东西方烹饪文明与人体健康（上篇）

何顺斌

四川旅游学院

摘 要： 人类三大烹饪文明类型，以墨西哥为代表的美洲烹饪文明个性鲜明，中国烹饪原料的历史发展进程，西亚农业文明是原生，欧洲农业文明是次生，中国最经典的烹饪方法是炒，西方最经典的烹饪方法是烤，油脂与阴阳五行学说，对理解中国烹饪文明的本质特征具有划时代的意义，中国烹饪文明是中国古代哲学的延伸，阴阳五行学说是中国烹饪文明的理论基础。

关键词： 烹饪 文化 文明 盐文化 油文化

人体健康 审美标准 盐医同源

（一）人类三大烹饪文明类型

人类三大不同烹饪文明类型[1]：以中国为代表的东方烹饪文明，以土耳其为代表的伊斯兰烹饪文明，以欧美为代表的烹饪文明。本文把伊斯兰烹饪文明和殴美烹饪文明合称为西方烹饪文明。

东方烹饪文明：主要指受儒家影响较大的东亚以及东南亚地区，包括现在的日本、朝鲜、韩国、越南、缅甸、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、泰国、菲律宾、柬埔寨、老挝等国。

伊斯兰烹饪文明：伊斯兰烹饪文明与伊斯兰教有关，西亚是伊斯兰文明的发源地，土耳其是西亚之一国。伊斯兰教广泛分布于西亚、北非、西非、中亚、南亚次大陆和东南亚。丝绸之路沿线国家绝大多数都是伊斯兰国家，伊斯兰合作组织成员国有五十多个国家，这些国家的国土面积加起来超过3000万平方公里。在世界上，即使不是伊斯兰国家，也有大量信奉伊斯兰教的信徒。

欧美烹饪文明：欧美烹饪文明最典型的国家是法国、意大利、英国、美国和俄罗斯，意大利烹饪最悠久、法国烹饪最灿烂、美国烹饪最现代。美国建国时间不长，主要是欧洲移民的后裔，美国烹饪文明内涵跟欧洲烹饪文明一脉相承，美国开国元勋、独立思想启蒙者、英裔美国思想家、理论家、革命家、激进民主主义者托马斯.潘恩（Thomas Paine）认为：欧洲，而非英国，才是美国的祖国，欧美烹饪文明的渊源在欧洲。美国是现代人类社会最发达的国家，许多新技术、新思想、新经济、新模式诞生于美国，美国的快餐连锁风靡全世界。

美洲烹饪文明：以墨西哥为代表的美洲烹饪文明个性鲜明，包括现在的墨西哥、危地马拉、洪都拉斯、智利、秘鲁、厄瓜多尔、哥伦比亚等等国家。美洲烹饪文明的突出特点：第一，昆虫烹饪的广泛运用。昆虫食品是二十一世纪人类最健康的食物，昆虫食物是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，富含甲壳素，降血压、调节血脂、提高免疫力，对三高病人和癌症病人有保健作用。墨西哥是世界昆虫食物之乡，数百种昆虫进入墨西哥人的餐桌，世界著名的墨西哥鱼子酱，非鱼籽所做，乃昆虫卵之杰作是也！在中国古代，三星堆文明时期的古蜀国与承袭玛雅文明之墨西哥，对昆虫食品之喜爱有异曲同工之妙[2]。令人遗憾的是，今天的川菜，昆虫菜肴少之又少；第二，高产农作物对世界烹饪文明有深远和重要的影响。世界上许多高产作物都源于美洲大陆，通过丝绸之路远播世界各大洲。如果世界烹饪没有番茄、辣椒、玉米、红薯、土豆、南瓜、花生等等这些美洲的原生烹饪原料，世界烹饪文明的天空该是多么的浑沌、暗淡和无光！但美洲烹饪文明与上面三大烹饪文明相比较，影响稍逊，本文不作探讨。

