食品微生物检测方法及质量控制对策探究

食品微生物检测方法及质量控制对策探究

张晓煜

410304198103062023

摘要：食品微生物检测是确保国民食品安全的基础手段，尤其是国民经济水平的提升，使人们对食品数量、种类及质量也提出了新的要求。面对食品食用中的多项食品安全问题，为避免民众生命安全遭受威胁，需加强食品微生物检测，保证市场流通食品安全性，使得食品生产、包装、加工及运输等环节，均不会受到微生物污染，从而保障食品安全。本文对食品微生物检测方法及质量控制对策进行分析，以供参考。

关键词：食品微生物；检测方法；质量控制

引言

食品微生物检验过程受到很多外界因素的影响，从而影响食品微生物检验的质量与准确性，也就难以获得良好的食品安全管理效果。为此，食品检验机构要对微生物检验过程中的影响因素进行明确，并采取相应措施做好影响因素的管控工作，这样才能保障食品微生物检验工作的顺利开展，提高检验结果的精准性与可靠性，为我国食品安全管理工作的开展提供良好的技术支撑。

1食品微生物概述

微生物在自然环境中广泛存在，其体积微小，繁殖速度快，需在一定的营养环境下生长繁殖。微生物在人类生活中无处不在，尤其在食品中，微生物可以说是把双刃剑：古代的人类已经学会利用某些有益的微生物发酵，制造美味食物和饮料。如利用酒曲酿酒，利用乳酸菌制作奶酪、酸奶等；但有害微生物的存在也会造成食物腐败，影响人类健康，严重的甚至造成食物中毒，威胁生命安全。近些年来，食品安全事故、食物中毒时间时有发生，而由于微生物造成的食品安全问题占据了相当的比例，因此，控制食品中微生物的数量和致病微生物的存在，对保障人类健康非常必要。

2食品微生物检验的重要性

作为食品检验重要组成的微生物检验，是利用微生物学的理论和方法，检验食品中微生物的种类、数量、性质及其对人的健康的影响，以判别食品是否符合质量标准的检测方法。常见的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群，以及大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。

由于微生物无处不在，在食品的生产加工、储存、运输和销售等环节，都有被微生物污染、引发食品变质问题。污染严重时还有可能会导致食物中毒。因此，及时、准确地对食品中的微生物进行监测，对保证食品的安全性具有非常重要的意义，对食品的卫生状况做出准确、客观的评价，并提供科学依据，有助于市场监管部门有效实现对食品生产加工到流通销售全程的安全监管，所以食品中微生物检测是保障食品安全的重要环节。

近年来随着我国社会经济的快速发展，人们对于生活品质的要求不断提高，对食品安全的关注度，特别是微生物对食品的污染问题的关注越来越多，这样就对食品微生物的检验提出了更高的要求。随着检验技术的不断发展，检测设备的不断改进，不断有新的技术手段被引入到微生物检测中来，使其得到不断进步和发展，为食品安全提供保障。

3食品微生物检验方法

3.1传统培养法

目前食品微生物检测最常用的仍旧是传统培养法。主要是根据各种微生物的特性及其对营养的要求，通过增菌、选择性分离纯化、生化鉴定等系列步骤，对目标微生物进行检测或计数的方法。传统培养鉴定法准确、可靠，是目前国内外检测标准使用最多的微生物检测方法，不易产生假阳性或假阴性。也是很多快速检测方法检测出阳性结果后的确认方法。但传统培养鉴定法检测周期较长，检验流程复杂，不能够满足一些特定场合需要快速鉴定出结果的要求。

3.2免疫学检验法

免疫学检测技术主要原理是采用抗体与抗原结合的方式来检测特定抗原及其数量。在抗体检验方法中，最常用的是酶联免疫吸附法，首先利用抗体包被聚苯乙烯孔来捕获抗原，其次使用另一个已经与抗体和抗原结合的酶所形成的复合型抗原抗体；最后使用比色法对生色酶底物的实际情况进行记录，并分析得出结果。免疫学检测的一个优点是无需分离培养，可以在选择性增菌后直接利用抗原抗体的特异反应进行免疫筛选，特异性强，灵敏度高，时间短，操作简便。如利用免疫磁珠法对副溶血性弧菌进行富集、浓缩，可以提高后续的检出率。另外，也可以将胶体金免疫层析法运用在金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的快速检测中，其操作简单，不需特殊仪器，适合现场快速检测。

