乳制品生产过程中空间菌的研究及控制

乳制品生产过程中空间菌的研究及控制

邵然

哈尔滨市食品药品行政执法局150036

摘要：食品安全是世界性公共卫生问题，而控制食源性疾病是食品安全保障的核心目标，因此微生物污染是食品安全问题中的重大问题[1]。乳制品与其他食品有一定的差别，由于乳品营养丰富，容易受到微生物污染，且储存时间有限，因此乳品安全问题更容易发生。乳品安全事件一旦发生不仅损害的是消费者的权益，使企业遭到损失，而且会影响整个产业的发展。

关键词：乳制品；空间菌；微生物；

Studyandcontrolofspacebacteriaindairyproduction

Abstract:foodsafetyisaworldwidepublichealthproblem,andthecontroloffoodbornediseasesisthecoregoaloffoodsafety,somicrobialpollutionisamajorprobleminfoodsafety[1].Dairyproductsaredifferentfromotherfoodsinthattheyarerichinnutrients,easytobecontaminatedbymicroorganisms,andhavelimitedstoragetime.Oncedairysafetyincidentshappen,theywillnotonlydamagetherightsandinterestsofconsumersandenterprises,butalsoaffectthedevelopmentofthewholeindustry.

Keywords:dairyproducts;Spacebacteria;Microbes;

前言：目前国内乳品企业针对乳品生产过程中对阪崎类肠杆菌的存在与控制情况的研究较少。1996年国际食品卫生法典委员会明确了关于食品中微生物的安全控制应控制食品生产、加工等全过程国内外较少有对阴沟菌、肺炎克雷伯菌等这一类病原微生物进行控制研究，且这类病原微生物对人体也造成一定危害，故本文将阪崎肠杆菌以及其它病原微生物统称为空间菌，研究食品加工生产企业对空间菌的存在及控制。

乳及乳制品的营养成分比较完全，几乎含有微生物所需的全部营养物质，微生物在其中生长繁殖较快乳与乳制品被微生物污染后，在合适的条件下微生物数量成倍增长，使糖、蛋白质、脂肪发生降解，改变乳品酸度，风味，色泽，而且也会产生有毒物质，不仅是乳品外观、色泽等发生变化，而且威胁饮用者人身安全。因此控制微生物对乳品的污染意义重大。

1.空间菌定义

一般在乳制品的生产环境中，比如排污地漏中常见的病原微生物包括白色菌（阴沟菌、肺炎克雷伯菌）、蓝绿色菌（阴沟菌、产酸克雷伯菌、阪崎肠杆菌），在检测过程中，因菌落形态相似，这些菌尤其是阴沟菌较易被错误认定为阪崎肠杆菌。目前，微生物学家尚不清楚阪崎肠杆菌的污染来源，但许多病例报告表明婴儿配方粉是目前发现的主要感染渠道[2]。因这些菌是运动性的，经过空气流动后易寄宿在粉尘及空气颗粒中，以其作为营养载体进行繁殖，分散在空间环境当中，故本文将这些病原微生物统称为空间菌。

2.空间菌的特点及危害

空间菌中以阪崎类肠杆菌为例，是人和动物肠道内寄生的一种革兰氏阴性无芽孢杆菌，属肠杆菌科。该菌在自然界的污染来源尚不清晰，但在一定条件下可引起人和动物致病，因而被称为条件致病菌。多起新生儿阪崎肠杆菌感染事件基本证实婴幼儿配方奶粉是主要的感染源，同时在其他乳制品中也分离到该菌，如奶酪制品、含乳冷饮、纯牛奶等[3]。空间菌的主要微生物为阪崎肠杆菌，它是肠杆菌科的一种，1980年由黄色阴沟肠杆菌更名为阪崎肠杆菌。阪崎肠杆菌能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和茵血症，死亡率高达50％以上。

3.研究方法

3.1菌种的采集

根据阪崎肠杆菌属于阴沟菌的特性，我们通过在污水处理站排污口涂抹的方式收集培养菌种。在采集菌种中采用肉汤增菌培养后接种显色培养基，将生长菌落进行API20E生化培养后，在《API20E的鉴定手册》中查到的编号为3305373（典型的阪崎肠杆菌）的两种菌株留用，这两种菌株外形颜色上有区别，一种显示为蓝绿色，另一种菌株虽然显示为灰白色，但是此菌株在生化培养后，经查其编号也为3305373，且革兰氏染色阴性。针对这两种颜色的阪崎肠杆菌，我们分别采取实验室杀菌液浸泡菌体的方式，对其进行杀菌试验。