（二）东西方烹饪文明的文化内核之别

文化是在特定时空下的群体意识和物质呈现。

文明是指推动社会发展进步、愉悦群体情志的特色文化。

烹饪文明的文化内核是烹饪原料、烹饪方法、烹饪器具、传热介质、调味品、烹饪审美风尚。

一、烹饪原料之区别

烹饪原料的特色取决于农业文明，农业文明的文化内核是种植业和畜牧业。

1.中国烹饪原料的特点：

（1）中国烹饪原料总体情况：中国农业文明诞生于旧石器时代晚期、新石器时代早期，距今一万年。中国自农业文明诞生直至二十世纪八十年代改革开放之初，在长城以南广大的内陆地区，以农耕种植业为主，烹饪原料多为农耕种植的植物原料；在长城以北的广大地区，直至现在，都是中国的牧区，以畜牧原料为主，烹饪原料多为跟畜牧相关的动物原料。中国的北方地区地域虽然辽阔，但人口稀少，所以中国烹饪原料总体态势是以农耕生产出来的植物原料占统治地位，动物原料稀少。

（2）中国烹饪原料的历史发展进程：旧石器时代晚期、新石器时代早期，畜牧业、种植业产生；新石器时代中后期，种植业和畜牧业都有较大发展，谷类已成为中国人的主要食物，定居农业已经是社会经济的主要经济形式。中国新石器时代中、后期窖藏谷物遍布黄河、长江各文化遗址。河北武安磁山遗址，有88个窖穴堆存了粟，原储量估计为10万多斤[3]。浙江余姚河姆渡遗址第四文化层，距今将近7000年，发现了几十厘米厚的大面积稻谷、稻草和稻壳堆积物，估计原有稻谷120吨[4]，距今五千多年前的良渚古城之粮食仓库，专家考证，里面曾经储存了20多万斤稻谷。龙山文化时期，山西候马乔山底遗址发现了两座大型粮仓，均为口小底大的袋形坑，容积分别为25立方米和40立方米，底部堆积有炭化的谷子[5]。距今近四千年的云南白羊村遗址中发现储藏禾草米的叶子、谷壳粉末的窖穴23个[6]，这些文化遗存表明粟稻等粮食已是当时中国人烹饪原料的常用之物。奴隶社会时期，畜牧业在农业文明中的比重逐渐下降，以至于在中国的东周时期，普通百姓“七十而食肉”。自春秋战国之后，整个农业构成便转化为单一粮食生产即种植业为主的类型[7]，畜牧业所占比重微不足道，动物原料在整个烹饪原料中比重相当低。中国烹饪原料中动物原料占比大幅度提高，集中体现在二十世纪八十年代改革开放以后，家禽家畜水产等养殖业突飞猛进的发展，以及通过国际贸易中国大量地进口了美国、奥大利亚、新西兰、法国、巴西、阿根廷等国的猪、牛、羊肉及水产等，使得动物原料在整个中国烹饪原料中的比例得到根本性地改变。

（3）原料特色：①品种多：农业文明与地理环境紧密相关，中国多山地丘陵、多江河湖泊、多海岸滩涂、多气候带等等，地形地貌的多样性导致生物的多样性，生物的多样性决定了中国烹饪原料的多样性。中国烹饪原料种类比西方多，尤其是蔬菜，品种达600种之多，比西方人多6倍[8]，中国烹饪原料的多样性胜过世界上任何一个国家，是中国烹饪文明的一个显著特征。西方烹饪原料虽然于品种上不占优势，但西方烹饪原料的营养品质远高于中国烹饪原料。②动物原料物尽其用。在中国烹饪文明的世界里，动物体上每一块部位的原料都是最好的原料，中国人深知动物每一个部位的烹饪属性，根据动物体上每一个部位原料的特性做出不同风味的菜肴，鲜熘用猪里脊、炒的用猪后腿肉、蒸的用猪五花肉、拌的用猪头肉等等，做到了物尽其用，跟中国动物原料稀少的传统有关。③以植物原料为主：农耕尤甚，现代已大变，但主食依然以粮食的格局无以撼动。④动物原料用猪肉最多。⑤嗜好原料：海参、鱼翅、燕窝、熊掌、臭豆腐、臭酸、酸笋、羊瘪、皮蛋等，中国人喜爱、西方人一点兴趣都没有。

2.西方烹饪原料的特点：

（1）西方内部烹饪原料的依存关系和特点：西亚农业文明是原生，欧洲农业文明是次生。西亚农业文明与欧洲农业文明的关系决定了西亚烹饪原料与欧洲烹饪原料的关系，欧洲农业文明是西亚传播过去的，先传播驯养畜牧技术，后传播农耕种植技术。西亚烹饪文明与欧洲烹饪文明，二者在烹饪原料上有相当程度的相似性。

