威宁是个地图不好找、大多数人没有听说过的一个贵州少数民族自治县，但“威宁”却是国际餐饮巨头——肯德基在中国选定的土豆供应基地。威宁属高寒山区，盛产的土豆表皮光滑，薯肉鲜黄，个头大，淀粉含量高。现在贵州菜在国内不少地方日渐流行，且看威宁厨师如何用土豆谱写出优美的云贵“唱腔”。
第一腔：薄荷+土豆
薄荷羊肉是贵州菜的经典。用做薄荷羊肉的手法烹制的“薄荷土豆片”，美味得不得了。土豆片在贵州市场多为半成品销售，是将土豆煮熟，剥去皮，切成薄片晒干而成，如果其它城市没有现成的土豆片，可购买淀粉含量高的土豆，自己加工。
薄荷土豆片
原料:干土豆片100克（如果当地没有干土豆片，可选当地比较面的大土豆，切成薄片，冲去淀粉后直接过油炸），野生圆形薄荷叶15克。
调料：盐5克，味精3克，陈醋2克，熟芝麻15克，干红辣椒丝10克。
制作：1、将干土豆片直接入七成热的宽油中炸半分钟至酥脆立刻捞出控油。2、锅留底油，下入干辣椒丝小火煸香，放入炸酥的土豆片、野生薄荷叶，调入盐、味精大火翻匀，起锅烹陈醋，撒熟芝麻即成。
味型：香辣味。
技术关键:土豆片用高油温炸至酥脆，时间不能长，否则容易炸焦，翻炒快而小心，防止土豆片碎掉。
徐宗勤试制点评：我们这里野生圆叶薄荷比较少，我用紫苏叶代替试制了一遍，味道很好吃。只是操作细节上应该注意：第一，炸土豆片时，最好拍些吉士粉，这样土豆片炸出来比较黄，颜色好看。第二，土豆切片后要彻底冲掉淀粉，这样口感比较脆，否则影响菜肴口感。此菜我经过改良，加入了四川本地的折耳根，使菜肴营养更丰富，且红黄绿搭配更好看，已在店里推出。
李上勇试制点评：我店主推泰餐，所以我在试做时放入一些咖喱粉，不仅颜色更黄亮诱人，且口味更多变，试卖一下，效果很好。
第二腔：铁板、黄喉+土豆
土豆的吃法越来越多，这款土豆丝与黄喉用铁板烹制，风味独特。
铁板黄喉土豆丝
原料：土豆300克，涨发好的黄喉150克，洋葱、青红椒各20克。
调料：糟辣椒30克（取红辣椒500克、姜50克剁碎，加入高度白酒25克、盐10克密封发酵约1个星期到10天左右，发酵温度约为15度），盐3克，味精5克，白糖3克。
制法：1、土豆去皮切二粗丝，黄喉、洋葱、红椒等切二粗丝，入五成热的油锅中拉油备用。2、锅留底油，放入糟辣椒炒香，放入土豆丝、黄喉等原料大火翻炒，调入盐、味精、白糖，取烧热的铁板，倒入炒好的土豆丝即可上桌。
味型：香辣味。
徐宗勤试制点评:此菜味道很好，只是黄喉下水容易弯曲且异味比较重，所以我在烹调时多加入了一些辣妹子酱，口味更好了。建议操作时土豆条一定要彻底冲净淀粉，炸干使口感更脆，这道菜我已在店中推出。
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