普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的区别

普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的区别

王立群 2. 牛双喜 1. 中粮生化能源（公主岭）有限公司 变性淀粉分厂 2. 黄龙食品工业有限公司

概述

蜡质玉米，俗称粘苞米，或糯玉米，因用刀切割其籽粒后,其横切面显现蜡状光泽而得名，蜡质玉米原产于中国，中国引入玉米后，与种植的硬粒型玉米发生了基因突变,经过人工蹄选逐渐出现孺质类型，属于特种玉米。 玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。

性质

1. 直链淀粉和支链淀粉的含量

蜡质玉米的支链含量几乎为100%，普通玉米淀粉支链含量约为20%~35%。

直链淀粉含量越高，分子间越容易结合，越容易凝沉。支链淀粉含量越高，淀粉的粘度和透明度越高，不容易回生。直链淀粉的聚合度在250—6000之间，支链淀粉的聚合度＞10000。直链淀粉难溶于水，而支链淀粉易溶于水。透明度方面直链淀粉不透明，支链淀粉则是透明。

直链淀粉是由葡萄糖单元组成的直线型聚合物，以α-（1,4）连接在一起。支链淀粉是由葡萄糖单元组成的带分支的聚合物，以α-（1,6）在分支点处连接在一起，其余为α-（1,4）连接。

2. 冻融稳定性

冷冻和解冻会使淀粉糊出现脱水收缩现象，最明显的是形成海绵状结构，水分被挤出，形成较硬的结构。淀粉分子的羟基之间形成氢键，当分子间产生足够多的氢键时，各个直链淀粉分子就缔合形成分子聚合体，导致水合能力降低，溶解度降低，冻融稳定性反应淀粉分子的持水能力，它和淀粉的分子结构有很大关系。普通玉米淀粉的析水率很高，而蜡质玉米淀粉的析水率则非常的低，并且随着冻藏时间的增加，由于淀粉的回生作用，两种淀粉的析水率都有所增加，两种淀粉的冻融稳定性普通玉米淀粉小于蜡质玉米淀粉。

3. 淀粉糊透明度

淀粉糊化后，其分子重新排列相互缔合的程度是影响淀粉糊透明度的重要因素。如果淀粉颗粒在吸水与受热时能够完全膨润，并且糊化后淀粉分子也不发生相互缔合，则在淀粉糊液中无残存的淀粉颗粒以及回生后所形成的凝胶束，因此淀粉糊就非常透明，当光线穿过淀粉糊液时，无反射和散射现象产生。一般来说透明度差的淀粉容易老化，因为普通淀粉的直链含量要比蜡质玉米含量高，所以普通淀粉易老化，其透明度也差。

4、老化特性

糊化的淀粉分子在温度降到一定程度后，由于分子热运动能量不足，此时直链淀粉分子及支链淀粉分子的直线部分趋向平行排列，分子链间以氧键相互吸引，最终形成微晶束。该微晶束分子间结合很牢固，水溶解性下降，老化后的淀粉很难再糊化，对于食品加工有很大影响，食品品质大幅下降。对于蜡质玉米淀粉，由于支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不容易于取向，所以难以老化。

5、溶解性质

淀粉颗粒的无定形区是亲水的，将颗粒浸入水中就会吸水，先是有限的可逆膨胀，而后是整个颗粒膨胀。由于直链淀粉和支链淀粉的结构不同，导致溶解性不同，因为直链淀粉分子间在氢键作用下形成束状结构，不容易与水分子缔合成氢键，而支链淀粉由于高度的分支性，容易与水分子形成氢键，因此支链淀粉比直链淀粉更易溶解于冷水中。蜡质玉米淀粉颗粒更容易溶解于冷水中。蜡质玉米淀粉几乎全部是支链淀粉分子，结晶结构疏松不紧密，有利于水分子渗透到支链淀粉颗粒内部，使淀粉膨润胀大，所以蜡质玉米淀粉具有较高的膨胀度。

6、淀粉糊质构

淀粉经过糊化后冷却，淀粉分子重新排列以氢键结合，重新组成混合微晶束。直链淀粉的含量直接决定了淀粉的回生速度。淀粉回生越大，淀粉凝胶的硬度越大，粘度越小。普通淀粉的直链含量比蜡质玉米高易回生，淀粉凝胶的硬度也大。

7、淀粉糊粘度

随着淀粉糊质量分数的增加，普通淀粉和蜡质淀粉的粘度都随之上升。在同样的温度及质量分数下，蜡质玉米淀粉的粘度大于普通玉米淀粉的粘度。两种淀粉的直链含量不同，直链淀粉含量越高，淀粉糊的粘度越小。

应用

蜡质玉米淀粉在食品加工中的利用面很广,可作为粘合剂、乳化稳定剂或添加剂,它是一种价格较高、用途很广的特殊淀粉品种，己被广泛应用于焙烤食品、儿童食品、膨化食品、冷冻食品等食品行业。

以糯米为原料制出的米果在日本极为流行。我国也开始有厂商引入生产。蜡质玉米淀粉的膨胀力和糯米相同,也可以取代部分糯米。

馅类和酱料:

一般淀粉糊化后放于贮存期容易老化变硬,而破坏原有的品质及口感。蜡质玉米淀粉有不易老化的特性,具有较好的保水性,粘度也较稳定,因此配合其他淀粉使用,有增加粘度,改善表面组织及防止老化等方面作用。例如:小麦淀粉添加蜡质玉米淀粉时,面糊不易产生一层硬皮膜,并有保水特性,防止析水。像面包、布丁、酱料等都可以使用蜡质玉米淀粉。尤其是利用交联蜡质玉米淀粉更适合应用罐类内容物做填充料,可以增加粘度,遇到酸性或强烈搅拌时,仍保持高粘度。

普通玉米淀粉在医药、食品加工、啤酒、造纸等领域都有很广泛的应用，也可做淀粉改性，但就其附加值而言，蜡质玉米淀粉要更胜一筹。

生产

蜡质玉米淀粉和普通玉米淀粉的生产方式一样，都是湿磨法。但在实际生产中，蜡质玉米不易控制，且能耗大，生产不稳定，分离效果不好。其粘度大，淀粉脱水困难，副产品过程也难控制，品质达不到高标准。蜡质玉米淀粉属于特种产品。