3.3代谢产物检测法

利用细菌在高度、快速繁殖过程中产生的特定酶或代谢产物与指示剂之间的特定反应，对食品中特定微生物进行检验及定量检测。

3.4 分子生物学检测方法

随着分子生物学的发展，基于分子生物学原理的技术也在食品微生物检测领域得到了应用，其中发展最快的要属PCR检测，和基因芯片两种。1）PCR检测依据DNA的特性，在体外模拟其复制过程，利用人工合成的，针对某种微生物特异基因的引物，在DNA聚合酶的作用下，特异性地扩增某些特定基因，从而检测出特定微生物的方法。PCR法灵敏、快速、特异性强，在沙门氏菌、单核增生李斯特氏菌等致病菌检测中得到了应用。但它的重复性差、干扰因素多、假阳性率高，只能作为一种初筛手段，一些标准方法中最终仍旧以传统培养法来确认阳性结果。2）基因芯片是通过缩微技术，基于分子间特异性相互作用原理，利用生命科学中的不连续分析过程，在硅芯片或玻璃芯片等固相支持物的表面集成固化大量生物大分子并组成密集二维分子排列，再与待测生物样品中的靶分子杂交，最后利用相关仪器设备检测杂交信号的强度并判断样品中的靶分子数量。该方法最大的优点是高通量、快速、自动化程度高。但目前在实际中，由于受到高成本等因素的影响，应用不多。相信随着研究不断发展，基因芯片技术一定能够在食品微生物检测中得到更好和更为广泛的应用。

4食品微生物检验的影响因素

4.1检测人员

食品微生物检验过程会受到多种外界因素的影响，对于检验人员的工作态度、操作能力以及职业水平均提出了非常高的要求，检验人员在检测过程中的任何一丁点疏忽都有可能直接影响到最终的检验结果。

4.2仪器设备

在食品微生物检验过程中，样品采集、制备、接种以及验证实验等多个环节均需要通过相关的仪器设备来进行，仪器设备的日常维护、保养、管理以及检定工作一旦出现问题，必然会影响到食品微生物检验结果。因此，必须要做好各种实验仪器设备的日常管理工作，这样才能确保微生物检验的准确性。

4.3微生物检测种类较多

食品种类较多，导致附着于食品的微生物种类、数量也随之增多，食品种类不同，微生物种类也有所差异，对食品检测造成困扰。①需要检测食品中各种会影响人体健康的致病菌，包含黄曲霉素、沙门氏菌等22种。②还要在食品生产加工中检测可能产生的有害微生物。

4.4 环境因素

微生物在环境中广泛存在，若对微生物检测环境控制不严，会使样品收到环境微生物的影响，检测结果不能真实反应样品的微生物状况。

5微生物检验过程中质量控制

5.1提高检验工作人员的素质

为了能够得到高质量的微生物检验结果，务必要有效提升检验人员的素质水平。对于检验人员而言，他们要接受专业的岗前培训，严格考核其专业素质，除此之外，在检验人员正式上岗就业之后也要定期接受培训和考核，这样能够有效保证检验人员在实际工作中不断提升技术水平。此外，在实际检验工作中，检验人员还要严格遵循规章条例，在操作流程的指导下有序进行检验工作，尽可能避免实验室内部感染问题的发生。

5.2检验环境符合微生物技术检验标准要求

微生物在环境中广泛存在，因此，为避免来自环境中的微生物影响检测结果，微生物检验环境的要求较为严格，需要在无菌的环境中进行。另外，食品中若含有致病微生物，若防护不当，也有造成人员感染的情况出现。基于此，微生物检测场地要符合国家相关标准要求，不同洁净程度的区域，如实验区域与办公区域要相互隔离，以免交叉污染。而一些致病菌的检测和操作，要按照生物安全相关要求，在生物安全柜，或相应生物安全等级的实验室中进行。