欧洲农业文明以畜牧文明为主体：欧洲种植业从其产生之日起到圈地运动之际，主要是为畜牧业服务的[9]。“西亚农业向欧洲传播则直接孕育了欧洲文明”[10]。欧洲烹饪文明的显著标志是畜牧烹饪原料占主导地位、以大量肉食且食物充盈为特征。荷马时期，畜牧业是希腊人的“主要富源之一”[11]，法国史学家 P‧布瓦松纳在《中世纪欧洲生活与劳动》中写道：“在法兰克福，十五世纪肉的消费高到平均每人每年一百二十五到一百五十公斤，同十九世纪初一样多。这个时期的一个旅行家指出，在低地国家和英格兰，死于饮食过度的比死于饥饿痛苦的要多”[12]。

（2）西方烹饪原料特色之别：①伊斯兰烹饪文明原料的独特性。必须符合《古兰经》和《圣训》中明文规定的合法食物、佳美之物、洁善之食物，拒绝使用形象丑陋、品性凶恶、污秽不堪以及有麻醉作用的烟酒原料，不食动物血，尤其忌讳猪，不谈论猪也不吃猪肉。②善于用洒烹饪。制作家畜肉用雪利酒、马德拉酒等；制作鱼虾用白兰地、白葡萄酒；制作餐后甜点用利口酒、朗姆酒；制作野味用波特酒等等，清真不能用酒烹饪。③一般不用动物内脏，也不用动物的头、蹄、爪，只有法国等少数国家使用动物的杂料，如鸡冠、鹅肝、牛尾、牛肾等。西方内脏名菜：法国鹅肝和鱼籽酱、德国香肠、苏格兰哈吉斯等。④料精。通常取用动物体营养最丰富的部位，如牛、羊、猪、鸭、鹅、鱼、虾等原料的净肉，猪体中最好的部位是里脊、鸡体最好的部位是鸡胸脯肉等等。⑤奶制品多，如鲜奶、奶酪、奶油、黄油等，每个品种又有许多次生品种，如奶酪的次生品种达百种之多。⑥西方动物原料用牛羊肉多、奶制品多。

西方烹饪原料以动物为主，与中国烹饪原料形成鲜明对比。

二、烹饪方法之区别

无论是中国烹饪文明，还是西方的烹饪文明，烹饪方法都是极其丰富的，但侧重点不同。

1.中国烹饪方法有南北之别：长城以北，在传统上以游牧生产方式为主，最经典的烹饪方法是烤、煮；在长城以南的地方，在传统上以农耕劳作生产方式为主，最经典的烹饪方法是炒、炖、蒸。

（1）中国最经典的烹饪方法是炒：在现在的中国，几乎无物不可炒。炒在中国社会，是烹饪的同义语和代名词，在饭店宾馆从事烹饪工作，就会有人说你是炒菜的。无论在中国的饭店宾馆，还是在世界上的几十万家中餐馆以及数亿个中国的家庭厨房，基本上都离不开中国的炒菜。烤虽然在中国长城以北地区最活跃，烤羊、烤馕等从古到今都是中国长城以北最显著的烹饪文明标志。但影响力远逊于炒。

（2）炖、蒸、煮是中国烹饪文明中最常见的烹饪方法：炖、蒸、煮产生发展跟中国的陶器紧密相关。

2．西方最经典的烹饪方法是烤：烤在西亚和欧洲，无论过去还是现在，都广泛使用。面包是世界性的食物，面包是通过烹饪方法烤制作出来的，制作面包的食物是小麦，小麦原产地是西亚的新月沃地，在公元前的六、七千年前今天的土耳其、伊拉克、以色列、叙利亚等国已广泛种植。当初西亚人将小麦碾压成粉，与水混合未经发酵便在烧热的石板上烹饪，制作出来的烤饼便是最原始的面包。发酵面包最早始于公元前2600年前的古埃及，大约在公元前1300年，犹太教创始人、犹太人的民族领袖摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及，后来传入古希腊和古罗马，之后又随着基督教的传播进入俄罗斯和东欧平原。面包经过丝绸之路传入中国[13]。面包的烹饪方法是烤，足见烤这种烹饪方法在人类烹饪文明中举足轻重的意义和作用。制作面包的食物是小麦，源于西亚，栽培历史有万年以上，与中国的粟稻栽培历史相当，中国人在新石器时代中、后期用陶甑烹饪食物之时，也就是中东人和欧洲人烤食面包的时候了。

