简介:0前言用诱人的色泽、外观吸引消费者的注意历来是食品工业的一个重要目标.食品着色剂虽然可提高食品的感官特性,但通常缺乏营养价值.食品着色剂有合成色素和天然色素两种,天然色素大部分来自植物(如各种花青素、类胡萝卜素),部分来自动物(如胭脂红)、矿物(如二氧化钛)和微生物(如红曲红).自1856年合成色素用于食品以来,天然色素亦得到了广泛应用.自发现Azorubin和Tartarzin致敏以来,合成色素的数量已大大减少,天然色素引起了世界范围的广泛注意.由于微生物所产色素的安全性较高,因而表现出较大优越性.红曲色素是红曲霉的菌丝体分泌的色素,在东方广为人知.红曲色素作为食品着色剂和药物成分已应用了上百年,50多项专利已在日、美、法公布.最近,这种色素已被用于各类肉制品中,它们有望代替用于改变肉制品色泽的食品着色剂.
简介:我国允许添加在食品中的蓝色素有栀子蓝色素、藻蓝蛋白及靛蓝。栀子蓝色素是由茜草科植物栀子的果实制得的。藻蓝蛋白色素多从螺旋藻、蓝藻、念珠藻等藻类植物中提取加工而成。植物靛蓝是用蓼蓝、菘蓝、木蓝、马蓝等含有吲哚酸成分的植物叶子发酵制成。花青素也是食品中常见的色素,某些花青素在一定条件下可作为食品中的蓝色着色剂使用。作为食品中的蓝色着色剂,研究最多的为紫甘蓝色素。紫甘蓝色素是从十字花科红球甘蓝及紫球甘蓝等的叶子中提取分离得到的天然色素。本文对我国食用蓝色素的种类、来源进行了概括总结;对食用蓝色素的生成过程进行详细阐述;本文还对食用蓝色素的使用现状进行了简要概括,以期为今后我国蓝色素生产提供理论依据。
简介:利用纤维素酶水解京尼平苷后与氨基酸反应制备栀子紫色素。研究了栀子紫色素的光稳定性、热稳定性、pH稳定性和耐氧化还原性,并就食品中常见的金属离子和食品添加剂对栀子紫色素稳定性的影响进行探讨。结果表明:光照对栀子紫色素影响较小,在光照中,栀子紫色素呈微弱褪色趋势;栀子紫色素在80℃内比较稳定,随着时间的延长色素吸光度值呈微弱下降趋势,而在100℃中有较大褪色趋势;pH对栀子紫色素影响较大,在pH为6.0时吸光度值最高,因此栀子紫色素最好保存于弱酸性环境中;其抗氧化性较差,但对还原剂的耐受性良好;栀子紫色素不受大多数金属离子的影响,而在Zn^2+、Fe^2+、Fe^3+与Cu^2+环境中容易形成沉淀。大部分食品添加剂对栀子紫色素稳定性影响不大。栀子紫色素具有良好的理化性质,为栀子紫色素的生产应用提供了参考数据。
简介:采用超声波强化溶剂法提取了蓝紫色勿忘我花色素,提取溶剂为55%~60%的酸性乙醇溶液。色素平均得率15%,色价(540nm)为36.55。色素经纸色谱(PC)分离主要含有黄色和红色两种物质,特别地对纸色谱分离出的这两种物质进行了显色反应、紫外可见光谱(UV)、红外光谱(IR)的测定分析,认为黄色物质为黄酮类化合物,红色物质为花青素。色素经液相色谱(HPLC)分离,主要含有7个组分,相对含量分别为63.45%、25.45%、0.59%、0.64%、4.27%、5.44%、0.21%。色素经液相色谱-质谱(LC-MS)联用仪的分离测定和结构分析,结果表明蓝紫色勿忘我花色素中含有矢车菊及其葡萄糖苷、黄酮及其衍生物,可能含有少量的飞燕草素和芍药定及其苷。