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冷冻对果蔬制品的影响

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摘要 1.冷冻对微生物的影响（1）低温对微生物的影响微生物进行生长繁殖有一定的温度范围,大多数微生物的繁殖在0℃以下即可得到抑制。（2）冷冻与微生物的死亡在果蔬冻结过程中,冰晶体的形成不仅使微生物细胞遭到机械性破坏,而且会使微生物细胞内原生质或胶体脱水,最后导致不可逆的蛋白质变性。因此,冻结可以杀死一部分微生物,如食品冻结后致病菌的存活率会迅速下降。但冻结的杀菌效应是不完全的,不能完全达到无菌的程度,因此冻结食品不是无菌食品。

DOI 7dmwp0vr4n/1004506

作者何娇

机构地区不详

出处《农产品加工》 2011年9期

关键词果蔬制品冷冻微生物细胞冻结过程生长繁殖食品冻结

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2011年09月19日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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