三、烹饪器具之区别

中国烹饪器具五花八门，石器、陶器、铜器、铁器、竹筒、木桶、鸟笼等。西方烹饪的器具比中餐相对要简单一些。

1.中国最经典的烹饪器具是炒锅、砂锅和菜刀。

中国炒锅有大小之分，相比之下，大锅炒菜多用于企事业单位的职工伙食，技术含量较低，这里不作讨论。小锅一般用于宾馆饭店和家庭，小巧灵动。砂锅是陶器，透气性好、传热慢、保温性优良，在中国常做用来做滋补菜。

（1）中国的炒锅：中国现在的炒菜用锅主要是铁锅，在世界上只要有中餐馆，就一定有炒锅。炒锅的种类很多，有大有小、有重有轻、有耳有把、有双耳无把等等；中国的小炒锅有一手把，锅的受力点集中在手把上，符合杠杆学原理。 中国的炒锅在使用上，有个最大的特点：原料必须在锅内不停地翻转，所以中国的炒锅没有平底的，都是清一色带接近半球体，锅底中心点到锅面中心点的连线与锅底中心点到锅边缘点的连线夹角在60度到75度之间，锅的纵切面呈弧形，这种设计保证了原料与锅面的摩擦力较小又因锅面的拉力反弹作用于原料，使原料在锅中易于翻身，绝妙的设计，是中国人数千年来的经验总结和智慧创造。

（2）中国的砂锅：源于新石器时代的陶器，中国新石器时代文化遗址有七千多处，规模之大，世界上任何一个国家都无与伦比。新石器时代文明的标志第一是陶器、第二是农业文明，中国的农业文明较西方世界有先天之优势，东西方文明的分水岭与岔路口便在于此。中国陶器的底部面积较大，有的还有圈足，这样的设计很稳定、便于吸热。中国陶器的腹部近似于球体，可以最大限度地盛装食物。中国的陶器有三大功能：第一，烹饪之用；第二，盛装物品之用；第三，美化环境之用。希腊是欧洲文明的摇篮，古埃及、古希腊、古巴比伦的陶器造型极其优美、制作异常精良。古埃及、古希腊、古巴比伦的陶器与中国新石器时代的陶器在造型和功能上有着明显的区别，其中最大的区别是炊具少，另外还有两大显著的功能：第一，美化装饰功能；第二，盛装物品的功能。中国农业文明的典型特征是北方种粟南方种稻，中国陶器与粟、稻是绝配，坚硬的粟、稻，放入陶罐中盛入清水，加热一段时间后，由于水解和水的脉动作用，改变了粟稻坚硬的物理特性而变得柔软方便食用。现在的中国人一年四季喝开水、喝茶水，无疑是中国新石器时代的饮食文化基因所致。在新石器时代中、后期，中国很多文化遗址中出现了陶甑，说明中国在新石器时代中后期用蒸汽来制作食物，中国的砂锅从新石器时代就开始广泛运用于炖、蒸、煮，直到现在运用都非常普遍。中国的砂锅，由于是水或蒸汽传热，所以属于低温烹饪，中国的砂锅菜与中医的汤药方剂有异曲同工之妙，中国的砂锅菜通常有滋补功能，属于健康烹饪。

（3）中国的菜刀：外形呈长方形的较多，给人以稳定之感，与菜刀相配的菜墩子是圆形的。一方一圆、一动一静、天圆地方，阴阳相生相克。中国菜刀的体积和重量都较大，不方便随身携带，与农耕定居生活一脉相承，是社会性质、生产关系的展现。

2.西方烹饪器具最经典的是烤炉、烤箱和西餐刀。

（1）西方最经典的烹饪器具是烤炉、烤箱：现代社会的西方家庭厨房，一般都有烤箱。古埃及、古希腊有展现烤面包场景的陶俑、陶面包炉，无疑是西方烹饪文明最原始的文化基因。

（2）西餐刀：西餐刀的特点是体窄体长体小，可随身携带。现在在西餐厅所见的西餐刀跟传统的西方人用刀已经区别很大了，但是其文化基因没有改变。传统的西方人用刀跟游牧和畜牧有关。中国北方新疆和内蒙古的少数民族，他们与西方人的生活方式近似，用刀差不多，新疆著名的英吉沙小刀，精美无比，历史上用来割取肉食之用。手里拿着英吉沙小刀，一边割牛羊肉吃，一边在无边的草原上策马奔腾，牧歌从远方传来，蓝天白云下成群的牛羊，只有在这样的情景之下，方能体会西餐刀的文化内涵。

