的杂环类占比为 5.985%，比另外两个品种的含量明显高，说明该品种抹茶香气风味相比另外两个品种丰富。

抹茶一般可由茶香、海苔香、清香、花香、甜香、烘炒香组成一个整体的抹茶香气风味，根据分析，各个香型的代表香气成分主要有 1-戊烯-3-醇、芳樟醇、叶醇、香叶基丙酮、异弗尔酮、β-紫罗兰酮、异戊醛、己醛、2-己烯醛、2-甲基丁醛、二氢猕猴桃内酯、吲哚、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、二甲基硫醚这 15 种共有的重要香气成分，这些都是抹茶的关键呈香物质。抹茶独特的海苔香是因为遮荫覆盖形成的，其中 1-戊烯-3-醇、二甲基硫醚等可赋予抹茶特征海苔香，而蒸青、干燥过程中高温环境形成的低沸点的醛类、吡嗪类、呋喃类为主的香气成分提供烘炒香，芳樟醇、叶醇、己醛等化合物共同组成了抹茶的清香、鲜爽感，香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、顺式茉莉酮、吲哚、二氢猕猴桃内酯等则呈现愉悦花香风味及抹茶入口的甜润感。这些关键香气成分在抹茶香气风味整体呈现中作出主要贡献。

结论

研究表明，迎霜种抹茶、薮北种抹茶、鸠坑种抹茶三种不同品种的抹茶共分离鉴定出来 76 种挥发性成分，其中迎霜种抹茶分析出来 66 种挥发性成分，薮北种抹茶 67 种，鸠坑种抹茶 65 种，可见不同品种的抹茶分析出来的挥发性成分组成和相对含量间有明显差异。3 种抹茶的呈香成分均主要是醛类化合物、醇类化合物。分析出 15 种共有的重要香气成分：1-戊烯-3-醇、芳樟醇、叶醇、香叶基丙酮、异弗尔酮、β-紫罗兰酮、异戊醛、己醛、2-己烯醛、2-甲基丁醛、二氢猕猴桃内酯、吲哚、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、二甲基硫醚，这些关键香气成分在抹茶香气风味整体呈现中起主要作用。还有一些相对含量少的香气成分如具有甜感、奶香的 2，3-戊二酮，虽然少量但对抹茶香气的贡献也不应该被忽视。

参考文献：

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