5.3严格检验环境质量控制，做好检验设备的管理

为获得准确的检测结果，食品微生物检验过程必须在样品不受污染的环境中进行。对实验室内的清洁度作出保障，制定并完善微生物实验室卫生管理体系，对实验室内部定期清洁、定期消毒，定期监测无菌室空气灭菌效果，并采取有效措施对实验环境进行管理，微生物实验室洁净度要符合《生物安全实验室建筑技术规范》标准。检验人员在每次进入实验室前要按照规范严格消毒，以免将外界病原菌带入实验室，影响检验环境质量。同时要对检验过程中所产生的废弃物进行分类存放，并在丢弃前进行无公害化处理，确保废弃物中的病菌不会造成对外扩散污染环境。食品微生物检验所使用的仪器设备对于检验结果起着非常重要的作用，食品微生物实验室要有针对仪器设备严格管理的制度和流程，一方面加强对仪器设备的保养与维护，定期对仪器设备进行检查校验，使其能够正常使用，确保检验结果的精确度；另一方面要把仪器设备效能方面的损失降到最低，对先进的仪器设备充分合理的利用，以此增强检验仪器设备的应用效果，确保出具的检验结果准确可靠。

5.4选择合适的检验方法

食品微生物检测发展了许多年，国内外对于不同食品的微生物检测均有许多标准方法。在微生物检验工作进行过程中，必须能够针对检测对象，选择适合的标准规范，并在测试中时刻遵守其规定，严格落实每个环节。食品微生物检验工作所涉及的范围、内容都比较多，所以有关工作者在开展工作前需要以对应的标准规范为依据进行检验核对，预测依照该标准是否能够在之后的检验工作中获得理想的结果。

5.5加强实际检验过程的控制

微生物检验过程中所涉及的每个环节、每个步骤都要符合相应的流程标准，要在科学、有效的操作规范基础上实施质量管控。从食品微生物的送检环节至最终检验工作完成，其中涉及多个环节以及步骤，这些工作都需要在科学、严格的操作规范下有序开展，每个环节都有着自身不同的要求，检验人员所使用的检验方式以及步骤要完全与现行的标准规范相契合，并且依照科学、有效的监督机制，保障操作步骤不会被轻易篡改。此外，还要加强质量检验工作以及监督管理工作，例如可以开展不定期的抽查，检查是否有详细的记录、不同种类的试剂是否有效等，以保障检验工作的依法依规开展。

结束语

综上所述，微生物检测在食品检测中占有重要地位。目前的微生物检测以传统的培养法为主，但随着科技的进步和发展，新的检测技术和手段也在微生物检测中得到了一定的发展，促进了食品微生物检测向前发展。作为食品微生物检验工作者，我们应该在日常工作中，从人员培训、环境控制、仪器维护校准、方法选择及过程监控等多面入手，做好食品微生物检测的质量控制，保证检测结果科学、准确、有效，为保障食品安全，保护人民健康提供有力支持。

参考文献

[1]谢海真.PCR技术在食品微生物检测中的应用[J].化工设计通讯,2019,45(11):90+93.

[2]任常菲,李滢倩,王潇.快速检测方法在食品微生物检测中的应用[J].现代食品,2019(21):110-111.

[3]阮雁春.关于食品微生物检测问题的剖析与探讨[J].现代食品,2019(21):139-141.

[4]余洁芝.新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].现代食品,2019(16):189-191.

[5]魏金梅,钟国庆.食品微生物检验内容和检测技术分析[J].现代食品,2019(06):128-130+136.

[6]黄楚玉.食品微生物检验内容与检测技术分析[J].现代食品,2019(02):137-139.

[7]陈颖.食品微生物检测中的常用技术[J].中国药物经济学,2018,13(10):122-125.