四、审美风尚

1、中国烹饪的审美标准是：色、香、味、形、质、器。改革开放后增加了营养。原料多以丝丁片块条粒茸泥等小形体，讲究调味。中国烹饪注重拼盘，展现中国的传统图案、民族风情、审美情趣。中国烹饪喜欢食品雕刻，用食品雕刻作品装饰菜肴，提升菜肴的审美价值。

安全性应当成为中国烹饪的第一审美标准：2002年中国爆发SARS和2020年中国爆发新型冠状病毒，这两种疾病的特点：爆发突然、传播快、传播范围大、短时间内没有针对性的药物治疗、百姓大众知晓及时。这两种疾病，对中国社会政治经济文化各个方面影响巨大，给中国造成不可估量的损失。这两种疾病的爆发，最大嫌疑跟中国人食用野生动物有关，野生动物带来了健康的不安全，应将野生动物排除在烹饪原料之外。不仅是野生动物，野生植物同样应排除在烹饪原料范畴之外，中国每年都有误食野生食用菌中毒的报导，这类野生植物，即使要食用，必须先检测所含成分，弄清楚有没有对人体健康的害的物质存在。现在不是神农尝百草的蒙昧时代，完全有能力掌握能否食用的主动权。因此，中国在新时代背景下，烹饪文明的第一项审美标准应当是安全，其内涵包括生理安全、心理安全和社会安全。如果烹饪出来的菜肴没有安全可言，其余的色香味形质器都没有任何意义。

2、西方烹饪的审美标准：

西方烹饪同样讲究色、香、味、形、质、器，但侧重重点是营养，原料成形一般是大块、大片、大饼，重量通常在150—250克左右，讲究原料的本真。

原料成熟度，东西方烹饪审美相差极大：许多原料生吃，如：制沙拉用的蔬菜、制沙拉酱的鸡蛋都是未经热处理过的，全部是生的。在烹饪牛肉时，根据要求有的烹饪成七八成熟、有的五成熟、有的二三成熟、有的全生。

五、油盐之别

油盐对生命的意义：盐、油，生命的食粮。世界各地区制盐[14]几乎都是从新石器时代开始的，但中国的盐文化内容更丰富些。东方烹饪文明最大的特色是用油炒菜，中国的家常菜重油，四川重庆的江湖菜用油尤其多。这些现象值得深入研究与探讨。

东西方油盐利用差异大：传统的中国社会以农耕文明为主体，烹饪以植物原料为主。传统的西方社会以游牧牲畜为主体，烹饪以动物原料为主。地球上的各种动物和人的进化历程大同小异，相近必相似，人和各种动物的脏器相似度极高，人和各种动物身体中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质等等相差无几。西方人有以肉食为主，因此，西方烹饪不象中国烹饪对食盐和油脂的依赖程度那么大。

1.中国盐文化

（1）中国社会盐文化风景独秀：第一，食盐制造。新石器时代就开始了，浙江大榭史前制盐遗址，在公元前的2100—2400年，浙江宁波地区开始制盐了[15]、“福建发拙出土的古物中有熬盐工具，证明仰韵时期当地已用海水煎盐”[16]；在商代，山东寿光有我国最大规模的大型盐场遗址；第二，盐税。春秋时期，山东齐国的管仲提出“官山海”即盐铁专卖，这一思想影响中国长达两千多年，盐税政策从周代一直延续到清王朝，盐税是国家财政的重要来源之一，盐税是中国古代社会的独特风景；第三，食盐制品。酱、醋、泡菜、酸菜、火腿、豆瓣等中国人日常生活中的这些常见食物，它们的制作都离不开食盐，无一例外都是食盐制品；第四，盐商文化。中国古代的食盐跟今天的石油一样，属于国家的战略物质，食盐在中国古代社会是权力和财富的象征。在中国历史上，与食盐关系最紧密的城市，是东南沿海城市扬州，扬州的繁华在清代因食盐而登峰造极，乾隆皇帝六下江南都去了扬州，清代的扬州是中国最发达的城市，当时扬州的盐商富甲天下，扬州的园林、扬州八怪、扬州菜、扬州盆景、扬州剪纸、扬州玉雕等等，这些响当当的中国文化奇葩，几乎都与扬州盐商或盐文化相关；第五，食盐成就中国四大菜系。食盐，生命的食粮。在古代的中国，食盐不仅承载了数亿中国人的健康，更是中国菜肴产生的源泉和动力，今天的四大菜系所在地，在古代，都是中国著名的食盐生产地，四川盛产井盐，山东、广东、江苏盛产海盐。

