简介：摘要：传统浓香型白酒酿造工艺存在原辅料用量大、能耗高、污染重、产酒率低等不足，本研究以整粒高粱为原料，拟设计开发出一套新型浓香型白酒酿造工艺。新工艺分别以石板窖池、浓香型泥窖等为发酵容器，以小曲、大曲为发酵剂，同时结合了小曲糖化培菌、大曲堆积培菌等工艺，具有剥离产酒与生香发酵的特点，在保证高出酒率的同时能明显降低大曲、糠壳等的用量。 本文以产酒发酵工艺为研究对象，以单因素实验、结合感官分析为实验方法。研究表明，较佳的产酒发酵参数为收箱厚度20cm，收箱糖化时间20h；配糟比1:1；发酵周期12d，在此工艺参数下糟醅酒精含量可达(11.40±0.30)mL/100g。
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