简介:摘要:本试验选取冻干枸杞为原料,采用美拉德反应(MR)制备熟制黑枸杞,对工艺技术与活性成分变化规律进行探究。根据试验结果可知,在利用MR制备熟制黑枸杞时,当温度越高时,MR反应速度便越快,达到同等吸光度的时间便会越短,且褐变产物的生成速度也会越快。在最佳工艺下,熟制黑枸杞内多糖含量随着MR反应时间延长而逐渐降低,枸杞内黄酮含量逐渐上升;在处理的前4h时,枸杞内总酚含量提高速度较慢,但在连续处理4h后,内部多酚氧化酶活性明显降低,枸杞的总酚含量急速提高。该熟制工艺简单高效,有助于枸杞抗氧化活性提升,拥有广阔的应用前景。
简介:摘要:在黑果枸杞熟制加工过程中,高温熟化将促使产品充分发生MR反应,出现风味、色泽等方面的变化。基于此,对MR反应作用展开了分析,利用冻干枸杞开展熟化实验,确定反应温度和时间给产品色泽、水分等因素带来的影响。通过综合评价,确定在65℃和40h条件下可以加工出品质最佳枸杞产品,为改进相关加工工艺提供参考。
基于美拉德反应制备的熟制黑枸杞加工工艺及活性成分变化规律
基于MR反应的黑果枸杞熟制产品加工技术研究