（2）盐医同源：中国第一部神话传说《山海经》中有一关键词“巫咸”，在中国古代还有另一个关键词“巫盐”，笔者认为他们的涵义大同小异。在远古社会，巫是统治阶层，指掌握了一定的农业、手工业、医药等一定知识的部落首领或部落中地位较高的人。按现在的话说，就是有一定社会地位的知识分子。食盐在远古时期极难获得，由部落首领或部落中地位较高的人控制，巫与医相通，盐是生命的食粮，人体缺盐会产生多种疾病。有疾病了，谁来医治呢？巫！盐与什么是绝配呢？食物！在远古社会：行医做饭的与统领部落的，通常都是同一类人。因此，中国的古人总结出一句非常有哲理的话语：“治大国若烹小鲜”，只是时代变了，做饭菜的人成了社会最普通的一员。

（3）中国烹饪盐文化：第一，盐为百味之将。百味指所有味道，在中国，食盐与咸同意，食盐是咸的代名词，中国菜的咸味，一般都是通过食盐来实现的。中国文化讲究主次之分，咸为君，其他所有味均为臣，咸味与其他味乃君臣关系，行业术语常常这样表达：咸鲜、咸酸、咸甜、咸苦、咸麻、咸辣、咸香等等，故曰盐为百味之将也。第二，五味调和百味香。阴阳五行是中国古代的哲学思想，同时也是中国烹饪的基础理论，在中国人传统的认识世界里，五味指：甜、酸、辣、苦、咸，这五味之间是相生相克的关系。每个菜的味道通常都不是单一的某一种味，而是多种单一味的复合体，只是每个菜肴的单一味之间的比例各不相同，只要单一味之间调和了，便会成为菜肴的美味。因此，中国菜肴讲究五味调和南而百味则自然香了。

2.中国油文化

油脂分两大类：一类是天然油脂；另一类是人工油脂，即反式脂肪又称氢化脂肪或氢化植物油，二战后科学家发明。反式脂肪对人体健康危害极大，尽量少用或不用。

中国烹饪文明是中国古代哲学的延伸，阴阳五行学说是中国烹饪文明的理论基础。

（1）油脂与治病：《诗经.卫风.伯兮》曰：“岂无膏沐？谁适为容！”。膏者，油脂也，膏沐可以让油脂粘附于皮肤之上，既可以增加油脂的芳香，又可以让皮肤变得光滑滋润，对人体有保健功能，促进人体健康。中国历史上的许多医书、医学大家都有油脂治病的记录。《本草经集注》曰：猪脂能悦皮肤，作手膏，不皲裂。孙思邈经验方，猪油加人参，煎煮后，每天一勺，治老人痴呆如神。李时珍本草纲目，有很多方剂里，都搭配的有油脂 。老话说：一勺猪油等于十副药，猪油能治十几种疾病[17]。人体缺少油脂，会引起许多疾病的产生，中国人最爱用油脂来做菜，食物经油脂烹饪后，食用后满足人体对油脂的需要。

（2）油脂与阴阳五行学说：东晋史学家四川人常璩在其《华阳国志.蜀志》中说四川地区：“其辰值末，故尚滋味。德在少吴，故好辛香”。这几句话，客观地反映了中国烹饪油脂与辛香之间的关系，对理解中国烹饪文明的本质特征具有划时代的意义。文中“尚滋味”对应“好辛香”，滋味和辛香是一个矛盾的统一体。现代科学告诉我们：滋味的基础是油脂，猪牛羊鸡鸭鹅鱼有各自的滋味，主要原因是他们有各自不同的脂肪。阴阳五行是古代中国的哲学思想，五行对应五味，辛是五味之一，作者把滋味与辛香相对立，揭示了中国烹饪内在因素的客观规律：油脂与辛味之间相辅相成!常璩所要表达的意思，在四川地区包括今天重庆一带的人，由于自然条件较好，经常吃动物肉，喜好辛香味。后来的《隋书.地理志》说四川人“食必兼肉”。进一步证实了四川人好滋味。如果往前推进到三星堆文明时期的古蜀国，出土文物有多种酒器，有家猪、家鸡、家狗、家牛、家羊的文物出土，表明有余粮酿酒、有余粮养家畜，养家畜有肉吃。四川自古以来，农业发达，都江堰水利工程完成后，成为四海公认的天府之国，好滋味有一定的社会基础，即使不是所有人都能做到好滋味尚辛香，至少象常璩、魏征、长孙无忌等士大夫阶层没有问题。油脂配辛香彰显了中国古代的阴阳五行学说，油脂属阴，辛香属阳，油脂与辛香搭配在一起，阴阳平衡，让食物更加适口，让人体更加健康。 一辛为阳、二油为阴、三人为灵，三生万物乃中国烹饪文明是也！中国烹饪讲究五味，辛于其中，有辛必有用油炒菜，这是东方烹饪文明别样的哲学思想，不仅养生养心更养身。

