街头即食“涮串”卫生监督管理

街头即食“涮串”卫生监督管理

刘俭

刘俭（四平市食品药品监督管理局食品化妆品稽查分局吉林四平136000）

【中图分类号】R195【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2011）31-0295-02

随着市场经济的形成和不断深入发展，以及下岗职工的增多，“第二职业”的兴起，以快速、方便、美味为主要特点的街头即食“涮串”在城乡各地蓬勃兴起。它的存在和发展是市场经济发展到一定阶段的必然现象，对活跃市场，繁荣经济，方便人民生活，增加就业门路，起了一定的促进作用。但目前街头即食“涮串”存在着严重的“脏、乱、差”卫生状况，加工过程不透明，无餐具清洗消毒、保洁设施，难以保证其生产的食品卫生质量和消费者的就餐安全。因而街头即食“涮串”卫生监督管理已成为食品卫生监督管理工作中的重点之一，同时它也是食品卫生监督管理工作中的难点。如何切实加强街头即食“涮串”卫生监督管理也就成为人们关注的热点，本文拟就街头即食“涮串”的特点，以及监督管理工作的的难点，作一初步探讨。

一、街头即食“涮串”的特点

1、街头即食“涮串”分布散，流动性大，加工场所条件简陋，摊点卫生防护措施差。多数街头即食“涮串”制作场所位于深街小巷，且均为个体经营，因为资金投入小，无固定的加工场所，因而普遍存在环境卫生差，加工场所狭小，加工流程不合理，容器工具不足、无防蝇、防尘、防腐设施，有的甚至在室外加工。食品材料来源无法确定，初加工的环境和过程不透明，无餐具清洗消毒和保洁设施，无上下水设施。消费者几乎均在露天或者半露天状况下进行食用，不同的消费者挤在一起同时使用同一个涮串池，因而极易造成食品污染和食源性疾病的传播。

2、从业人员构成复杂，食品卫生知识贫乏，法制观念淡薄。从业人员中有待业和无业人员，离退休人员，外地和毗邻乡村的农民，以及企事业单位的职工等。其中不少人是搞“第二职业”的。这些人大多数文化素质较差，又没有经过食品卫生知识培训，对《食品安全法》的认识不够，法制观念淡薄，因而食品卫生知识贫乏，个人卫生意识差。为了节约支出，80%的从业人员操作时不穿戴工作衣帽，在街头随便找个地方，无师自通的经营起来，“万能抹布、拿钱拿货一双手”的现象普通存在，无“餐饮服务许可证”经营和无健康培训合格的上岗的现象非常普遍。

二、意义

由于街头即食“涮串”的以上特点加之就餐群众卫生意识差，卫生监督力量薄弱以及无工商、市容等相关部门配合的多方面原因，导致目前街头即食“涮串”的食品卫生质量低劣，由此而引发的食物中毒事故时有发生。因而切实加强街头即食“涮串”食品监督管理，提高街头即食“涮串”食品卫生质量，防止食源性疾患的传播，对保障广大消费者的身体健康有重大的现实意义。

三、管理措施

1、对所有街头即食“涮串”实行定线、定点，划行就市，进行集中统一管理，这样不但有利于城市的市容卫生，而且有利于食品卫生监督管理。

2、认真执行《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规。严格《餐饮服务许可证》发放制度，搞好预防性卫生监督，完善基础卫生设施。对街头即食“涮串”的加工场所的环境要有统一的卫生要求。食品销售时要能达到防蝇、防尘、防腐卫生要求，要有上水及下水，要有餐具清洗消毒和保洁设施，要有洗手池供顾客洗手，食品的采买和加工过程要透明，并要求销售和收款分开。对不符合上述要求的一律不予许可。对已领取餐饮服务许可证的《餐饮服务许可证的》的单位，如发现以上问题，按照《食品安全法》的有关规定，及时或者停业整顿、吊销《餐饮服务许可证》等措施，实行严格管理。对无《餐饮服务许可证的》经营者坚决予以取缔，绝不姑息。

3、加强监督检测，对街头即食“涮串”定期或者不定期的抽样检查，加强食品卫生监督指导和管理，尤其要深入各加工场所，严格把好原料来源，加工过程的关键环节，要求其建立进货登记和台帐制度。建立一支行之有效的有一定经验的专业小组，重点加强早，晚等容易乎略却又就餐高峰时间的管理。另外，定期对街头即食“涮串”进行检测，并将检测结果向社会通报，对检测不合格者依法提出限期改进意见，或者停业整顿处理。

4、加强从业人员岗前食品卫生知识、《食品安全法》和有关法规的宣传培训和道德教育，提高他们的自身素质，增强法制观念。使他们自觉做到持证上岗，养成良好的个人卫生习惯，穿戴工作衣帽操作，按规定要求进行加工和销售。另外，争取新闻机构的支持配合，通过食品知识宣传，提高社会民众的法律、卫生意识，以发挥社会性群众监督的作用。

5、开展综合治理。街头即食“涮串”管理工作，面广量大，涉及面广，流动性强，非卫生部门能独立完全胜任。因而实行“一家负责，多方配合”的办法来加强管理是十分必要的。要在政府统一领导下，搞好工商、市容、交通等部门之间的相互协调，各部门按各自的职责，密切配合，齐抓共管，以改变食品监督部门孤军作战的局面。另外，建立第二条食品卫生管理防线（如依靠个体劳动者协会等民间组织）广泛开展群众性监督。

通过以上管理措施的加强，我们认为可以增加街头即食“涮串”食品卫生监督管理的深度和广度，使街头即食“涮串”得以健康有序的发展，从整体上提高街头即食“涮串”卫生质量，从根本上解决管理难，难管理的问题。