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  • 简介:用液氮喷淋(-40℃,20min)对舟山新鲜疣梭子蟹冻结处理并贮藏于-18℃。作为对比,对大小相近的同批原料进行平板冻结(-20℃,6h)以及冰柜冻结(-18℃,20h)预处理,其它操作与液氮速冻相同。以蟹肉pH值.K值,TVBN值和TBA值为理化指标,结合SDS-PAGE电泳和光学显微观察蟹肉内部变化。结果表明:除pH值外,液氮组、平板组、冰柜组样品的各项理化指标(K值、TVBN、TBA值)在30d内均随着时间的延长呈上升趋势,并且液氮组各项指标变化速率均显著低于平板组和冰柜组(P〈0.05)。保存第30天的样品中,3组样品的K值较初始值分别增加了39.9%,45.95%,49.97%。电泳图谱显示:在30d时,液氮组样品的肌球蛋白重链(200ku)和肌动蛋白(45ku)含量最高。微观结构观察发现,3种处理均导致肌原纤维不同程度的扭曲和收缩,肌原纤维间隙增大。然而,液氮组样品的肌原纤维与新鲜样品最为接近,肌纤维间隙较小,细胞完整度最好,冰晶破坏率最低。本研究结果显示液氮深冷速冻对蟹肉冻藏品质维持的效果最佳。

  • 标签: 液氮速冻 三疣梭子蟹 K值 TVBN值 微观结构