（3）辛辣味与色拉油搅动着现代人的味蕾：历史就是某种特定关系不断地重复并向前推进达到新的高度，古代四川辛香用辛夷、朱萸、花椒、附子、胡椒、大葱、生姜等来表达，有词为证：《秋崖先生招饮荷葭坞席上赋词》曰“先生长啸临清流，朱萸辛夷香满洲。”滋味用肉来表达；历史推进到二十一世纪的今天，辛香味主要用辣椒、花椒来表达，滋味主要用色拉油来表达。在中国，辣出名堂最有成就的莫过四川、重庆、湖南菜了，看四川、重庆厨师做江湖菜，半炒锅色拉油，加热到摄氏160—200度，倒入一瓢以辣椒、花椒为主的调味品，炒香以后连油带辣椒、花椒一起冲入盛有辅料和生鱼片的大盆子中，“唰”的一声巨响，听之者心跳！观之者动容！嗜辣好麻者热血沸腾！巴蜀之人唾液飞溅乱喷口腔！人类烹饪文明的芳香从油脂、鱼片、辣椒、花椒里散发出来，滋养人体的每一个脏器，维护人体健康以天长地久。

在中国，通常是菜越辣，炒菜用油就越多，菜的辣度越小，炒菜用油就越少。乃烹饪所使、阴阳五行所至，有别于西方烹饪文明之特征。

不可否认的是：四川重庆一带的江湖菜用油较多跟当地的民风民俗也有极大的关系。巴蜀之地，山川雄奇险峻幽秀，从古至今，巴蜀之人霸道冲天、豪放无敌、仙气飘飘！四川重庆人做江湖菜的那个阵仗架势，有司马相如子虚上林之磅礴、苏东坡大江东去之豪放、李太白飞流直下之洒脱，用酣畅淋漓来形容，一点也不为过。

教参文献：

[1] 何顺斌.前言.中国清真烹饪[M].中国轻工业出版社，2014.

[2] 何顺斌 四川烹饪文化溯源：三星堆文物与古蜀国食虫文化探秘[J].中华文化论坛，2013.(3)

[3] 佟伟华.滋山遗址的原始农业遗存及其相关的问题[J].农业考古，1984.(1)

[4] 严文明.中国稻作农业的起源[J].农业考古，1982.(1)

[5] 田建文.山西侯马发现四千年前大型谷仓[N].中国文物，1990.3.1

[6] 阚勇.云南宾川白羊村遗址[J].考古学报，1981.(3)

[7] 赵磊.农业构成的差异与中英土地集中的不同结果探析[J].中国农史，1992.(3)

[8] 杨自强 素食文化透析[N].社会科学报，1992.12.3

[9] [10]徐旺生.农业起源和传播对中西早期文明发展影响的比较研究[j].古今农业，1996(3)

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[13]何顺斌.内蒙古自治区额尔古纳面包博物馆考察.2019.7.26

[14] 李水城.考古所见制盐遗址与遗物的特征[J]. 盐业史研究.2019(3)

[15] 栗文静 雷少等.浙江大榭史前制盐遗址人工土台的堆土特征及来源分析[J]古地理学报，2018(6)

[16] 河北溏沽盐业专科学校编.海盐生产工艺学[M]. 轻工业出版社，1960.13

[17] 《九江日报》[N].(第A7版).生活·健康，2018.07.20

作者简介：何顺斌（1964.02），男，汉族，四川南充人，教授，大学本科，主要从事烹饪营养、烹饪文化、健康研究，西南财经大学特聘教授、四川旅游学院教授、四川省保健科技学会学术委员会专家、四川省经济文化协会理事、中国高科技健康产业委员会营养讲师。