3.2乳制品生产环境

乳品生产企业对洁净区的要求十分严格，进入生产车间需要一系列的消毒杀菌过程，确保生产环境的清洁。进入车间首先在换鞋柜更换工作鞋，进入更衣室更换工作服，佩戴工作帽，将头发掩在耳后；穿戴整洁之后，经过风淋室，将身上的细菌灰尘进行清洁；随后进行洗手清洗，先用清水清洗，然后洗手液仔细洗涤之后，用烘干机干手，最后用75%酒精喷雾消毒，一系列操作结束后方可进入车间岗位。进入洁净区需要进一步的清洁消毒工作：首先进入二次更衣室，换上二次更鞋，洗手池进行二次洗手（操作程序与一次洗手相同），带上口罩，穿上连体服，带上连体服帽子，拉上拉链后用粘滚粘去身上的浮尘，检查过后，进入缓冲区用75°酒精喷试全身及手部进行消毒杀菌，进入二次风淋，戴上消毒杀菌后橡胶手套，再用75°酒精彻底消毒，这一系列消毒杀菌过后方可进入洁净区。洁净区按照GMP标准设计，空气洁净度为30万级。

3.3试验设计

对影响生产环境微生物含量的各个因素进行验证，在生产区域寻找影响微生物指标的关键控制点，用空暴的方式采用空气沉降法以及涂抹培养的方法对所有控制点进行采样、培养。采用排除法，对生产过程中每一个环节进行逐一验证，逐一排除。从风、水、气系统和工艺卫生环境两大怀疑污染源着手，细分出6个环节，针对每个环节逐一设置、检测、验证，最终确定各个控制点，并制定治理措施，进行控制点分级管理，验证跟踪治理效果一套完整的空间菌治理模式。

3.4结果

试验开始时，人员涂抹第一阶段验证，发现人员卫生对空间菌有较明显的影响，经过进一步局部涂抹后，人员卫生成为空间菌的主要影响因素。继而对员工进行分级管理：建立严格的人员卫生控制标准，按照人员卫生情况依次分为星级员工、潜伏期员工和预警期员工。对于处于潜伏期和预警期的员工进行预警和监督检查，提高其卫生意识。对零星级员工给予物质名誉奖励，对卫生标准控制最好的工段班次与最差班次给予不同处理。通过对风、水、汽系统及生产工艺卫生环境的论述，以及粉尘验证试验和空间杀菌验证试验，能够保证生产过程中，各环节工艺卫生环境的安全性。通过对各控制点的检测与治理，找到了空间菌影响因素，并采取相应措施，对问题点所代表的区域进行清洁杀菌治理与完善。通过粉尘试验，我们了解粉尘不是滋生空间菌的绝对因素，它仅是作为营养体供其繁殖，决定性的影响因素是污染源的代入。同时针对各种治理措施，进行空间杀菌消毒验证，验证目前的杀菌方式足以对空间菌进行有效消毒清洁，致死率较高，杀菌效果较彻底。上述控制点的设置与治理方法不仅对生产环境起到清洁杀菌效果，同时提高了产品质量，对日后的生产起指导作用。

结语：空间菌的研究是一项讲求细节的工作，第一要细致的分析可能引起产品污染的位置点；二是要找到可以真实反映空间或产品污染状况的监测手段；三是要运用科学化分析手段，做好数据统计、分析，找到污染源；四是要根据污染源采取集中治理工作、从生产源头到过程控制采用查找原因、检测验证、排除问题、问题点分级管理、并做好监督和验证工作，从而指导生产。

参考文献：

[1]覃小玲.乳制品中阪崎肠杆菌的暴露研究[J].中南林业科技,2012,10(10):34-35.

[2]李兆辉,柳增善,张大伟．浅谈阪崎肠杆菌的危害及其检验方法[J]．现代畜牧兽医,2006,05:17-20.

[3]戴岚,宋白薇.含乳冷饮中阪崎肠杆菌和其他肠杆菌的污染状况[J].中国卫生检验杂志,2009,19(2):337-338.