直投式与自然发酵酸菜挥发性成分探析-中国期刊网

摘要摘要：酸菜在很多国家，都深受人们的喜爱，而直投式与自然发酵的酸菜存在一定的区别，因此，本文应用了相关技术，充分分析了直投式和自然发酵酸菜挥发性成分的变化，对使用直投式发酵法和自然发酵法发酵出的酸菜风味的差异进行了分析。然后，深入探究了三种直投式菌种与自然发酵工艺中盐渍酸菜和二次发酵阶段酸菜的挥发性成分种类以及含量方面所存在的差异，以期能为相关人员带来帮助。

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直投式与自然发酵酸菜挥发性成分探析

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