精致闽菜，味蕾之悦

精致闽菜，味蕾之悦

黄元邦

芙蓉干贝

主料：水发干贝100克，蛋清150克。

配料：豌豆25克，火腿15克。

调料：盐、料酒、味精、淀粉、葱姜末、鸡油、猪油、高汤。

制作方法：

1.干贝用温水洗净，放在大碗内，加开水，上屉蒸软（约2小时）。出屉后将原汁沥出留用，拨出干贝硬肌，仍用原汁浸泡。

2.火腿切末，与豌豆同在热油中冲一下，葱姜切碎，加水，泡成葱姜汁。

3.蛋清150克打出泡沫，与高汤130克，水淀粉70克放在一起，搅成糊状，即成芙蓉浆。形象说法是：“蛋清一手勺，水一手勺，水淀粉半手勺。”干贝用盐、蛋清、淀粉上浆，在四成热的温油中滑开后，放入芙蓉浆中，加入盐、料酒、味精，搅拌均匀备用。

4.炒勺擦净，上火，放猪油50克，烧热后，将拌有干贝的芙蓉浆下入。在小火中，用铲不停地推炒，待炒成脑状时，放豌豆淋鸡油装盘。堆成小山丘状，撒上火腿末即成。

特点：口味咸鲜，颜色洁白，干贝软嫩，造型美观。此菜香嫩味美，营养丰富，适合老年人食用。

说明：“炒芙蓉”是一种技法，用此方法还可制作“芙蓉虾仁”、“芙蓉鸡片”等各种芙蓉菜。

龙身凤尾虾

主料：鲜海虾30只。

配料：熟火腿75克，水发香菇15克，冬笋50克，葱白10克。

调料：盐，味精，淀粉，料酒，高汤，麻油。

制作方法：

1.香菇、冬笋切小片，葱白切马蹄片，火腿切成4.5厘米长的小条状，约30条。

2.海虾洗净，去掉中段的外壳，取肉留尾壳。每只虾肉均从背上割一刀至尾，剔去沙线，不要割透，然后用刀背轻轻拍平。

3.取一条火腿，横放了接近虾尾的肉面上，撒上少许干淀粉，然后用虾尾卷裹上火腿条，成为龙身凤尾虾的生坯，卷时注意虾尾露在外面。

4.炒勺上火，下花生油500克烧至五成热时将虾生坯过油，至自然卷曲成龙身凤尾虾时，捞出沥去油。

5.炒勺内留油10克烧热，下入香菇、冬笋、葱片略炒后烹料酒、放盐、味精、高汤少许，随即倒入过油的虾，以大火快速颠炒均匀即成。

特点：本品为福州名菜，口味咸鲜，虾肉玲珑剔透，宛如白色琉璃，形态美观，身似龙，尾似凤，故得此名。

淡糟响螺片

主料：净响螺肉400克（响螺为海螺的一种）。

配料：冬笋75克，水发香菇3朵。

调料：葱白2根，生姜1片，蒜头3瓣，红糟20克，味精，白糖，白酱油，料酒，高汤，香油，水淀粉。

制作方法：

1.将响螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大而均匀的薄片（越薄越好）。冬笋切长3厘米，宽2厘米的薄片，香菇切片。葱切马蹄形，蒜头、生姜切末，与高汤、盐、味精、白糖、白酱油、水淀粉一并调成卤汁。

2.响螺片放入开水锅中氽一下捞出沥干，放在碗中用料酒抓匀腌渍备用。

3.炒勺上火，以大火烧至七成热时，将冬笋片放入炸一分钟，倒入漏勺中沥去油。炒勺留底油约15克，放回旺火上烧热。先下入蒜末煸出香味，再放入红糟略煸，最后放入香菇及过油的冬笋片，倒入卤汁烧开勾芡，立即放入氽好的螺片，放少许香油翻炒均匀即成。

特点：此菜为闽菜中的刀工菜之一。雪白的螺片配以殷红的糟汁，舒展似花。成菜色泽淡红，螺肉脆嫩，香糟味美，清鲜爽口，齿颊留香。

七星鱼丸汤

主料：鳗鱼肉（用鲩鱼亦可）600克。

配料：虾仁30克，猪五花肉60克。

调料：干淀粉，味精，盐，胡椒粉，高汤，香油，芹菜末。

制作方法：

1.将鱼收拾好，用小尖刀刮取鱼绒，放入盘中。加水500克，加盐4克，分五次添入鱼绒中。每加一次，用手往一个方向用力搅动，然后加入淀粉调匀。搅至鱼绒挖成小丸子放入水中能浮起即成。

2.虾仁洗净制成泥，猪肉剁成茸，加盐、味精搅匀，分别挖成一个个1厘米的馅丸。

3.炒勺放在中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在手心上，右手挑入一个馅心。然后用左手拇指和食指捏压，使鱼绒包往馅心。从指缝中压出鱼丸，用小勺舀入炒勺中，制成一个个浮于水面的鱼丸，改大火煮沸，把鱼丸氽熟捞入汤碗中。

4.另起锅，置于大火上，倒入高汤，加味精、盐烧沸，打去泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。

特点：福建的鱼丸烹制历史悠久，丸中有馅，技艺独特。本菜为福建名菜，味道鲜美，汤清如镜，鱼丸洁白，浮在汤碗面上，形似星头罗列。