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颗粒度对面粉揉混特性和糊化特性及面条中水分分布的影响分析
颗粒度对面粉揉混特性和糊化特性及面条中水分分布的影响分析
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摘要
深入探讨不同粒度面粉在揉混特性和糊化特性上的差异,并研究不同粒度小麦粉所制得的面条中水分分布差异.试验结果表明:不同粒度小麦粉的揉混特性和成品面条中水分的形态分布存在差异主要是由于筛分所引起的化学成分含量变化造成的,与颗粒大小无显著相关性;而面粉的糊化特性则受粒度和化学成分等因素共同影响.
DOI
kd2znv30d6/1685114
作者
宋燕燕
机构地区
不详
出处
《现代面粉工业》
2016年6期
关键词
糊化特性
水分分布
颗粒度
面条
面粉
化学成分
分类
[轻工技术与工程][食品科学与工程]
出版日期
2016年06月16日(中国期刊网平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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来源期刊
现代面粉工业
2016年6期
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